酵母“君”助力食品行业

　　17世纪，荷兰科学家列文虎克利用显微镜次观察到酵母菌，使这一早已在人类饮食历史中发挥作用的神奇生物开始拥有姓名。在4000多年前，古埃及人开始制作发酵面包；在我国殷商时期，人们开始用酒曲酿酒。但是在当时，人们并不知道在这些过程中真正发挥作用的是酵母菌。1857年，法国科学家巴德斯首次发现酵母在酿酒中的作用，正式翻开了科学利用酵母菌的篇章。

　　酵母菌是一类单细胞真菌的统称，在缺氧条件下具有将糖类转化为二氧化碳和酒精的作用，即发酵。酵母菌是一种天然的发酵剂，在自然界中分布广泛。酵母菌不仅能够应用在多种食品的制造过程中，发挥大自然赋予的神奇功能，而且其本身也具有很高的营养价值。以酿酒酵母为例，细胞壁中含有丰富的甘露寡糖和β-葡聚糖等活性多糖，含量占细胞壁干物质的95%左右。此外还含有丰富的蛋白质、氨基酸、小分子肽、核苷酸、维生素B族（VB1、VB2、胆碱、叶酸、烟酸、泛酸、肌醇等）以及多种微量元素（钙、磷、铁、钠、镁、钾、铜、锰、锌、硒等）。在所含的氨基酸中，必需氨基酸含量约为20%，且色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸占有较高的比例[1]。营养丰富的酵母菌是如何助力食品行业的呢？

　　在酒类酿造中的应用

　　酵母菌最突出的本领就是发酵，可以说是出色的“酿酒师”。通过把糖类转化成乙醇，酵母菌帮我们酿造出白酒、啤酒、葡萄酒等口味丰富的酒品，不仅使我们的饮食生活增加了许多特殊的味道，同时也衍生出许多与酒相关的文化，丰富了我们的精神生活。

　　在面食制作中的应用

　　酵母菌在面食制作中的应用同样离不开其发酵的本领，馒头、面包等美食的制作都需要酵母菌的作用。在发酵过程中产生的二氧化碳，使面团形成了疏松的空洞结构，从而具有松软的口感。与小苏打的化学过程发面原理不同，酵母发面是通过生物过程完成的。酵母发面过程中能够分解阻碍吸收的植酸，使面团中的钙、铁、锌等微量元素更容易被人体消化系统吸收，增加了面食的营养价值。

　　在调味品中的应用

　　酵母抽提物被称为继味精、水解蛋白、呈味核苷酸之后的第四代调味料，是通过现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、氨基酸、核苷酸类物质进行降解、分离、浓缩等工艺精制而成的[2]。在制作过程中，Ｂ族维生素、谷胱甘肽、微量元素等成分也一起从酵母细胞中提取出来，因此酵母抽提物兼具良好的调味属性和营养价值。酵母抽提物具有独特而醇厚的肉质鲜味和酱香味，作为调味品添加到食品中不仅能增加鲜味，而且能够抑制食品中的异味，使食品的味道变得鲜香醇厚、圆润持久，即所谓的“厚味”。

　　在动物生产中的应用

　　酵母菌可以作为一种功能性营养源添加到饲料中。研究表明，酿酒酵母具有促进动物生产、改善免疫功能、促进肠道发育等有益作用。将其添加在肉牛和奶牛的饲料中，不仅能提高生产性能、改善免疫功能，还能减少氮排放、改善乳品质[3]。酵母菌作为饲料添加剂，具有无污染、无毒副作用、不产生耐药性的优点，有望成为替代抗生素的绿色饲料添加剂。

　　此外，将酵母置于富含亚硒酸钠和蔗糖蜜的培养基中进行培养，亚硒酸钠中的硒将取代部分含硫氨基酸中的硫，经过一系列生化反应后，硒元素以硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸或硒代半胱氨酸的形式存在于酵母细胞中，完成无机硒向有机硒的转化，称为有机酵母硒。与无机硒相比，酵母硒吸收利用率高、不污染环境，在畜禽、水产动物饲养领域极具应用前景。

　　酵母菌像一位魔术师一样在食品行业的诸多领域发挥着神奇而重要的作用。在酵母“君”的助力下，我们的饮食生活增加了许多美好和可能性。随着对酵母菌研究的深化，我们有理由相信这种美好和可能性会继续增加。

　　参考资料：

　　[1]贺淼，周安国，王之盛，等.复合酵母的营养价值评定[J].动物营养学报，2013，25（8）：1904-1910.

　　[2]王琴，黄嘉玲，黎奇欣．酵母抽提物的生产技术进展[J]．现代食品科技，2013（7）：1747-1750.

　　[3]丁斌,邢爽,刘露,陈熙.酿酒酵母在动物生产中的应用研究进展[J].饲料研究,2019,42(07):114-116.