植物肉“喜提”新原料 高速剪切乳化赋予真肉口感

近些年，在健康、环保、新潮三大需求的共同催化下，植物蛋白成为了食品饮料行业新的风口。其中，“植物肉”产品对于中国消费者迅速上升的肉类蛋白需求是一种有益补充。随着植物肉科技的进步，市场对植物蛋白原料需求的个性化、多样化和产品成本的要求，除了以大豆、豌豆、小麦等作物中提取植物蛋白为原料，食用菌也已成为植物肉的另一大原料。

随着社会经济发展水平的不断提升，传统畜禽来源的肉类制品消耗量快速增长，这随之带来越来越多的环境与资源问题。为缓解环境资源压力，人们逐渐将目光投向植物蛋白领域，旨在通过植物蛋白代替动物蛋白，来补充人体所需的蛋白质。而受到特殊事件影响，消费者对健康的关注度迅速提升，具有天然、健康产品属性的植物蛋白产品需求凸显。

植物蛋白产品主要是指以植物为主打造的新型食品和饮料产品。就目前市场来看，植物蛋白产品市场中发展较为显著的三大品类包括植物奶(以及其他植物基乳制品)、植物肉、植物蛋。其中，植物肉是人造肉的一种，其以大豆、豌豆、小麦等作物中提取植物蛋白为原料，采用化学分离技术，再经过加热、挤压、定型等工序，将蛋白质编织成纤维状结构，使其具备动物肉制品的质地和口感。

近几年，植物肉成为行业竞相追逐的热门赛道，2019年以来，各大企业纷纷布局植物肉市场，资本不断涌入，企业加码布局。据悉，日前，四川一生物科技公司宣布植物肉项目正式开工投产，或将推出植物肉肠、植物肉丸、植物酥、植物肉块四款产品。还有某酵母加工企业以酵母蛋白为主要原材料的植物“火腿”等素肉产品面市，因其外形和口感仿真度高，市场反响良好。

据说，肯德基、星巴克、必胜客等在内的众多连锁餐饮企业都已经或即将在中国市场推出植物肉产品。从当前原料来看，植物肉主要以大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料，已能模拟出纤维状的动物蛋白，制成的植物肉产品虽然外形、色泽、咀嚼感与真肉相近，但风味、弹性和硬度与肉类还有一定的差距。

随着植物肉加工技术的进步，以及食用菌产业快速、规模化发展，食用菌也已成为植物肉的另一大原料。据介绍，香菇等食用菌含有膳食纤维，经过高速剪切乳化、转谷氨酰胺酶质构改良和脱水纤维化能够赋予食用菌肉的口感。再通过加工工艺处理后，香菇的弹性和硬度能够与肉类相近，并能具有较为浓郁的肉香。可以说，食用菌是理想的植物肉的原料，国家食用菌产业技术体系产品加工研究团队经过多年科研攻关，初步研制出风味独特的香菇素肠。

目前来看，国人对营养的诉求也从“强营养”逐渐转变为“均衡营养”，这也是国内消费者未来选择植物肉产品的长期利好因素。此外，随着碳排放国际政策的引导和替代蛋白的需求，以及人们对饮食健康的关注和美好生活的向往，加上植物肉加工技术的进步和植物肉原料的不断丰富，未来植物肉市场值得期待。而植物肉加工行业将围绕产业发展需求，开发适合国内消费者的植物肉系列产品，不断提升植物肉产品的技术创新及产品研发能力，实现植物肉产业的跨越式发展，也将成为健康食品新选择，相信植物肉产品会更快的走进餐饮门店，走进人们日常餐桌。