植物奶，一场素食主义风潮

植物奶风潮的契机

随着健康意识的增强，消费者对天然营养、膳食纤维的需求在增加，植物来源的材料相对来说无激素且对健康有益，而对动物奶安全性（抗生素）、营养性（胆固醇和脂肪）和人道性（虐待动物）方面的讨论，随着近年来食品科技的创新，宗教人群、动保主义者、素食主义者，以及乳奶不耐受人群的需求被不断放大，乳制品市场开始主动迎合上述人群，使得来源安全、营养温和的植物奶越来越受到市场的青睐。

尤其是新的植物基加工技术（如酶解技术、发酵工艺等）的发展已经可以满足植物奶“0添加”的需求，促使植物奶加速更新迭代的研发生产和上市。

资本、政策、消费的三轮驱动

目前，中国植物奶处在新老品牌较量升温，新品牌正通过大手笔营销抢夺维维、达利等老品牌的市场份额。资本市场也非常看好植物奶行业，如2016年达能集团全资收购美国第一大植物奶企业Whitewave，李嘉诚、高盛等资本投资的植物奶新势力Ripple Foods和Califia Farms，2018年创立的每日盒子植物奶品牌就获得由青山资本独投的数百万元天使轮融资，2020年小麦欧耶获得千万级天使轮融资。利好消息不仅来自资本市场，国家也正在从政策层面积极鼓励企业进入植物奶行业。

在我国《产业结构调整指导目录（2011 年本）》（2013 年修订）（国家发改委令第 21 号）中，植物蛋白饮料列于“第一类 鼓励类”之“十九、轻工”之“30、热带果汁、浆果果汁、谷物饮料、本草饮料、茶浓缩液、茶粉、植物蛋白饮料等高附加价值植物饮料的开发生产与加工原料基地建设；果渣、茶渣等的综合开发与利用”。另外，据前瞻产业研究院发布的《2020-2025年中国植物蛋白饮料行业市场需求与投资规划分析报告》显示，植物蛋白奶在我国有着广阔的市场前景，未来几年植物奶行业的年均增速有望保持在20%以上，预计2025年植物奶市场规模将超3000亿元。

植物奶：此奶非彼奶

“植物奶”不是“奶”，只有哺乳动物才能产奶，植物当然不可能产奶，是一种由水性植物提取物制成的营养成分或感官品质类似于奶的制成品，是非乳制品饮料，可作为牛奶及其制品的替代品而消费，并且通常具有奶油般的口感。

“植物奶”更类似于我们熟悉的“豆浆”，是把豆子、坚果或者椰子肉通过浸泡、研磨、高压均质等步骤制成的。有些“植物奶”为了达到类似“牛奶”的乳白色和质地，会加入一些乳化剂，如卡拉胶等。豆浆和豆奶都是大豆的衍生品营养品，只不过因制作工艺有差别而命名不同。我们平时通过豆浆机自己做的豆浆加工步骤少，保存时间短。而购买的盒装豆奶会经过高压均质使蛋白质、油脂、磷脂等变成较细而均匀的固体分散物和液体乳化物，并且经过高温杀菌等步骤，所以营养物质的可吸收性更强，并且保质期更久。

对于进入市场消费的预包装食品，生产企业通常将植物性液体包装在与动物哺乳所使用的容器相似且具有竞争力的包装中，但在欧盟内不能标记为“牛奶”。目前为止，用于制造植物奶的大约20种植物中，杏仁、大豆和椰子是全球销量最高的植物奶。

植物奶中的传统典型代表：豆奶

豆奶的生产和消费在我国已有上千年的历史，天然具有较大的消费市场和消费人群，是中国人很容易接受的“植物奶”。

实际上，豆奶是唯一可以在蛋白质含量上可以媲美牛奶的植物奶，虽然在“量”上相近，但是大豆蛋白的“质”比牛奶还是略逊一筹，大豆蛋白也是含有所有必需氨基酸的优质蛋白，可它的氨基酸配比和可吸收性比牛奶稍差。豆奶中含有异黄酮，这是一种植物营养素，且随着消费者逐渐认知大豆异黄酮的功效性，豆奶已逐渐成为全球乃至美国消费者的新饮品，甚至很多女性己将豆奶代替牛乳作为日常饮料。

