"抗炎"食品新概念逐鹿大健康 植物源先拔头筹

       炎症是机体对抗内外环境的负面效应而采取的"自卫"行为，炎症反应是正常环境被打破而产生的结果，同时也是机体主动防御的开始。

       环境中的细菌、病毒、污染物等无处不在，我们的身体无时无刻不处在病原体的包围之中，在病毒感染或毒素刺激下，免疫细胞能产生并释放淋巴因子等信息分子，机体通过这些信息分子与相应受体构建神经一体液一免疫调节，以维持或改变内环境的稳态。

       如果病原体感染情况较为严重，机体就会出现显著的炎症反应。因此，炎症的出现并不一定就是坏事，它不仅能抵抗病原体的持续深入，更能及时让人们感知风险的发生，从而对症下药。

       炎症发生的实质是机体对炎症细胞因子的清除过程。当机体需要发生免疫反应时，免疫细胞会产生多种内源性介质，它们通过促进细胞与细胞间的交流、刺激细胞向有感染、创伤和炎症部位的移动来调节免疫反应。

       可以说，炎症因子是机体免疫应答的"发令员"，但其存在并不是有利无害的，过多的炎症因子可能进一步加强炎症反应，导致更为严重的问题发生。有数据显示，普通急性 胰 腺炎死亡率约为5%~10%，而重症的急性 胰 腺炎死亡率高达30%~50%，其危险程度并不低于癌症。但通常情况下，大部分抗炎过程并不足以引起我们的不适，而这种未察觉的免疫抗炎反应反而占绝大多数，其与机体的抵抗力、慢性疾病、甚至是死亡等风险都息息相关。而研究较多的领域是炎症因子对心衰的影响，从而形成了关于心衰的细胞因子假说。

       食品也是炎症的"元凶"

       在诱导炎症因子出现的因素中，除了我们已知的感染、创伤等行为，还有被我们日常所忽视的食品，"吃某些东西上火"这句司空见惯的认知，从根本上来说也就是人体抗炎的过程，这类食品也被称之为"炎症食品"。这类食物的范围很广泛，同样也与个体因素有关。加工肉类、精制碳水化合物等高度加工的食品就是常见的炎症食品，其中麸质食品对过敏人群就是典型的致炎因子。中医上来讲，上火是体内积热造成的，因此一些热性的食物从本质上来讲也是潜在的炎症食品。

       研究指出，慢性炎症是导致许多健康问题的常见因素，包括代谢综合征、非酒精性脂肪肝、2型糖尿病、癌症、老年痴呆症和心脏病等疾病，食品这种每日必需品的危害就更不能被忽略。

       炎症饮食危害多

       由正常食品引发的炎症水平是极其微弱的，但其产生的炎性因子的影响却不可忽视。2020年11月，美国心脏病学会杂志刊登的一则研究报告更是指出避免炎性食物的重要性。研究人员排除饮食信息缺失或已经诊断为心脏病、中风或癌症的参与者后，对超过21万名参与者进行了长达32年的随访调查，调查过程每四年完成一次。结果显示，与未食用抗炎饮食的参与者相比，食用炎症饮食的参与者患心脏病的风险高46％，而中风的风险高28％。由此可见，炎症食品对于人体的潜在危害非常显著。

       植物源先拔头筹

       大健康产业的来临使人们的饮食有了"返璞归真"的表现，对植物产品的热爱前所未有。近年来，植物产品以其天然、健康、环保等优势，逐渐受到消费者与市场的青睐，植物肉、提取物、补充剂等都是商家必争之地。

       美国植物基食品协会发布的市场数据显示，2019年美国植物基食品零售额增长了11%，市场规模达到50亿美元。而同期，美国整体食品市场的增速仅为2.2%；MarketsandMarkets分析指出，2019年植物提取物市场价值约237亿美元，预计到2025年将达到594亿美元，2019年到2025年的复合年增长率为16.5％。

       植物产品与健康的关联与抵抗炎症因子也不无关联，其中膳食纤维和植物提取物是两个主要贡献因素。

       纤维一方面通过改善血脂、血糖的水平，降低其他因素诱发炎症因子的可能性；

       另一方面则通过肠道细菌的代谢干预T细胞的分化，控制炎症因子的表达。

       比如，由肠道细菌产生的丁酸能抑制INF-γ诱导IP-10的表达。由哥德堡大学、隆德大学和南澳大利亚大学进行的研究显示，在对小鼠饮食干预的实验中，所有小鼠经过辐射后均增加了血清细胞因子水平，但无纤维辐照的小鼠的促炎细胞因子水平均高于饮食高燕麦的辐照的小鼠。

       植物提取物中含有较多的有效活性成分主要有皂苷、单宁、生物碱、精油等，而植物提取物则能够显著降低白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)、白细胞介素-8(IL-8)和肿瘤坏死因子-α(TNF-α)等的水平，特别是与慢性病相关的TNF-α和IL-1β。植物提取物抗击炎症因子的作用是多样的，抑菌性、抗氧化性、调节细胞因子等多重作用协同配合，是未来调节炎症因子的重点领域。

       除了植物源产品外，真菌制品、坚果等富含不饱和脂肪酸的产品、益生菌产品等都被认为是调节机体炎症的理想选择，而这些产品也正是当下炙手可热的食品原料，有了更深层次的"功能"附身，它们也将在功能食品市场持续发光发热。

       关键词：炎症因子、免疫调节、植物产品、功能食品

       文/慕慕

       作者简介：慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。