科学解释普洱茶的“越陈越香”

　　普洱茶是中国传统的名茶之一，出产地在我国云南地区，具有明显的地理标志性。相传早在东汉时期，云南茶叶就成为当地的知名茶叶，在唐代时已有关于云南茶叶的文字记载，到清代时云南茶叶已经成为皇室贡品，继而闻名天下。普洱茶热度之所以经久不衰，还源自其健康功效，《本草纲目拾遗》记载："普洱茶膏，黑如漆，醒酒，绿色更佳；消食化痰，清胃生津。普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泻。"由此可见，普洱茶的药学作用也十分突出。

　　普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用特定加工工艺制成，有独特品质风格的茶叶，可分为普洱生茶和普洱熟茶。普洱茶经过一段时间的储存，自身在外界环境的影响下，发生一系列的氧化、聚合等反应，使自身的生化成分发生改变，使风味越发容易被消费者接受，从而有"越陈越香"的说法。

　　普洱茶的分类一般以发酵度进行区分，生茶与熟茶的最明显区别在于是否经过渥堆发酵，渥堆发酵能增加酶促作用、微生物作用和湿热作用，加快茶叶发酵进度，显著加快普洱茶陈化效果。无论是生茶还是熟茶，其最终的品质都是由陈化作用决定的，也不是熟茶一定好，熟茶可以显著缩短加工时间，微生物的作用也使其具有独特的香气和颜色，而普洱生茶含有的抗氧化活性化合物较多，其抗氧化活性、清除自由基和保护细胞的效果均优于普洱熟茶，并且随着陈化的进行，普洱生茶在风味饱和度上也逐渐丰富，有利于长期储存，且越陈越香。

　　陈化是一个复杂的混合作用，在陈化的整个过程不断发生着物理和化学变化，风味是普洱茶陈化的直接反映，也是体现"越陈越香"的核心因素，然而对于风味的变化并不能进行直接量化，因此需要通过生化组分的变化来间接反映"越陈越香"的变化情况。因普洱熟茶经过渥堆发酵，普洱茶中的代谢物质消耗过大，经过陈化虽然也可以显著提升口感，但在陈化过程中组分的变化不明显，因此我们通常通过普洱生茶剖析组分的变化，对于特征的反应可以通过口感、色泽及香气呈现。

　　口感变化

　　茶多酚、生物碱以及氨基酸是普洱茶口感的主要影响因素，随着陈化的进行，普洱茶中茶多酚显著下降，主要表现为儿茶素含量的大幅降低，而黄酮类物质的含量显著上升，随着陈化的进行，苦涩味更加柔和。生物碱是低阈值的苦味物质，其在整个陈化过程中含量会有所波动，但整体变化不大，也没有明显的规律性，其对口感的影响取决于其他物质的综合作用。氨基酸能提供茶叶鲜爽度，随着陈化的进行，其含量会逐步减少，普洱茶的鲜爽味也会逐渐减弱。

　　色泽变化

　　茶多酚的氧化聚合是茶黄素、茶红素和茶褐素等茶色素形成的来源，是茶叶色泽变化的决定性因素。普洱茶的色泽与口感在一定程度上具有关联性，在色泽变化的同时，伴随着普洱茶口感的改变，口感更佳醇和，色泽变红。

　　香气变化

　　普洱茶的香气主要以醇、醛、酮、酯类为主，随着陈化的进行，其总量成逐渐增加趋势，但增加幅度逐渐缩减，其中低阈值的挥发性物质对香气的贡献率。很多研究对其水提物的分析也符合量变的趋势，增加量大于减少量。

　　通过对组分的分析我们不难看出，普洱茶"越陈越香"有一定的科学依据，但凡事都有度，普洱茶也并不是越陈越好，随着时间的延长，其种不稳定的抗氧化物也会被氧化、分解，其健康价值会降低。因此，普洱茶在一定时期内可以说是越陈越香，但并不是越陈越好！