代糖的风险你知乎？

知乎，为了答谢长期提供优质内容的网友，新推“低糖月饼”并“谢邀”国内大V品尝，谁知部分网友却吃出了腹泻，随即引发“知乎月饼吃了拉肚子”登顶微博热榜第一。紧接着，9月8日晚，知乎发布《关于月饼食用后部分知友出现腹泻症状的致歉信》。

来源：知乎

致歉信里写到：“出厂产品经过生产方和独立第三方机构检测，符合食品行业相关质量标准。但忽略了用来替代蔗糖的麦芽糖醇可能会导致一部分人不耐受，造成身体不适，这是我们的失误。对于反馈问题的知友，知乎已经联系并提供尽可能的补救与服务，并召回所有月饼”。

公开道歉信虽然强调了产品的合法合规、质量合格，却仅以一个“忽略不耐受”来规避责任。虽然其初衷是从供应商提供的产品中选购更健康的低糖月饼以满足高血糖或控糖人群的需求，但是生产商家和采购方却罔顾专业，通过自身的想其然以大量麦芽糖醇来代替蔗糖，进而导致这一次的群体腹泻事件，这不是一个迟来的道歉能够化解的，需要的是监管部门的严厉惩罚、需要的是品牌方和生产企业对专业的敬畏，更需要是对消费者的教育。不论是“低糖月饼”，还是传统配方月饼，购买时都需注意仔细甄别，并注意是否适合自己食用。

无糖/低糖食品的出现一方面体现了糖尿病患者对生活质量的强烈追求，同时另一方面也加剧了糖尿病患者的困惑，许多商家利用无糖食品的模糊概念积极推广食品，诱导消费。目前市场销售无糖食品很多包装上并没有标注含糖量，仅以无糖TM、控糖TM、断糖TM、商标商标形式，或0蔗糖、未添加蔗糖、无糖等标示来暗示糖含量很低或无，以暗示消费者本产品是健康食品或适合高血糖/糖尿病人群食用。

其中，关于无糖/低糖食品，《预包装食品营养标签通则》（GB28050）中就有规定，食品如果声称“无糖/低糖”，必须满足固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克（指所有的碳水化合物）。

个别食品厂家存在误导患者的现象，比如有些食品包装上标识未添加蔗糖/不含蔗糖/无蔗糖，但是还含有单糖(如乳糖和麦芽糖等)或双糖(如葡糖糖、果糖等)和淀粉水解物甜味剂等，这些成分的存在同样会引起高血糖人群/糖尿病患者血糖的波动，有些误食甚至会导致更加严重的后果。所以，高血糖或糖尿病人群在购买无糖或低糖食品的时候尤其需要注意其是否为适合高血糖人群的低GI食品。

很多消费者认为，糖尿病和肥胖就是吃的多、动的少。或者只要食品中没有添加白砂糖、葡萄糖等糖类即可，抑或只要吃起来不甜就不会对诱发高血糖。其实，事情并没有那么简单。糖尿病是因糖代谢紊乱造成的，而高血糖也是因为食物中易消化易生成血糖的碳水化合物占比过高导致的。而不合理膳食又确实会对血糖和健康产生较大影响，所以如何选择不易升高血糖的食物尤其重要。

为此，在1981年，加拿大科学家 David J.A. Jenkins 教授等首次提出“GI”的概念，以满足高血糖人群的对食物选择的评判。其后，世界粮农组织专家委员会GI值其定义为:含50 g CHO 的实验食物血糖应答曲线下面积(AUC)与含等CHO标准食物 (葡萄糖或面包)的AUC的比值。

把50g葡萄糖或面包2h内的AUC定义为100，其他食物的血糖指数则通过两者曲线下面积的比值乘以100计算。公式即:GI=(含有50gCHO的AUC/50 g葡萄糖的AUC)×100。科学家按照GI值，将食物分为不同等级。当抵达体内能引发血糖骤增，这种剧烈的血糖变化称之为高GI(>70)食物；GI值介于55~70 之间，称之为中GI食物；进入人体后，停留在胃肠时间长且吸收率低，血糖变化不大，有利于平稳血糖的称之为低GI(≤55)食物。

我国国家卫生健康委员会于2019年12月1日发布的《食物血糖生成指数测定方法》正式生效后，也为食品的第三方GI值测定提供了依据。

GI值能准确反映食物引起人体摄食后的生理状态，它是衡量餐后血糖应答的有效指标。它既是不同食物CHO的特性，又是食物的生理学参数。

GI可确切地反映食物升血糖的程度，是食物中CHO的属性，GI值越低，血糖波动越小，因此糖尿病人宜选用低GI食物，益于平稳血糖，减缓病症发生。在膳食推荐中，GI可以弥补单靠测量食物能量和CHO摄入量的不足，尤其是可以评估商家所宣传的无糖食品或无蔗糖食品是否真的适合高血糖人群食用了。所以，高血糖或糖尿病人群应该根据产品的GI值来选择食物或产品。

很多高血糖/糖尿病人群甚至一些普通消费者现在都开始谈甜色色变，认为有甜度或是比较甜都是高糖食物或是高GI食物。其实，“甜”不一定就和“糖”产生正相关关系。

实际上，食品/食物越甜，并不代表其含糖量/升糖指数就越高。有些甜是食品甜味赋予产品甜甜口感的，如甜菊糖苷、三氯蔗糖、甜蜜素、木糖醇等，这些甜味剂虽然甜却一点也不对血糖产生影响。相比起那些尝起来甜甜的食物，更让高血糖或糖尿病人群警惕的是生活中那些不易感知的“隐形糖”，他们更容易让人体糖摄入量超标，甚至极易升高血糖。一定要擦亮眼睛提防“隐形糖”，例如面包、蛋糕、饼干、膨化食品等，如果这些产品在生产过程中添加了大量的代糖，甚至标示了0添加蔗糖，但实际上并补代表其含糖量就低，其GI值可能会很高。

此次知乎月饼腹泻事件的罪魁祸首虽然是代糖麦芽糖醇，但更可怕的是厂家对食品原料的无知。虽然国家在食品法规里没有规定糖醇类含量限值，但厂家及品牌方作为专业人士，应该对需求的产品低糖月饼以及该月饼所用到的所有原料有清楚的认识和了解，由糖醇不耐受导致的腹泻事件历史上不止一次发生，但为何仍然有很多企业忽视并重蹈覆辙，究其原因还是不专业不科学，尤其是对食品安全知识的漠然。

另外，除了代糖易发生不耐受的问题，代糖过量会导致代谢紊乱和“糖成瘾”。代糖在正常的食用范围内是无须担心安全性的，但是过量食用，就可能引发各种疾病。代糖能使人感到甜味，但无法获得足够的热量。在食用时，血糖也会随着感受变化。长期大量食用，就会使代谢紊乱，从而增加患糖尿病的风险。

Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。