焦糖，营造不一样的甜和酷

       不知道从什么时候开始，饮品和甜品界悄悄刮起了"焦糖风"，焦糖玛奇朵、焦糖奶茶、焦糖冰淇淋、焦糖饼干、焦糖奶油蛋糕……这些焦糖口味的单品因为独特的风味成为很多店铺的爆款，今天我们就来聊一聊焦糖这一甜界新卖点糖。

       焦糖作为饮食界的新宠，虽然大范围流行是近几年的事情，但焦糖在食品行业早就有非常成功的应用。

       比如，著名的可口可乐中就含有耐酸性焦糖，是可乐口味组成中不可缺少的一种成分；

       再如，使用焦糖对酱油等调味品的色度进行调节也是焦糖的一个典型应用实例。

       那么，焦糖究竟是什么？与其他添加剂相比有哪些特别之处呢？

       焦糖是糖吗？

       焦糖是以淀粉、蔗糖、葡萄糖等各种糖类为原料，经过焦糖化反应、美拉德反应而产生的一类棕褐色物质，具有调节食品色泽和风味的作用。焦糖是焦糖色素的简称，是食品行业中非常常用的一种着色剂。实际上，焦糖已经不是真正意义上的糖，之所以称为焦糖主要是因为其与糖类有着极为密切的关系，习惯上称之为焦糖。

       焦糖的分类与生产方法

       按照焦糖生产过程中所使用催化剂的不同，可将焦糖分为四类：普通焦糖（Ⅰ类）、亚硫酸盐焦糖（Ⅱ类）、氨法焦糖（Ⅲ类）、亚硫酸铵焦糖（Ⅳ类）。

       普通焦糖生产过程不使用催化剂，是糖类在高温条件下经焦糖化反应而生成，产物不含4-甲基咪唑（4-MI），安全性较高；

       亚硫酸盐焦糖是糖类在高温条件下以亚硫酸盐为催化剂的反应产物，主要用作风味剂。

       氨法焦糖是糖类化合物与氨类化合物在高温条件下经美拉德反应、焦糖化反应的产物，此类焦糖生产成本低、着色性强、色率高，使用较广泛。但此类焦糖的生产过程会产生4-MI，其安全性曾引发争议。

       亚硫酸铵焦糖是糖类在高温和亚硫酸铵作用下的产物，常用于饮料，也含4-MI。

       焦糖的成分分析

       焦糖的成分比较复杂。首先，按照物理性质可以分为挥发性成分和非挥发性成分。

       其中，挥发性成分主要是水、二氧化碳、一氧化碳、乙酸、甲醛、乙醛、甲醇、乙醇等。

       而非挥发性成分中的低分子量组分会因焦糖类型不同而异。以普通焦糖为例，其非挥发性成分包括D-果糖、D-葡萄糖、异麦芽糖、曲二糖等糖类，高级脂肪酸、甲酸、富马酸、琥珀酸等酸类，2-糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰呋喃等氧杂环化合物和2-吡咯甲醛、丙酮醛、葡萄糖醛酸等羰基化合物以及一些还未明确的成分。

       焦香味的来源

       含焦糖食品特殊的焦香味来源于焦糖中的风味成分。如普通焦糖的特征风味成分主要是乙酸、糠醇、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和5-甲基糠醛等；亚硫酸铵焦糖的风味成分为糠醇、5-甲基糠醛、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和呋喃酮等。不同的风味成分之间具有平衡的比例，形成了焦糖的灵魂焦香味。当甜味中混入焦糖的味道，这份甜便多了一分酷的氛围，这也是对大多数人而言焦糖的魅力所在。

       焦糖的安全性

       焦糖的安全性问题主要是围绕着4-MI这一副产物而言的。

       4-MI是一种含氮杂环化合物，是亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵焦糖生产过程中的一种副产物，浓度高的情况下具有神经毒性。

       可口可乐和百事可乐曾多次因为4-MI而陷入焦糖风波。后来研究人员经多年研究证明，焦糖是无害的，联合国世界卫生组织（WHO）、联合国粮食与农业组织（FAO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）也对焦糖的安全性进行了确认，但同时也对4-MI的含量制定了限量标准。

       我国国家标准GB1886.64-2015《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》中也明确规定了焦糖中4-MI的含量必需低于200mg/kg。

       一般，食品中焦糖的添加量为2%-5%即可达到增色、增味效果，因此，焦糖风味食品中可能含有的4-MI的量对人体来说不会造成负担，可以安心食用。而且，随着生产工艺的改进和升级，焦糖中4-MI的含量也越来越低。

       我国焦糖产业面临的挑战

       目前，我国焦糖产业急需解决技术和行业规划两个层面的问题。

       在技术方面，一是如何提高普通焦糖的色率、着色性等品质问题，二是如何减少氨法焦糖生产中4-MI的产生。

       普通焦糖的生产过程中不产生4-MI，因此安全性是其最大的优势，但是使用效果是短板，如果能够提高普通焦糖在色率和着色性等方面的表现，其竞争力将大大提高，对于焦糖行业来说也是很大的突破；

       另外一种思路就是如何减少本身在着色性、色率以及生产成本等方面已经具有明显优势的氨法焦糖的安全性，也就是减少4-MI的副产率，需要从改进制备工艺和纯化工艺入手。

       焦糖现在的发展势头良好，但是也面临着诸如市场规模受限、市场分布不均衡、产品结构和定位不明确、以及对消费者的需求分析比较欠缺等问题。

       因此，如何进一步整合现今的生产资源，建立科学化、规模化的生产格局；细化产品结构和分类；调研用户群体的购买频率、口味偏好等需求特征；并在此基础上，更好地预测和规划行业未来的发展等，是我国焦糖产业在行业规划层面所面临的挑战。

       关键词：焦糖、成分、来源、安全性

       作者：zong