食品添加剂明胶在糖果中的应用

       一、食品添加剂和食品添加剂明胶

       食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内[1]。食品添加剂明胶是指以动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所制得的产品[2]。

       二、糖果

       糖果分为糖果和胶基糖果两大类。糖果是以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的甜味食品。胶基糖果是以胶基、食糖或或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的可咀嚼或可吹泡的糖果[3]。糖果分为硬质糖果类(硬糖类)、酥质糖果类（酥糖类)、焦香糖果类(太妃糖类)、胶质型焦香糖果(胶质型太妃糖)、凝胶糖果类、奶糖糖果类(奶糖类)、胶基糖果类、充气糖果类、压片糖果类、流质糖果类和膜片糖果类、花式糖果类和其他糖果类共十二大类[4]。

       按照胶基糖果的生产原料及其功能分类，将胶基糖果分为咀嚼型胶基糖果、吹泡型胶基糖果和其他型胶基糖果。胶基糖果是以食糖或糖浆或甜味剂、胶基等为主要原料，经相关工艺制成的咀嚼型或吹泡型的糖果；咀嚼型胶基糖果(口香糖)是耐咀嚼的胶基糖果；吹泡型胶基糖果（泡泡糖）是可以吹泡的胶基糖果[5]。

       三、胶基和胶基配料

       胶基(又名胶姆糖基础剂或胶基糖果中基础剂物质)，以橡胶、树脂、蜡等物质经配合制成的用于胶基糖果生产的物质。胶基配料，应用于胶基的天然橡胶，合成橡胶，树脂，蜡类，乳化剂、软化剂，抗氧化剂、防腐剂，填充剂等食品添加剂以及可可粉和氢化植物油的总称[6]。

       四、生产糖果用食品添加剂明胶的要求

       生产糖果的食品添加剂明胶作为胶基，应符合GB 29987的要求7。食品添加剂明胶在糖果中作为胶基配料是乳化剂、软化剂之一。作为胶基配料的明胶应满足《中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 食品添加剂明胶》的要求。

       五、食品添加剂明胶在糖果中的应用

       刘谋泉、孔美兰和余少华在《一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法》中指出，将小分子蛋白肽、油脂、明胶、阿拉伯胶、白砂糖、葡萄糖浆、酸味剂、香精、色素溶解乳化均匀，再进行浇注定型、脱膜干燥得到的糖果，克服了凝胶糖果糖体韧性很强，难以咀嚼的缺点[8]。

       刘谋泉、孔美兰和余少华在《一种软质糖中糖及其制备方法》中指出，将初步凝胶的软质果胶凝胶糖挤压切小，再搅拌分散在明胶凝胶糖浆液中，使果胶凝胶糖成块状均匀混悬在明胶凝胶糖浆中，凝胶糖浆再经浇注、冷却、脱模、干燥得明胶凝胶糖中均匀混悬有块状果胶凝胶糖的软质糖中糖。该法制备的软质糖中糖外观美观，整糖咀嚼时具有明胶凝胶糖果的口感，细咀嚼时又带有果胶凝胶糖的口感[9]。

       《明胶科学与技术》信息组在《明胶在胶姆软糖中的应用》中指出，明胶在流行的糖果"胶姆软糖"中是一个重要的组成部分，它与甜味剂、色素和香味剂相结合。可以很方便地制得能释放出清新香味的和具有不同形式的透明的糖块。明胶使用非常方便，用它来制造糖果十分简单。明胶能溶解于60℃的温水中,并且能配制成浓度高达40%的溶液。在高于室温条件下，它不发生凝冻，除非添加某些其他的凝冻剂。为使它发生凝固,不需要使用盐或酸。明胶凝胶透明而有弹性[10]。

       杨明辉在《明胶在各类糖果中的应用》指出，由于明胶在食品加工过程中未经过任何变性处理，因此国际上普遍将明胶视为一种天然的安全食品。而作为一种水溶性胶体明胶因具备诸多优良特性(如与砂糖、玉米糖浆、食用酸和香精等都能很好地兼容等)所以被广泛应用于各类糖果中[11]。

       郭明勋在《明胶在糖果中的应用示例》中指出，明胶在食品工业中的应用主要用于生产明胶凝胶糖果。明胶非常容易交织成不易断裂的链和网状结构,能形成强度很大的凝胶,并且是一种可逆性的亲水胶体。在糖果生产中，明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂等,用于生产软糖、奶糖、蛋白糖和棉花糖等糖果[12]。

