“无醇”引领啤酒消费新潮流

       无醇，缓解关键时刻不能喝的尴尬

       2002年以来，我国连续五年蝉联世界第一啤酒生产大国的宝座，产品结构也呈现出多元化发展的趋势。近年来，世界卫生组织呼吁人们减少酒精饮料的消费，人们也已意识到过量饮用酒精带来的危害，尤其是随着酒后驾车导致的伤残或者死亡的事件越来越多，酒后驾车，甚至醉酒驾车已经视为威胁人们生命安全的主要杀手。针对这种情况，国家也加大了对酒驾和醉驾查处，有效降低了酒后驾车导致的交通事故。但是这对于啤酒行业并不是一个好消息，该政策大大降低了啤酒的消费量。而在欧美，啤酒及其它酒精饮料的消费量已逐年下降，而无醇啤酒的产量正在逐渐增加。

       无醇啤酒引领啤酒新概念、新定义

       无醇啤酒最早于1968年由瑞士在德国推出，但由于人们对传统啤酒口味的习惯，使得它长期以来一直止步不前，没有太大发展。近年来，由于市场对新型啤酒产品的需求以及健康消费的观念深入。

       根据国内啤酒专家管敦仪所著的《啤酒工业手册》指出：国际上命名的无醇啤酒(Non-alcohol Beer或Alcohol-free Beer)，概念通常模糊，既然是无醇，就不应叫啤酒，应属非发酵麦芽饮料。但目前世界各国销售的无醇啤酒，在包装信息上均注明有微量酒精含量，我国也沿用了这类做法。许多企业标准中，对无醇啤酒的酒精度有0.4%-0.6%(v/v)不同范围的规定。在世界上各个国家地区对无醇啤酒的酒精含量要求也不尽相同，如德国为1.0%(v/v)以下，西亚的阿拉伯地区为0。在我国，一般情况下，酒精含量控制在0.5%(v/v)以下，原麦汁浓度大于等于3.0°P，具有普通啤酒的色泽、香味、泡沫的啤酒就可以称为无醇啤酒。

       综上，我们可以说，无醇啤酒是啤酒却不含酒精，不含酒精却又拥有啤酒的色、香、味。酒精度低、热值低，它不仅适合一般人饮用，还特别适合特殊职业人群如司机以及特殊群体妇女、学生和老人。

       无醇啤酒不至于酒

       德国科学家斯特芬-巴苏斯曾在《酒精中毒：临床和实验研究》杂志上发表过一篇文章，证明喝无醇啤酒可以降低血小板的凝聚能力。血小板的凝聚会引发血栓和心肌梗死，因此，喝无醇啤酒具有一定的预防心血管疾病的作用。无醇啤酒还可以显著降低熟的肉类和鱼类等食物中含有的一种可破坏人体基因、诱发某些癌症的化学物质“杂环胺”，将它的危害性降低85%以上。

       无醇啤酒的是怎么来的？

       无醇啤酒的生产方法主要分为脱醇和抑制发酵。

       脱醇主要是指通过专用的设备从常规啤酒中去除酒精的物理方法，主要涉及啤酒生产的下游技术，即利用以质量传递理论为基础的均相物系分离手段通过蒸馏吸收、萃取、干燥、结晶、膜分离等单元操作，将啤酒的酒精脱除。该物理方法又可以分为热介导的精馏和蒸发，以及膜介导的渗析和反渗透。这些物理脱醇方法经过优化后，生产的无醇啤酒感官质量通常可以达到令消费者较为满意的水平，并且去除啤酒中大部分的酒精。但是该过程会造成无醇啤酒与传统啤酒的感官差异，如啤酒的新鲜度、香气和酒体等物质的损失。有学者认为，在脱醇过程中一些挥发性香气成分损失的同时，一些不良风味如烤面包味、麦芽汁味和焦糖味会明显更加。

       抑制发酵主要是指通过改变糖化过程、阻止或抑制发酵过程、使用特种酵母抑制啤酒发酵过程中乙醇形成，可以采用以下方式，例如采用特殊制造的麦芽、跳跃式糖化法、麦汁中加糖浆法、加转苷酶法、改进发酵工艺(如使用特种酵母、利用固定化酵母进行发酵、低浓度麦汁发酵、高低浓度混合法、低温接触法、C02加压低温快速发酵法)等方式通常在传统设备中进行，无需进行额外的投资，但所获得的产品常常会存在令人讨厌的异味，另外在于糖化或发酵工艺发生变化且工艺控制要求高。

       无论采用哪种方法，其生产的关键在于要求啤酒中的酒精含量低而各种风味物质却不能少，其他质量指标也必须有相应保障。生产厂家在选择无醇啤酒生产工艺时，应结合自身实际情况，尽可能做到产品风格、价位与投资及生产成本四者之间的统一。对于小酒厂来说，若没有多余的资金购买酒精去除设备，采用限制发酵法生产无醇啤 酒更为经济实用。而对于大型酒厂来说，在资金有保障的前提下，则可以考虑采用一些先进的分离技术脱除酒精以生产高质量的无醇啤酒，拓展产品种类，从而适应不同消费者的需求。

       无醇啤酒的机遇与挑战

       从无醇啤酒本身来看，还是成本问题，如果成本能够继续往下探的话，销量会更大。再加上未来的技术进步和生产线技术改良，提高设备效率，都能有效降低啤酒的生产成本。而从市场推广来看，最需要解决的是感官品质的问题。在产品特性、使用原料和生产工艺流程上，无醇啤酒与普通啤酒较为相似，但无醇啤酒的口感和风味还是有一定损失。因为在啤酒生产过程中，几乎所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的口味稳定性。而啤酒的口味质量恰恰是消费者最敏感的指标之一。任何工艺参数的变化都会对其感官品值产生影响。所以感官品质将会决定消费者的接受成都。尽管近些年无醇啤酒品类崛起，国内的无醇啤酒产品仍需提升核心竞争力，在差异化竞争中找到自己的立足点。

       关键词：无醇啤酒、脱醇、微醺小酌

       作者简介：Kevin.F，主要从事功能性食品研发，尤其擅长于糖尿病、痛风、体重管理等领域的产品开发。