大豆血红素让植物肉"名副其实"

       近年来，植物肉以"迅雷不及掩耳之势"站到了食品金字塔的顶端，掀起了一场崭新的市场风暴。据MarketsandMarkets市场研究咨询机构预测，全球植物肉市场以每年15%的复合增长率增长，预计2025年规模将达279亿美元，而中国市场是推动植物肉发展的重点区域之一。

       中国肉制品人均消费仅为美国的一半，但拥有全球近50%的大豆蛋白加工能力，这些客观的条件都在将中国市场推到植物肉的风口浪尖之上。Euromonitor发布数据预测，到2023年中国人造肉市场规模将达到130亿美元，将占到全球植物肉一半的市场份额。

       随着植物健康热潮的兴起，植物性成分在人们的健康食谱中愈发重要，越来越多的人愿意通过植物饮食来提升健康，但大多数植物性食物在口感上并不那么受欢迎，还有一些甚至让人觉得"味同嚼蜡"。植物肉之所以备受关注，最关键的因素便在于满足健康的同时，能够通过食用植物来达到对肉类的满足感，从而降低因过多食用肉类而带来的健康风险，产品直击消费者痛点，受到资本角逐也就顺理成章。

       植物肉产品鱼龙混杂

       植物肉是以大豆、谷物等植物为原料，通过分离、加热、压力变化和冷冻等加工方式，将产品做成具有类似肉类性状的产品，并添加一定的脂类、香精、色素等配料，做成具有肉类特征的素肉。

       从本质上来看，植物肉是一种仿肉，从营养、口感和风味上仿制天然的肉类。

       在营养性上，植物肉与动物肉并没有太大的差距，特别是在健康成分的含量上，植物肉要显著优于动物肉，目前工业化产品在这方面不存在短板；

       在口感上，随着拉丝蛋白加工技术的不断发展，植物肉在口感上已经能够媲美动物肉，目前在植物肉的加工上，湿法拉丝蛋白是最常用的方式之一；

       风味则是植物肉的短板，虽然当下有很多企业宣称自己的植物肉产品已经可以以假乱真，但实际上，这种噱头式营销与新能源的"充电8分钟，续航1000km"无异，其离真正的肉类风味还相距甚远。

       英敏特调查显示，有2/3的受访消费者听说并愿意尝试植物原料生产的肉食品，植物肉已经建立起了潜在的发展基础，但植物肉产品在当下更多的是以"概念"产品的身份问世，其高于真肉的价格让大部分消费者望而却步。并且在消费者喜好的调查中，植物肉出现了更多的"差评"，植物肉口感不佳、豆味太重、烹饪方式不好操作、解冻后变散等成为消费者对植物肉的主要评价。

       究其根源，生产公司鱼龙混杂是根本原因，在现阶段做好一块植物肉的成本着实不低，这是大部分中小公司无法承受的负担，因此才会有诸多打着植物肉口号的低端品出现，让本来就质疑不断的植物肉市场更加雪上加霜。

       风味改善并非一蹴而就

       研究发现，与肉类风味相关的成分多达600种以上，其中关键性成分数量较少，却在风味输出上占主导地位，对关键成分的研究也成为植物肉研发的重点之一。目前，已经有众多肉类香精能够模拟肉类的一种或几种风味，但还没有一种香精可以达到肉类风味的效果，在植物肉中往往要添加多种香精进行调配，其中血红素是模仿肉类风味的一种关键物质。在植物肉开发早期，添加血红素成为植物肉的标配物质，因为血红素含铁，在遇到氧气后会变红并可以散发出浓郁的肉味，但动物来源的血红素却让植物肉徒有其表。

       实际上，这种天然的血红素不仅存在于动物中，在植物中也有大量存在，特别是在固氮植物的根茎中有大量存在。通过研究植物中提取血红素的分子结构，结合现代化的分子生物学技术，再通过微生物发酵技术的运用，可以产出大量植物性血红素，从而使植物肉更加"真实"。

       目前，用毕赤酵母发酵生产的大豆血红蛋白已经得到美国FDA、澳新食品标准局的批准，作为模拟肉制品中的铁风味来源的物质。

       随着植物肉市场的不断成熟，将来会有更多地区批准使用植物来源的血红素，从而让植物肉真正的惠及大众。随着越来越多关键风味成分的发现，植物肉在不久的将来或许能够让消费者用低廉的价格享受到"饕餮盛宴"，但这个过程注定不是一蹴而就的，不仅需要技术的突破，还需要消费者的包容。

       从整体上来看，植物肉在社会意义上的贡献要更大一些。植物肉显著的低碳效应可以让每一个消费者感受到环保、可持续理念的落实，让更多年青一代在享受健康与美味的同时，无形中也在为社会贡献自己的力量。WinsightGrocery和Acosta对美国千禧一代选择无肉饮食原因的调查研究显示，有62%的消费者是因为环境保护与保护动物的意识选择吃素。由此可见，植物肉的发展应以满足消费者的初衷为己任，让消费者真正爱上"植物"，将来会有更多像大豆血红蛋白这种具有动物特征的成分出现，缓解现阶段口味与价格的失衡，从而让植物肉更加名副其实。

       作者：Huer

       Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。