       李盼在《包衣凝胶软糖加工工艺及凝胶特性研究》中指出，通过试验得到配方为:明胶浓度4.48%，结冷胶浓度0.49%，氯化钙浓度0.08%，该条件下凝胶软糖硬度及感官值最接近市售软糖。在该配方基础上添加果汁改善风味,以添加10%的浓缩葡萄汁浓度时,凝胶软糖质构和风味最 佳[13]。

       王晓婧在《卡拉胶—明胶凝胶特性及其复配的研究与应用》中指出，通过实验得出结论:当凝胶硬度达到最大值时，其最 佳的条件为卡拉胶-明胶复配浓度1.9%，卡拉胶/明胶值为42/58， pH为8时,硬度达到8.33 N。将卡拉胶-明胶复配胶应用到凝胶糖果的生产中,将制作出的产品与市售凝胶糖果产品进行感官与品质的比较,实验样品硬度达到7.95 N，弹性0.78，市售样品硬度达到7.89 N，弹性0.88,差异不大，基本可以满足凝胶糖果的品质要求。卡拉胶-明胶复配体系的研究能更好的指导糖果的加工应用，为以后的多糖与蛋白的混合体系研究提供了参考[14]。刘波在《含糖凝胶体的性能及其在凝胶糖果加工中的应用》中指出，将葛花和薄荷加入软糖中，当薄荷与葛花添加比例为1:2，薄荷与葛花总添加量为0.8g/100g，明胶添加量为3.2%，蔗糖与葡萄糖添加比例为3:2时，制备的软糖，综合感官评分最好[15]。

       六、标识

       糖果和胶基糖果应这样标识：配料中水果/果汁成分(果浆、果粉、果酱、果汁、浓缩果汁)含量不低于糖果总质量分数2.5%(以原果或原果汁计)的产品，可标为XX(水果/果汁)糖果；当糖果中添加多种水果/果汁成分(果浆、果粉、果酱、果汁、浓缩果汁)时，其中某种水果/果汁成分不低于糖果总质量分数的1.5%(以原果或原果汁计)，可用该水果/果汁代表的水果命名，标为XX(水果/果汁)糖果。

       总结

       食品添加剂明胶作为一种良好的食品添加剂，在食品行业有着良好的应用，特别是在糖果中的应用比较广法，尤其是在高档糖果中应用比较广。本文仅选择了几个案例进行了分享。

       参考来源

       1、中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2760-2014

       2、中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 食品添加剂明胶 GB 6783-2013

       3、中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 糖果GB 17399-2016

       4、中华人民共和国国家标准 糖果分类 GB/T 23823-2009

       5、中华人民共和国国内贸易行业标准 糖果胶基糖果 SB/T 10023-2017

       6、中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 食品添加剂胶基及其配料GB 29987-2014

       7、中华人民共和国国家标准 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范GB 17403-2016

       8、刘谋泉 孔美兰 余少华，一种富含小分子蛋白肽凝胶糖果及其制备方法， 韩山师范学院，广东亿超生物科技有限公司CN104543275A 2015-02-03

       9、刘谋泉 孔美兰 余少华，一种软质糖中糖及其制备方法，韩山师范学院，广东亿超生物科技有限公司 CN104686778A 2015-03-11

       10、信息组，明胶在胶姆软糖中的应用，明胶科学与技术 2008, 28(4)

       11、杨明辉，明胶在各类糖果中的应用，食品安全导刊 2011, 29(1)

       12、郭明勋，明胶在糖果中的应用示例，明胶科学与技术 2007, 27(1)

       13、李盼，包衣凝胶软糖加工工艺及凝胶特性研究，华南农业大学 2018-06-01

       14、王晓婧，卡拉胶—明胶凝胶特性及其复配的研究与应用，天津科技大学2017-03-01

       15、刘波，含糖凝胶体的性能及其在凝胶糖果加工中的应用，华南理工大学2013-04-01

       16、李丹丹，果仁凝胶糖果用胶体的加工特性研究，华南理工大学2011-05-01

       作者简介：老陈，质量管理专家，从事食品与制药行业质量管理和质量控制相关工作近二十年，历任QA主管、质量部长、质量经理和生产厂长等职。在国内著名的跨国明胶企业负责质量和食品安全管理体系管理工作。