“双蛋白”营养特性及其发展趋势

在不久前结束的全国“两会”，多位代表提出建议，提倡动物蛋白+植物蛋白的“双蛋白”摄入，尤其是鼓励增加以豆奶为主的大豆蛋白摄入，发力大豆精深加工产业，助力国民营养均衡发展。

双蛋白食品是在继承中国传统饮食文化基础上，以优质动植物蛋白（大豆蛋白+牛奶蛋白）为蛋白资源，运用现代食品加工高新技术将不同来源蛋白精准互作配制研发出的新型营养健康食品。

双蛋白食品具有动植物蛋白营养互补的特点，能帮助优化居民膳食结构，促进新时代健康中国战略目标的实现，对我国“现代农业-食品产业-营养健康”一体化协同发展具有重要的科学意义和现实意义。

并且，在目前全球面临资源缺乏难题的情况下，双蛋白还能够提高现有蛋白质利用率，对缓解我国蛋白质资源短缺具有重要作用。

大豆及大豆蛋白的特点

大豆中蛋白质的含量十分丰富，除了蛋氨酸和半胱氨酸在大豆蛋白中含量较少外，大豆蛋白的氨基酸组成几乎完整。大豆不含有胆固醇，大大降低了慢性疾病的发生。

大豆蛋白组成中大部分是大豆球蛋白，还含有一部分大豆乳清蛋白，如具有生物活性的β -淀粉酶、细胞色素 C、脂肪氧化酶胰蛋白酶抑制剂等。这些物质会影响大豆蛋白的消化利用率，因此在大豆蛋白质的加工过程中需要通过一些方法去除。

研究显示，在每日膳食中增加一定的大豆摄取量，不仅能够满足成年人每天的蛋白质摄取量，还具有一定保健功能。如大豆的异黄酮和大豆磷脂等能够调节人体血脂平衡。大豆蛋白还能够通过调控胰岛素的浓度来调节胆固醇的浓度，从而降低体内饱和脂肪酸的积累程度，起着预防脂肪肝等心血管病的作用。

此外，蛋白还有着减肥的功效，大豆蛋白含有丰富的高分子蛋白质，能在通过肠道时吸附摄取消化道的油脂并排出体外，其次大豆蛋白能够使脂肪酸氧化分解，从而加速人体脂肪的代谢，影响油脂在人体内的吸收达到减肥的效果。

牛乳及牛乳蛋白的特点

牛奶中蛋白质的含量约为3.5%，牛乳蛋白中酪蛋白的含量最高，其次是乳蛋白和乳球蛋白，还有血清蛋白、免疫球蛋白及一些生物活性酶等。

牛乳蛋白包含所有的必需氨基酸，这些必需氨基酸的相对含量与鸡蛋蛋白相近，牛乳蛋白在人体中的消化率高达95%以上，能够提供大量能量和营养，有利于哺乳动物生长和发育。

牛奶含有较高的氨基酸和微量营养元素，在健康饮食中有着极其重要的地位。近年来，研究证实了牛奶的营养价值，在人类饮食中适当添加乳制品，能够在心血管疾病、肥胖症和糖尿病等慢性疾病中起预防的作用。

但是，部分因素会影响人类对乳制品的摄入和吸收，如摄入牛奶会出现 2 种主要的不良反应：乳糖不耐受症状和牛奶蛋白过敏。

“双蛋白”的特点

“双蛋白”战略是为了优化我国膳食营养结构，重点开发大豆产业与牛奶产业，将动物蛋白与植物蛋白结合起来综合利用，突破了原有的动植物蛋白氨基酸互补的观点，将现代高新技术应用于新型蛋白质资源利用方面。

牛奶虽然营养物质丰富，但是牛奶中含有较多的脂肪与不饱和脂肪酸；大豆蛋白氨基酸丰富，能够降低不饱和脂肪酸的含量，但是口味略腥，口感没有牛奶顺滑。 双蛋白是牛奶蛋白和大豆蛋白的结合产物，它的蛋白质含量和质量十分优秀，比一般牛奶或豆浆高得多。

将双蛋白应用于日常饮食社区中，不仅能够促进人体对 Ca和VD 的吸收，而且也有着大豆蛋白的低饱和脂肪和低胆固醇的特性，降低心脑血管疾病的风险，同时，大豆蛋白能弱化牛奶的乳糖不耐的症状，还能避免长期食用单一蛋白质而导致的生理健康风险。

牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白根据消化速率的不同被称为慢蛋白和快蛋白，而大豆蛋白与之相比属于中间消化速率蛋白，消化吸收动力学上的差异可使它们共同作用达到延缓胃排空、抑制肥胖的效果。

同时，这种混合蛋白的摄入还能维持外周血中必需氨基酸，尤其是促进支链氨基酸的释放，增强机体肌肉蛋白的合成代谢和抗疲劳能力。另外，双蛋白的应用还能缓解部分特殊人群对牛奶蛋白质的不耐和过敏等生理反应。

“双蛋白”应用于营养供给的现状

目前，双蛋白产物主要以乳制品发酵品的形式存在，在传统乳制品的基础上进行加工改进。双蛋白发酵乳的制作流程大致如下：大豆与牛奶经过初处理之后按一定比例调配好，杀菌、罐装、发酵，最后处理制成发酵乳制品。

双蛋白乳制发酵品的微量元素与蛋白质营养更加完美，容易被人体消化吸收。普通动物蛋白乳制品中含有大量乳糖，但是有一部分人群对乳糖存在一定的不耐受，而经过一系列的发酵反应，乳糖在乳糖分解酶的作用下分解成两分子的单糖，然后经过乳酸菌发酵，生成乳酸，这能够有效缓解乳糖不耐受人群的不适感。发酵乳中残留的活性乳酸菌能够平衡人体肠道的菌群，增加肠道蠕动的频率，促进日常膳食的消化吸收。

同时，“双蛋白” 乳制品发酵品中的营养成分等物质在发酵过程中被初步分解成一些易消化吸收的物质，在人类的肠胃中更容易与消化酶发生反应，因此更容易被肠道摄取营养成分，供给人类的日常生活。

双蛋白集优质动植物蛋白的丰富营养和风味于一体，具有独特的营养特性，能够迎合现代人的健康理念，同时促进营养健康与食品产业的融合发展和企业经济效益的提升。

但是，目前市场上双蛋白产品种类少，因此，积极开展双蛋白产品的研发不仅是饮料行业的一个发展机遇，也是整个食品工业未来的一个重要趋势。

在未来发展中，在植物基热潮下，可深入发掘更多其他优质蛋白质资源，充分利用全球其他新型蛋白资源开发特色产品；其次不同来源的蛋白质营养组成有差异，加工特性也存在差异，双蛋白在加工过程中发生的物理化学变化是否会产生新的物质以及最终产品的风味形成机理等都需要进一步考察。

此外，加强双蛋白营养特性的基础理论研究，协同食品科学、医药学、生理学、营养学等多个学科的理论与技术，探索不同来源蛋白质之间的营养配比关系和微观分子效应，深入研究其功能因子和生理功能机理。

参考资料：

[1]王罗,魏威,孙露,向达兵,万燕,彭云兵.双蛋白营养特性及其在饮料中的开发应用研究进展[J].食品工业,2021,42(11):263-266.

[2]柳梦苏,刘虹,赵平,刘庆华,覃瑞,王靖.双蛋白应用于营养供给的研究现状与展望[J].现代食品,2018(21):60-64.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.21.020.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。