发酵酸肉品质的影响因素

　　酸肉是中国的传统肉制品之一，是贵州、四川、广西等地的民间食品，也是侗族、苗族等少数民族的特色美食。酸肉是发酵肉制品的一种，与腊肉等发酵肉不同的是，酸肉主要依靠厌氧发酵，发酵环境pH较低，酸味浓郁，色泽诱人，风味醇和，肥而不腻。酸肉经过发酵之后，不仅风味得到改善，其营养价值也有提升，在微生物和酶的作用下，蛋白质、脂肪等大分子被降解为多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物，更易被吸收。

　　传统酸肉的制作是以原料肉为基础，添加或不添加糯米，再混合不同香料后进行封坛发酵，在自然界微生物作用下，一般2个月即可食用。不同地区的加工工艺不同，因此不同地区的产品都具有明显的地方特色，感官表现为风味、酸度、口感等差异。其特点的不同主要取决于原料、盐分、香料、发酵时间以及菌种等，通过分析酸肉的发展趋势确定下面几个关键影响因素。

　　食盐含量

　　食盐含量是酸肉发酵的基础，其含量的多少直接影响成品的口感。食盐对于酸肉的影响有三个方面：1、味蕾刺激，咸度对于味蕾刺激具有直观性，盐分的多少也直接关乎产品的风味2、货架期，酸肉是古代为了增加肉类保质期而产生的加工方式，对于现代工业而言，虽然保质期已是可控因素，但盐分的含量也直接影响保质期的长短3、发酵进度，盐分导致原料肉细胞的渗透压增加，加快了水分流失，有利于细菌向肉类内部扩散，加快了肉类的发酵进度，促进内部风味的形成。

　　发酵菌种

　　酸肉自然发酵过程中菌种多样性明显，有酵母菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌以及放线菌等菌属，菌种之间的竞争关系显著影响酸肉的品质。菌种不同对于酸肉的影响主要体现在以下两个方面：1、酸度，酸肉发酵过程中乳酸菌是优势菌种，正常发酵过程会促进酸的累积。发酵初期，环境中有丰富的营养基质和氧气，各种微生物都能快速生长繁殖，微生物总数持续增加，随着时间的延长和氧气的消耗，乳酸菌得到快速增殖，酸度下降明显。2、风味形成，酸肉中的风味物质包括酸类、醇类、醛类、酮类、芳香族以及含硫化合物等，其中酸类、醇类和酯类在不同酸肉制品中的差异，而风味物质的总量与发酵前相比都得到有效提升。研究指出，酵母菌、微球菌、葡萄球菌等多种菌都具有胞外酶，能促进蛋白质和脂肪的氧化降解，生成游离脂肪酸和游离氨基酸，提供风味形成的基础，二者进一步氧化降解生成醇、醛、酮等风味物质。同时，酸肉中的脂肪和胆固醇含量也得到降低，且菌种的变化情况与脂肪、胆固醇含量变化具有相关性。

　　营养源

　　传统酸肉发酵过程中往往添加糯米或米粉等碳源物质，该物质的添加除了能够增加产品的风味外，还能够为微生物提供营养物质，促进微生物的繁殖，加快发酵环境形成。添加碳源会造成肉类发酵深度降低，酸味形成较缓，肉制品总体较为柔和。

　　食盐含量、发酵菌种和营养源是影响酸肉品质的特征因素，但三者的作用离不开环境的调节，温度和发酵时间又是调节三者关系的重要因素，温度高低影响菌种竞争关系的建立和风味物质形成的速度，也关乎产品稳定体系的建立，而发酵时间决定产品的最终品质，因此在酸肉发酵过程中要根据终产品预期优化条件，尤其是混合菌种的选取是研究的重点方向，是工业化进程的决定因素。