"三减"共识持续引领，健康市场暗流涌动

       世界卫生组织自1995年就开始对世界各国发出警告，在今后几十年内，不健康的生活方式将引发更多疾病，甚至威胁到生命，而当下文明病的高发正在验证该观点的正确性。不健康的生活方式有很多，包括饮食、作息、压力、外界刺激等，其中饮食是关乎每一个人的健康要素。然而当下消费者对"重口味"的喜好导致饮食的缺陷愈发突出，重盐、重油、高甜的饮食模式直接导致各种慢性病发病率的持续走高。

       你喜欢重口味吗？

       国家卫生健康委发布的调查数据显示，我国居民人均每日食盐摄入量为10.5克，远超世界卫生组织推荐的5克数值；人均每日食用油摄入量为42.1克，超过《中国居民膳食指南》中推荐的25-30克的标准值，且脂肪的功能比例达到32.9%，超过膳食指南30%的上限；对糖的摄入量则高达每日30g，超过世界卫生组织推荐的25g。正是上述的不良因素导致我国慢性病发病率的不断攀升，现有患病人口及患病率已高居世界第一。

       为此，我国积极推行了健康中国战略，将减盐、减油、减糖作为提升国民健康指数的主要措施，预计到2030年，人均每日食盐摄入量不高于5g，成人人均每日食用油摄入量不高于25－30g，人均每日添加糖摄入量不高于25g。实际上，"三减"的健康战略已经成为国际共识，各个国家也都在积极开展相关工作促进民生福祉。在消费需求的强烈推动下，从不"坐以待毙"的市场迅速涌现出各种新产品、新技术已满足消费需求，谁能打好"三减"这副健康牌，谁就占领了市场的主动权。从近年崛起的新品类不难发现，没有哪一个爆红的产品不是以创新为主基调，"新奇"将会是"三减"市场的典型标签。

       减糖轻车熟路

       糖对人体的健康是把着实可见的"双刃剑"，作为人体代谢所需的第一能量来源，糖类不足会直接导致虚弱的发生，过多则会导致肥胖、糖尿病等慢性病，而后者的危害显然更为严峻。近年来，我国在诱发糖尿病的各个领域都在积极推行预防措施，但发病率却仍在持续上升。调查数据显示，我国20岁以上的人群中，男性和女性的糖尿病患病率分别达10.6%和8.8%，总体糖尿病患病率为9.7%，2019年中国糖尿病患病人数约为1.16亿人，我国已成为糖尿病人口最多的地区。需要注意的是，糖尿病在全球各个国家都是不得不重视的健康问题，减糖已经迫在眉睫，英国等国家甚至还推出了糖税，以降低全民对糖的依赖程度。

       在减糖的策略上大致有两条途径，一是降低蔗糖、麦芽糖、果糖等的比重，使产品的含糖量降低，但产品的风味也会随之下降，因此会添加一部分诸如糖醇、甜菊糖等能量低或无能量的甜味剂，在最 大 程 度上还原食品的原有风味。这类产品大多以常见的固体食品为主，比如烘焙食品、营养食品等；二是采用完全不含能量的甜味剂作为辅料，使产品达到"无糖"的标准，进而赋予了产品健康的属性，该类产品以饮料居多。无论是烘焙食品、营养食品，还是代餐食品、饮料等，低糖食品已经成为一个成熟的品类。智研咨询发布的数据显示，无糖饮料市场规模从2014年的16.6亿元增长至2020年的117.8亿元，年增长率高达38.69%，远超整个饮料市场的增长率，可与益生菌、膳食纤维等健康因子相媲美。

       减油大打功能牌

       油是人体必需的脂肪酸，并且许多脂溶性的维生素等物质也依赖于脂肪酸的摄入，油对人体的重要性不言而喻。然而，当下消费者对油的摄入已经超过了人体所需，从而导致肥胖、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等问题的出现。随着生命医学的不断发展，人们对油的认知已经从单纯的看 "量"，逐渐转变为看"成分"。现代医学表明，有58种文明病的发生与不合理的脂肪酸组成有关，这不仅是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的斗争，更有不饱和脂肪酸种类的竞争。

       在减量尚不成熟的当下，功能性油脂成为减油战略上的一条理想途径。一是强调多食用植物油，降低动物油的摄入比例，改善油脂的整体品质；二是从源头深入挖掘食用油的功能性，通过分析食用油中包含的活性成分及脂肪酸组成，找到最为适宜的组合，比如甾醇、谷维素、角鲨烯、油酸与α-亚麻酸的组成。从而推出别具特色的各类油脂，比如米糠油、橄榄油、亚麻籽油等。 

       减盐亟待破垒

       盐是人体不可或缺的重要成分，对于维护细胞渗透压有重要意义。但近年来许多试验证实，膳食中食盐摄入过多，可引起高血压，世界卫生组织(WHO) 建议每人每日摄入6g 以下食盐可预防冠心病和高血压。人体中盐的摄入依赖于膳食补充，欧美国家80%的食盐来源于加工食品，我国80%的食盐则来源于日常烹饪使用的调味料。但加工食品也好，日常烹饪也好，食盐的作用非常关键，被称为"百味之王"。最关键的是，盐的成本非常低廉，因此在减盐产品的开发上很难有"现象级"产品的出现。

       从目前的替代产品来看，日常食盐的替代几乎是不可能的，减盐完全依赖于个人意识的提升。减盐的实施多出现在加工食品中，比如通过更健康的钾盐替代钠盐，用复合调味料弥补咸味的缺失等。随着我国的加工食品消费量逐年上升，消费者日常从加工食品中获取盐分的比例也在上升，但从总体的占比来看，减盐产品在国内市场很难形成有效风口，技术革新亟待破垒。

       关键词：减盐  减油   减糖  健康加工技术