但是，豆奶的缺点在于植酸，植酸是一种植物类食物中的抗营养因子，它的存在会影响人体对铁、钙、锌等矿物质的吸收。即使是经过生产加工仍旧会残留植酸。还有是过敏，少数消费者喝了豆奶后会发生胀气，类似乳糖不耐受症状，这可能是因为一部分人对可发酵的寡糖、双糖、单糖和糖醇不耐受导致的。

植物奶的新兴势力代表：燕麦奶

燕麦奶作为植物奶的新兴一种，尤其是在有利于环保、促进地球持续发展上是最具代表性的可持续牛奶替代品之一，自然也吸引了不少素食者和环保者的注意，再加上胆固醇含量较少，更成为健身者和减肥者的最佳选择。

燕麦奶是一类指将燕麦与水混合，通过特定酶分解淀粉，然后将残渣过滤而制得的健康饮品。由于其不含坚果、牛奶、大豆、麸质等过敏原，且大众接受度也更高，倡导动物权益、过敏体质、主张素食注意的人群亦可食用，再加上由于制作过程需要的水更少，能比牛奶减少 80% 的碳排放，这让它还带有“环境友好”的光环。

燕麦奶低糖低脂，且0%的饱和脂肪含量，富含膳食纤维，还可以额外添加多种维生素和矿物质，因而可以开发成具有一定保健功能如预防贫血、增强免疫力、增强骨骼牙齿、促进消化吸收、降低胆固醇等燕麦奶产品，尤其是燕麦中富含β-葡聚糖，可以有效保留在燕麦奶中。

Nutrition&Metabolism上发表过一项临床研究发现，饮用燕麦奶5周后，总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平均明显低于米乳。隆德大学的研究发现，饮用燕麦奶4周后就能有效降低健康受试者的胆固醇水平。

与牛奶相比，燕麦奶的卡路里含量较低，而碳水化合物含量多出一倍。但是牛奶的优势在于不仅蛋白含量高，还含有丰富的天然来源维生素和矿物质，如钙、核黄素、维生素B12等。而燕麦奶在这方面明显不足，需要通过额外添加许多微量营养素。虽然微量营养素与牛奶有一定差距，但是燕麦奶在口感质地上更浓厚，味道上更清淡、具有天然的燕麦香味，同时具有天然甜味，不需额外添加太多的糖和增稠剂，质构上也更与乳脂极像，口感上也更接近牛奶。

植物奶的神奇与未来

植物奶作为一种动物奶替代品，在营养、口感、消费者情感需求等方面目前虽然还不能与动物奶相媲美，但凭借其自身独特优势及健康素食大环境，在饮品市场仍有很大发展潜力。

在国内，想做出蛋白含量等营养组成比肩牛奶的“植物奶”并非易事，需要相当高的技术含量。但国内的企业在这方面不仅缺乏技术能力，还面临着动力不足--大家都学着做低脂低糖的植物蛋白饮料，导致真的植物奶成本高，风味也不见得比饮料更好。

这里可以重点参考和学习国外的一些技术开发，比如在国外典型的豆奶加工技术中瑞典拉法-拉伐有限公司、日本精研舍株式会社、美国伊利诺斯、丹麦奶制品承包公司(DTD)在植物奶生产方法中均采用了自动化程度极高的超高温瞬时杀菌技术及无菌灌装技术，使植物奶的保质期大大延长。

同时，随着高科技技术如酶解技术、发酵技术、微波技术等都相继被应用，开发出了各种各样的新产品，使植物奶品种丰富多样。如在营养方面，国外开发出了抗衰老植物奶、复合营养植物奶、高钙形物质植物奶、有利于肠道健康的酸植物奶；在工艺方面，开发出了发酵性和调配型酸豆奶，在原料方面，采用了大豆、分离蛋白和蛋白酶水解大豆蛋白液三类，风味方面，开发出了添加菠萝汁、苹果汁、菜汁、橙汁、草毒汁和复合汁等各种风味的果蔬汁豆奶。

作者简介

Kevin.Fang，主要从事功能性食品研发，尤其擅长于糖尿病、痛风、体重管理等领域的产品产品开发