茶叶市场纷争不断，功能差异值得深挖

       物质是客观存在的东西，即便它从自然界消失了，也会留下曾经存在的痕迹。因此，物质文明的发展也承载着人类文明的发展历史，我们可以从中窥探人类文明的脉络，由茶叶发展而来的茶文化就是其典型代表。茶叶发源于中国，目前发现的最早人工种植茶叶的遗迹可以追溯到6000多年以前，这要比我们已知的中华文明还要久远。茶叶最早被用于祭祀的祭品使用，是地位独特的一种象征。随着茶叶应用的不断扩大，在西汉时期又在药用方面有所建树，从西晋往后，茶叶就已经成为家喻户晓的饮品了，时至今日，茶叶更发展成了世界三大无酒精饮料之一。

       从消费角度来看，很多人喝茶已经成为习惯，无论是处于好奇，还是为了提神醒脑才切入茶饮这个领域。但对于新入局的消费者而言，选择茶饮更关注两个因素：风味和功能。如果要将二者排个序，那么功能性会是现在，更是将来引领消费者"入局"的核心因素，因为茶叶的健康效应更契合消费者对于健康的需求。早在东汉时期的《神农本草经》中就有对茶叶功能的描述，后人更是传有"神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之"的言论，可见茶叶在古代就已经成为养生保健的佳品。

       现代研究指出，茶叶中含有450多种对人体有益的化学成分，如叶绿素、维生素、类脂、咖 啡 碱、茶多酚、脂多糖、氨基酸、矿物质等。众多功能性试验也指出茶叶的功能性，具有提神醒脑、杀菌消炎、提高免疫力等多种功能。关于茶叶功能的研究，最为引人注目的是来自于国际杂志《European Journal of Preventive Cardiology》上的一篇报告，该研究覆盖了10万个调查对象，研究对象被分为两组，一组人每周至少喝茶3次以上，另一组则没有饮茶习惯，或每周饮茶低于3次。历经7年的调查发现，习惯饮茶的人患心脏病、中风的风险要比不喝茶的人低，且寿命更长。

       现代分析指出，茶叶中的活性成分高达上百种，其中主要以茶多酚、茶色素、茶氨酸和茶多糖为主。茶多酚具有显着的抗氧化性和抗菌性，是应用最为广泛的茶叶提取物，在医药、食品、化妆品等领域有广泛应用；茶色素是茶叶中提取的一类水溶性酚性色素，包括茶红素、茶黄素和茶褐素，具有显着的抗凝、抗动脉粥样硬化作用，被誉为"药物中的绿色黄金"；茶氨酸是谷氨酸的衍生物，具有降血压、增强免疫力、缓解疲劳等多种功能，2014年茶叶茶氨酸被批准为新食品原料，可广泛应用于除婴幼儿食品外的食品中；茶多糖是茶叶中含有的一种活性糖蛋白，具有抗氧化、降血糖、降血脂、改善心血管疾病等作用。

       茶叶的发展也浓缩着人类的智慧，通过不同的加工工艺和环境，可加工成不同风味特色的茶叶制品，比如龙井、碧螺春、毛尖等，要想真正的将他们区分开来，目前常用的划分方式是通过是否发酵进行界定。但在消费终端我们见到的却是绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶等带"颜色"的称谓，实际上，一个茶叶可以根据需要加工成不同"称谓"的茶叶，这主要是通过控制加工工艺实现的。

       绿茶是采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制成，由于没有过多的加工环节，茶叶保留了更多的活性成分，同样其口感的"涩"味也更浓郁；白茶与绿茶相似，不经过杀青或揉捻，只经过两三天的天然酝酿制成，也称为微发酵茶；黄茶的工艺也与绿茶类似，只是在干燥过程的前或后，增加一道"闷黄"的工艺，使其生成更多茶黄素类，也属轻发酵茶；红茶则是以茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶，由于发酵过程的酶促氧化反应，使产品生成了更多的茶黄素、茶红素等物质，但茶多酚含量也急剧下降；青茶是半发酵茶，其典型代表是乌龙茶，其发酵程度介于红茶和绿茶之间，其茶色和风味也更为多变；黑茶是选用成熟度较高的毛茶原料，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥而制成，其与红茶的最大区别在于"渥堆"工艺，不仅有酶促反应，还有微生物的参与。

       从上面的工艺也可以看出，无论是采用哪种工艺，其变化最终都可以用茶多酚与茶色素的动态平衡来解释，通过调节茶多酚的氧化程度、快慢等可以制作出不同的茶类，其活性成分也处于一个动态平衡的过程，我们很难通过具体的数据去量化他们之间的功能差异，工艺的标准化、原料、产地、甚至是水源等都影响着茶叶的最终质量，这也是为何茶叶都会与产地相关联，比如信阳毛峰、云南普洱等。

       由于市场开放度的不断提高，茶叶的竞争也日趋激烈，商品同质化严重，创新性较低，进而导致下游功能食品的差异化更难凸显。因此，在茶叶功能性的研究上还需下功夫，通过以点带面的形式盘活整个茶市场。

       关键词：茶叶  茶多酚  功能食品

       作者简介：刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。