男人之痛：来自低嘌呤食品的拯救

共识标准相继发布

今年，《中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识（2023年版）》和QB/T 5888-2023 低嘌呤食品行业标准相继发布，在临床共识中，专家就指出我国高尿酸血症的患病率逐年增高，已成为仅次于糖尿病的第二大代谢性疾病。在该共识中将更新的概念加入：正常嘌呤饮食下，非同日2次空腹血尿酸水平>420umol/L即可诊断HUA。除特发性血尿酸升高之外，血液系统肿瘤、慢性肾功能不全，先天性代谢异常、中毒、药物等因素也可引起血尿酸水平升高。

在QB/T 5888-2023 低嘌呤食品行业标准中，它不但规定了低嘌呤食品的嘌呤含量等要求，而且描述了相应的试验方法，规定了标签、标识的要求。还适用于符合嘌呤含量不高于50.00mg/100g的预包装食品的生产研发、加工和流通。在临床共识和行业标准的逐步实施和规范下，低嘌呤食品将摆脱无据可依的尴尬境地，也会推动行业的快速高质量发展。

嘌呤食品的高中低

嘌呤是一类带碱性有两个相邻碳氮环的含氮有机化合物，是核酸的组成成分，也是生物体内一种重要的碱基，在人体内的代谢产物是尿酸。人体内的嘌呤物质长期代谢紊乱，就会产生痛风。其临床特点为高尿酸血症，急性关节炎反复发作，痛风石形成，关节畸形，肾实质性病变等。

2021年2月，全国特殊膳食标准化技术委员会就曾发布了《低嘌呤食品》行业标准的征求意见稿（特膳标委【2021】01号），将低嘌呤食品分为普通低嘌呤食品（≤50mg/100g）和中等低嘌呤食品（>50 mg/100g，≤150mg/100g），而当食物中嘌呤含量>150mg/100g则为高嘌呤食品，一般认为导致病发的直接原因并不是高嘌呤饮食，而是间接诱发相关疾病发作和加重的原因，如果短时间内大量摄入高嘌呤食物则可导致体内血尿酸水平迅速升高，进而诱发痛风性关节炎等疾病的发作这两类食品恰好是痛风患者可以食用的两类。

降低嘌呤是个技术活

目前对低嘌呤食品的研究和开发，无论是研究对象还是脱除方法都比较少见。主要集中在液体类饮品，尤其是啤酒中嘌呤的去除。另外，由于大豆食品在我国消费较为广泛，对豆制品中嘌呤的脱除也有一些研究。

1、外加酶法：

酶法是利用基因工程的手段将所需要的酶类生产开发出后加入到产品中，进而达到降低嘌呤的效果。日本三得利公司使用从选育的细菌和真菌菌株中生产的核酸酶，使的核酸酶分解降低了啤酒中的嘌呤含量；李玉淼等将开发得到的一种具有水解核苷能力的嘌呤核苷磷酸化酶添加到制作啤酒的糖化醪液中，从而使得麦汁中的游离嘌呤碱基质量浓度增加，在后续发酵阶段中酵母对游离嘌呤碱基的利用率提高，最终啤酒中的嘌呤质量浓度减少。利用外加酶的方法分解食品中的嘌呤类物质，既高效又快捷。

2、吸附法：

吸附法是一种后处理方法，是通过采用合适粒度和吸附性能的吸附剂从而直接降低食品中的嘌呤类物质，是降嘌呤研究中应用面最广的一种方法。目前常应用于食品中的吸附剂有：壳聚糖、硅藻土、硅胶、活性炭和人造沸石等。

3、超声波法：

超声波是指在频率20kHz~1MHz下与媒介相互作用，从而对产品的细胞结构及组成成分产生一定破坏，增加细胞内溶物的渗出，通过降解高分子物质，提高对目标物的提取效率。

4、离子交换色谱法：

嘌呤中的离解基团较多，当离解为阴离子或阳离子时，可以利用离子交换色谱法对嘌呤物质进行检测。有学者成功地采用阴离子交换法，主要是以四硼酸钾一氯化铵缓冲液为淋洗液，乙醇作为有机改进剂，提高了嘌呤和嘧啶碱分离率。

5、微生态法：

目前微生态法主要是通过将筛选出的具有特定生理活性的益生菌制成各种微生态制剂，从而使人服用后以实现其有效的生理作用。目前有研究表明部分菌株可在体外吸收利用嘌呤，使得嘌呤含量降低。

国外学者发现加氏乳杆菌PA-3是一株具有强烈降解嘌呤核苷能力的细菌菌株，在体外实验中PA-3可显出比没有嘌呤时更大的增殖量，在进行大鼠实验后证明，PA-3菌株可减少大鼠食物中嘌呤的吸收，从而降低体内血清尿酸浓度。

降嘌呤最热的品居然是它：啤酒

啤酒是人类最古老的酒精 饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料，我国连续15年一直保持为全球最大的啤酒消费国。但是，伴随着啤酒消费量的显著增长，人体患痛风等“啤酒病”的风险大增，且出现年轻化趋势，对消费者身体健康造成严重威胁，其主要原因之一即为啤酒中的嘌呤成分。

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的富含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”。啤酒中含有的游离类嘌呤容易吸收和快速生成尿酸，另外啤酒中较高含量的鸟苷酸也可代谢成嘌呤，从而容易引发痛风。而啤酒中存在的维生素B1是嘌呤分解代谢催化因子，会导致人体血液中的尿酸含量迅速增加。

麦芽是啤酒中嘌呤类物质的主要来源。在麦芽制备期间，大麦籽粒中的DNA和RNA降解产物为游离嘌呤和嘧啶碱基、戊糖和磷酸。这些游离碱基在啤酒发酵初期被酵母吸收利用，随后在发酵后期因酵母发生自溶再次被释放到啤酒中。

为降低啤酒中的嘌呤，目前在啤酒生产工艺中已尝试如下措施：1）改变原料和辅料的配比；2）酶降解嘌呤法；3）高浓酿造稀释工艺；4）吸附剂后处理；5）选用新型酵母菌种或控制接种量；目前已有大量低嘌呤啤酒研究的文章报道和专利授权，也出现了一些低嘌呤啤酒产品。

同时，广东省知识产权投融资促进会也正式发布了国内首 个《低嘌呤生态原浆啤酒》团体标准。《低嘌呤生态原浆啤酒》团体标准对低嘌呤生态原浆啤酒作出明确的定义：一种嘌呤含量低于 25mg/100g、氨基酸含量高于1g/L 的原浆啤酒，并规定了嘌呤、游离氨基酸总量、大肠杆菌和活性酵母菌的含量指标（见下表），这些指标能帮助消费者识别低嘌呤生态原浆啤酒的优劣。

作者简介：

Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。