棘手的食源性致病因子：环孢子虫

        食源性疾病是当下最为常见的疾病之一，其对任何人都存在着潜在的风险，与每一个消费者的切身利益息息相关。食源性疾病是一种概括式的疾病，凡是通过摄食而进入人体的致病因子所造成的人体感染性或中毒性疾病都称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病及化学性有毒有害物质引起的疾病等。

        大多数食源性疾病都不致死，在合理的救治条件下都能够得到有效的控制，虽然死亡率很低，但却会给个人和社会带来不小的负担。

        数据指出，全球每年因不安全食品所导致的患病人数可高达20亿,这就意味着全球约有1/3的人口会受到食源性疾病的影响。因此，世界各地都将食源性致病因子纳入基础的食品安全检测体系，进行日常的检测和监管。

        食源性疾病的发生是由于食用了不洁的食物造成的，这也预示着其与国家或地区的卫生水平呈正相关性，比如发展中国家的食源性疾病要高于发达国家。实际情况也确实如此，随着全球卫生水平的提升，食源性疾病的整体发生率成下降趋势，但聚集爆发性食源性问题的发生率始终居高不下，这也是导致某些地区食源性疾病难以控制的重要原因之一。

        中国的高速发展是世界瞩目的，目前已经成为世界第二大经济体，仅次于美国。如果以此评价卫生水平的话，美国的食源性问题要好于中国，但实际情况并非如此。

        美国有线电视新闻网曾发布报道称，每年有1/6的美国人患食源性疾病（摄食有毒有害物质所造成的疾病），约4800万人感染31种病原体中的一种或多种。而我国均每6.5人中就有1人患食源性疾病，与美国相近。

        根据近几年的流行性疾病的监测数据可以看出，环孢子虫感染是导致美国食源性疾病居高不下的重要因素。

        2019年，一篇发表在美国CDC《发病率与死亡率周报》上的研究报告证实了这一结论，来自美国CDC的研究人员表示，从2015年至2018年，人群中食源性感染的发生率在不断增加，其中人群环孢子虫的发病率增加明显。

        01、来源及危害

        环孢子虫主要存在于土壤、水等自然环境中，常见于生菜、卷心菜、莴苣、甘蓝和胡萝卜等蔬菜以及牛奶和饮用水中。环孢子虫对干燥敏感，其在热带和亚热带地区发病率较高，由其引发的污染情况多也是由于农产品的贸易导致的。

        环孢子虫是一种单细胞的肠道寄生虫，主要寄生在人的肠道，特别是空肠部位。因为是肠道性疾病，其主要临床表现是水样腹泻，还时常伴有食欲减退、乏力、腹胀、腹痛、恶心、呕吐、体重减轻等症状，如未经及时治疗，病程可能持续1～2周或者更长时间，成为慢性腹泻。

        02、污染现状

        1979年，Ashford在巴布亚新几内亚的腹泻患者粪便中首次检测到环孢子虫卵，随后在世界各地陆续有环孢子虫感染的报道，但大多数是零散的报告。直到1996-1997年期间，美国和加拿大发生了大规模的环孢子虫感染，其危害才受到广泛的关注。

        近几年，美国地区环孢子虫感染的情况始终不容乐观。

        据美国疾病控制和预防中心统计：

2011年至2015年期间，纽约及37个州共通报超过2000个病例，在2013年爆发的环孢子虫病疫情中感染人数更是突破600人；

2016年和2017年环孢子虫病病例分别有88例和206例；

2018年夏天美国在16个州爆发环孢子虫病疫情，共有超过500人被确诊感染；

2019年5月1日至8月31日期间，共有37个州向疾病控制和预防中心报告了2408例实验室确认的环孢子虫确认样本。

        我国在食源性寄生虫病流行调查及食品安全风险机制研究等方面相对不足，还没有开展有效的检测体系，流行性调查数据严重不足。

        中国疾病预防控制中心寄生虫病预防控制所曾发表了针对国内环孢子虫感染情况的一次调查研究报告，研究数据指出，2013年对来自哨点医院-上海市第六人民医院的感染科门诊腹泻病人的291份粪便进行环孢子虫检测，结果5例阳性，阳性率为1.72%。感染者均为成年人，平均年龄为27.8岁，在成年人组的阳性率为2.94%，患者呈现水样便；检出时间为5~7月份，具有显著的季节性。经18SrRNA的测序和进化分析，发现该病原具有种内多态性。

        03、控制建议

        环孢子虫的检测并不难，问题的关键是其存在的广泛性时常导致疾病的"滞后性"，往往在已经发生食品安全问题时，才能开展溯源，要完全杜绝环孢子虫也并不现实。但是从日常规避角度来看，环孢子虫的防止也并不难，通过日常的良好食品加工规范可以达到安全要求。从近几年环孢子虫感染发生的渠道来看，快餐产品是其主要的感染途径，最常见的是沙拉，相关企业加强针对性监控能够显著减少环孢子虫感染疾病的发生。

        在食源性寄生虫的防控措施上，通常采用世界卫生组织推荐的"食品安全五要素"：

        1、保持清洁，餐前便后要洗手，做饭尤其是生熟食品交替时也要洗手，碗筷、刀具、抹布等厨房用品要保持清洁，厨房和储存食物处要注意防虫防鼠；

        2、生熟分开，处理生、熟食品的刀具、案板、器皿等要区分开来；

        3、烧熟煮透，食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品；

        4、保持食物的安全温度，绝大多数的致病微生物都喜欢室温环境，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏，熟食在室温下存放不能超过2小时，冷冻食物最好别在室温下解冻；

        5、使用安全的水和原材料，果蔬要彻底清洗干净。

        作者：慕慕

        慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。