味而多——葡萄酒界的“甘草演员”

2022-02-09 来源：中国食品报

人们常常把电影或电视剧中演绎重要配角的演员称为“甘草演员”。正如甘草在中药里的引导和调和效能一样，“甘草演员”在演出中也有着衬托、调和与引导的作用。这个角色表面看来可有可无，但其实不可或缺。在葡萄界，也有这样的一位“甘草演员”，它就是味而多。

　　为什么说味而多是葡萄酒中不可或缺的配角呢？这是因为味而多较少用于酿造单一品种的葡萄酒，更多时候是作为配角出现在混酿葡萄酒中，为成酒增色。以大名鼎鼎的波尔多混酿为例，味而多在其中所占的比例虽然较低，但却能为酒液增添颜色和单宁，并带来独特的香料气息。在波尔多左岸的一些顶级佳酿中，都能寻到味而多的身影。不过，随着这一品种潜力的不断挖掘，一些酿酒师也会开创性地酿造一些味而多单一品种葡萄酒。

　　味而多发芽早，但成熟却很晚，往往比赤霞珠还要晚熟，因此需要足够的热量才能完全成熟。在凉爽气候下，这一品种有时候还会结出无籽的绿色果实，所以在气温较为温和、凉爽的产区，要获得完全成熟的味而多则具有较大的挑战性。

　　味而多的果实颗粒小、果皮厚，不仅可以较好地抵御灰霉病，还能为酒液增加单宁与颜色，同时赋予酒液花香、黑色水果以及草本等香气。由味而多酿制而成的葡萄酒通常果香奔放，带有李子、黑莓和黑樱桃等芬芳，伴随着紫罗兰、丁香花、鼠尾草以及干草药等花草香，酸度明快，单宁充沛，酒体饱满。

　　法国是味而多的故乡，其中波尔多是它的经典产区，不过由于这一品种成熟期较晚的特性，使得不少酒庄曾一度将葡萄园中的味而多拔除，而选择种植成熟期较早的赤霞珠与梅洛。相比之下，味而多在西班牙、澳大利亚和美国等气候更为温暖的国家更受欢迎，逐渐展现出了巨大的潜能，孕育出的佳酿令人期待。