再制干酪的关键影响因素

　　干酪是将鲜牛乳混合乳酸菌和凝乳酶，使蛋白质凝固、滤除乳清后得到的固体乳制品，干酪属于发酵制品，因此比鲜牛乳营养价值更为丰富，也更易于人体吸收。干酪以其独特的风味、口感深受消费者喜爱，尤其符合西方人士的饮食习惯，在西餐和烘焙制品中被广泛使用。传统干酪存在的问题就是货架期较短，不适宜现代食品加工业的发展，在此形势下，再制干酪应运而生。

　　再制干酪是以天然干酪为基础，通过添加乳化剂，经过加热和搅拌而制成的重组干酪，与质地紧凑的天然干酪不同，再制干酪是一种稳定的水包油型的乳状液。再制干酪经过加热处理，产品的安全性、保存性和稳定性得到显著提高，同时能够改善天然干酪的强烈气味，使风味更温和、口感更柔和，大大拓展了在食品工业中应用的多样性和便捷性。

　　再制干酪的简化工艺流程大约分为三步，天然干酪的选择和破碎，乳化剂与油脂的选择以及的调味成型。从工艺中我们不难发现其中的关键因素：原料组成和配料选择，这两者直接关系到最终产品的口味和性状。当然，整个工艺流程的关键控制点很多，比如温度、pH、时间等，但这些因素对产品的影响并不容易直观区分，下面我们仅对原辅料这两个重要因素进行分析。

　　天然干酪的选择

　　天然干酪的原料组合比较多样化，既可以是同种原料不同成熟度之间的搭配，也可以是不同种类不同成熟度之间的混搭，通过不同原料的组合我们可以制得不同质地、风味和口感的干酪，因此在选择上没有固定的搭配，要根据预期的产品特性进行调配组合。不同种类之间的组合有两个规律可以遵循：

　　1、风味，天然干酪的种类直接影响产品的风味偏向，虽然再制干酪有调味的过程，但在风味走向上仍以天然干酪为主体，使产品风味更佳柔和、不突兀，成熟期越长风味越浓郁，比如切达奶酪与马苏里拉奶酪具有完全不同的风味特性。

　　2、质构，天然干酪组成不同决定了再制干酪应用场景的差异，从成熟度分析，随着天然干酪成熟度增加，干酪的酪蛋白网络结构不断降解塌陷，酪蛋白会随着时间的推移慢慢水解，使酪蛋白很难再进行相互作用，从而降低乳化能力，因此选用成熟度较低的干酪，其再制干酪稳定性较高。而选用轻度或者中度成熟度的干酪其再制干酪拉丝特性较为显著。从种类分析，不同天然干酪有不同的流动性，适用于不同的产品，比如切达奶酪的流动性就不如马苏里拉，这就使得马苏里拉奶酪要更适宜烤制披萨等。

　　乳化剂与油脂的选择

　　再制干酪中起到乳化作用的是盐类物质，从性质上来说并不属于乳化剂，二是通过盐与酪蛋白间的相互作用来增加酪蛋白的乳化能力，其实际是通过置换酪蛋白分子中的钙离子并形成络合物，从而释放酪蛋白分子。乳化盐的种类很多，不同乳化盐具有不同的特性，比如离子交换能力、pH缓冲能力等，商业应用中常使用乳化盐的复合物，其中磷酸盐、多聚磷酸盐和柠檬酸盐最为常用。

　　脂肪在再制干酪中可以起到改善产品质地、提高光泽度、增加口感等作用，在脂肪的选择上适宜选用脂肪颗粒小的产品，其中以奶油的效果最为显著，但添加适量植物油有助于改善产品的适口性，降低油腻感。

　　再制干酪的消耗量占干酪总量的70%左右，是干酪的主要消耗类型。随着健康指数在产品评价中所占比例的不断提高，社会对再制干酪的健康性也愈发关注，植物基干酪、低脂干酪等更加健康化的干酪制品俨然成为再制干酪的发展方向，有望成为市场的有力竞争品。