“绯闻缠身”的蚕豆，功能价值不可忽视

        蚕豆是我国重要的豆类作物之一，又称胡豆、兰花豆等。我国也是蚕豆种植和生产大国，FAO数据显示，我国蚕豆种植面积从2014年的70.2万公顷发展到2019年的91.3万公顷，年均复合增长率达到5.4%；产量从142.9万吨发展到2019年的191.6万吨，年均复合增长率达到6.0%；而蚕豆消费量也从2014年的141.5万吨发展到2019年的190.3万吨，年均复合增长率达到6.1%；海关总署发布的相关数据显示，2019年我国蚕豆出口量增长至1.38万吨，较上一年增长了3.4%。蚕豆已经成为我国重要的经济作物及外汇创收品类。

        蚕豆应用多样化

        蚕豆的营养较为丰富，每100克中含蛋白质8.8克（干重可达21%）、碳水化合物19.5克、脂肪0.4克，还含有丰富的胡萝卜素、维生素及钾、铁、锌、硒等矿物元素。其中蚕豆蛋白的质量较高，含有的人体必需氨基酸约占总量的9%，虽然低于大豆的14%，但仍然显著高于常见的谷物及其他豆类，在豆类中仅次于大豆。此外，蚕豆中还含有磷脂、多酚、胆碱等活性成分，也赋予了蚕豆一定的功能特性。

        在应用上，蚕豆的多样性较为突出，可做蔬菜、休闲制品、食品原料、饲料等，其中消费端最为常见的莫过于休闲零食了，比如怪味胡豆、五香豆等，加工制品则有罐头、酱油等发酵类，深加工则主要以提取蛋白质和淀粉为主。蚕豆在我国还是传统的药用豆类物质，具有健脾，利湿，治膈食与水肿的功效。

        疑云不断

        ● 改善帕金森病？

        帕金森病是最常见的神经退行性疾病之一，在2015年全球疾病负担、伤害和危险因素研究（GBD）中，帕金森病是患病率、致残率和死亡率增长最快的神经系统疾病。流行病学显示，帕金森患病率为15～328/10万人口，随着年龄的上升发病率会急剧增加。由于其发病机理较为复杂，目前没有很好的应对策略，1961年Birkmayer等人发现小剂量左旋多巴对帕金森病有治疗作用，目前也普遍认为左旋多巴是个很好的应用方向，而蚕豆因为含有一定量的左旋多巴而与预防帕金森病联系起来。

        实际上，蚕豆中的左旋多巴含量十分有限，真正丰富的是蚕豆植物的其他部位，根据含量高低依次是花、叶片、荚壳、茎、种皮，最后才是蚕豆籽粒，所以仅凭这点含量就与帕金森联系起来显然不科学，消费者不应被这种错误的观念误导，以免耽误对疾病的治疗。

        ●蚕豆有毒？

        蚕豆"有毒"这个问题显然不准确，但确实有人因为食用蚕豆而丧命，但这并不能归咎为蚕豆的过错，而是自身基因缺陷的问题。这类人因为体内缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD），导致进食蚕豆后引起溶血性贫血，严重者会出现昏迷、休克，重症可导致肾功能衰竭死亡。造成"毒性"的关键是蚕豆中含有嘧啶葡萄糖苷和康蚕豆辛糖苷，这两种糖苷的配基分别是香豌豆嘧啶和异氨基巴 比 妥，在葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的红血球中会使还原态的谷胱甘肽迅速氧化，从而发生溶血现象。

        如果仅凭这点就将蚕豆病的发生归因于蚕豆未免有失偏颇了，要知道蚕豆引起的相关问题的速度和严重性要远低于生活中更为常见的某些药物，比如阿司匹林、非那西汀、磺胺类及呋喃坦丁类等药物，这些药物一旦被缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的患者服用，相关症状会突然发生，并且症状严重。因此，说蚕豆有毒倒不如说是"过敏"更为贴切。

        ●营养不佳？

        对于这个问题则要辩证的来看，但从营养素分布来说，蚕豆的营养着实出色，在豆类中仅次于大豆。但由于其存在大量的单宁、植酸和血球凝集素等抗营养因子，而影响机体对营养物质的吸收。一方面，抗营养因子能与蛋白质结合，降低蛋白质的利用率，使机体无法有效的消化蛋白质；另一方面，抗营养因子能够影响胰蛋白酶、糖化酶、脂肪酶等多种酶的活性，也降低了人体对营养成分的吸收。另外，外源凝集素在肠道中会结合肠道上皮细胞的营养物质，造成肠道健康程度下降。 

        蚕豆单宁，化腐朽为神奇

        随着分子生物学的快速发展，食品中单宁的定位正在逐渐发生改变，比如红葡萄酒中的单宁就被认为是一种有益健康的功能成分。现代研究也指出，单宁在抑菌、抗病毒、抗氧化与清除自由基等方面具有较强的生理活性，在饲粮中适宜的单宁，对动物的生长、免疫及繁殖性能等方面有着积极的促进作用，单宁除了可以作为化工原料，也正在被开发为活性成分。

        单宁对于蚕豆本身而言是一种抗营养因子，但如果将其提取出来就成为重要的原料之一，因此对于蚕豆单宁的利用也颇受关注。发芽处理是对蚕豆营养优化的重要方式之一，不仅能有效降低植酸和凝集素的含量，而且可以使单宁含量大幅增加。有研究指出，蚕豆发芽之后的单宁含量可以达到未发芽状态的7倍，活性成分的富集效应非常显著，不仅如此，植酸的含量降低了70%，凝集素的含量随着发芽进度而持续下降。发芽蚕豆也为蚕豆的深度利用打下了基础，今后则要重点关注发芽蚕豆的功能体现，以便将其转化为现实生产力。

        关键词：蚕豆  功能食品  单宁

        笔者简介：ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。