猪肉太贵，鸡肉来凑

　　"吃不起的猪肉"或许是近几个月来的民生话题，自今年3月份以来，我国猪肉价格开始持续上涨，其中8月份的涨幅进一步扩大。据农业农村部监测数据显示,今年第34周(即8月19日~8月23日)16省（市）瘦肉型白条猪肉出厂价格总指数月平均值为每公斤32.61元,环比涨8.0%,同比涨74.4%。目前国家虽已出台一系列措施稳定恢复生猪生产，确保猪肉供应和市场价格基本稳定，但供需失衡的问题短期难以弥补，农业农村部数据显示，7月底全国的生猪存栏量比去年同期下降了1亿多头，缺口非常严重，引起价格上涨的主因依旧存在。

　　猪肉是我国的主要消费肉类，其价格的大幅上涨会直接对消费者产生影响，目前的终端生猪肉价格平均在40元/公斤以上，居民肉类消费支出增加明显。猪肉价格上涨对肉制品加工企业的考验更加严峻，猪肉加工企业的成本大幅上涨，而终端产品价格稳定，从而使本来就不富裕的利润空间进一步缩小，企业压力陡增。为了应对原材料价格上涨带来的压力，"涨价"成了悬在猪肉加工企业头上的一把剑，消费品涨价虽然能在短期内减轻成本压力，但也要承受自身产品竞争力下降和竞品挤压的风险，所以短期内猪肉消费品的价格稳定，但如果猪肉价格长期居高不下，企业也难以承受，那时，终端消费品的整体提价也不可避免。

　　替代品是应对价格上涨的重要手段，猪肉价格上涨也促使了鸡肉、牛肉等其他肉品供应量的增长，数据显示,上半年鸡肉产量增长了13.5%,并且其价格低廉，是应对猪肉价格上涨的有力补充。

　　鸡肉价格稳定性高，成本优势明显

　　首先，生猪从仔猪到肥猪出栏大约需要4~5个月时间，而肉鸡仅需要45天左右的时间，从供应角度看，其对市场的调节反馈更为迅速。其次，肉鸡价格更低，肉类的价格有多种影响因素，其中料肉比是一个重要因素，也就是饲料的转化率。生猪的料肉比大约为3:1，而肉鸡的料肉比则为1.8:1，其成本价格更低。

　　鸡肉营养价值高，更易消化

　　鸡肉与猪肉中的蛋白质都是优质蛋白质，但二者的脂肪含量相差明显。低脂高蛋白是鸡肉的显著特点，鸡肉的蛋白质含量平均为23%，脂肪仅为1.2%，而猪肉的蛋白质平均在17%左右，脂肪则高达28%，猪瘦肉的情况要好一些，其脂肪约在10%以下，鸡肉要更健康一些。另外，鸡肉的消化速度和消化率更高，其食疗价值也更突出。

　　鸡肉加工特性稍显不足，口感短板可以补齐

　　蛋白质结构与分布的差异是导致猪肉与鸡肉口感不同的主要因素，猪肉中含有的脂肪较多，不仅能够降低蛋白的纤维感，还能赋予产品独特的风味。而鸡肉中的脂肪含量较低，口感略柴，在这方面要远不及猪肉。然而对于深加工产品来说，尤其是西式产品，鸡肉的加工特性则能够完全体现出来，鸡肉的蛋白质在溶解度及乳化能力方面要优于猪肉蛋白，其在产品质构贡献度方面也强于猪肉，并且在TG酶、胶体等助剂的帮助下，其整体口感及风味不亚于猪肉产品。

　　风味的差异使猪肉和鸡肉成为两种完全不同的产品，两种产品本身就各成体系，但在猪肉供应紧缺的情况下，鸡肉完全有实力成为其理想的替代品，这或许也是企业丰富产品线的重要选择。