纳豆产业的“迸发”之势

　　纳豆是由纳豆菌发酵制成的豆制品，纳豆的制作始于秦汉，距今已有两千多年的历史。中国传统制法是将煮熟的黄豆用100℃沸水杀菌的稻草包裹，因稻草中枯草杆菌产生的芽孢不易被杀灭，因此枯草杆菌得以快速繁殖，从而生成纳豆。在纳豆菌的作用下，大分子物质被分解，使产品富含氨基酸、有机酸以及壳聚糖等多种易被人体吸收的物质，是一种优质的健康食品。

　　纳豆在我国历史悠久，但应用却不甚理想。早期的国民健康意识薄弱，并没有发现纳豆的健康功效，再加上纳豆黏性大、气味较冲，不太符合中国传统的饮食需求，因此纳豆在国内长期处于停滞不前的地步。唐代高僧鉴真和尚在公元754年抵日弘法，将30石"甜豉"带到日本，并在寺庙中流传，因日本寺庙的厨房叫纳所，纳豆在厨房生产，因此在日本称其为纳豆，目前已是日本久负盛名的健康食品。近些年随着纳豆研究的开展，其保健功效逐渐被揭开，国内对纳豆的关注也与日俱增。

　　纳豆中丰富的有益成分赋予其良好的保健功效，首先是预防高血压、血脂等心脑血管疾病，纳豆中的纳豆激酶等活性物质能够清除血管内垃圾物质，促进血液循环，改善组织功能。其次是改善肠道环境，纳豆中富含的纳豆菌及膳食纤维能够改善消化系统，提高肠道微循环作用，提高免疫力。另外，纳豆中含有的异黄酮和维生素K2能促进骨骼的强化，预防骨质疏松。

　　纳豆的保健功效主要得益于两种成分，一是纳豆菌，二是纳豆激酶。纳豆菌是增值营养成分的起点，在纳豆菌的作用下生成各种营养成分及活性物质，从而起到保健功效。实际上，纳豆菌本身也是非常好的功能源。1905年日本从纳豆黏性物质中分理出纳豆菌，因其理化性质与枯草杆菌相似而归于此类，但纳豆菌以外的枯草杆菌并不能产生纳豆所特有的黏性物质，这也是纳豆菌专一性的体现。

　　纳豆菌在人体内是安全的菌株，在肠内增值过程中能够分泌蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、果胶酶、尿酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等多种酶以及维生素，能促进小肠粘膜细胞的增值，保证肠道功能正常。实际上，纳豆菌在改善肠道环境方面具有相对性，因为纳豆菌同时会分泌肽类抗生素，对其他菌类具有抗生机制，对一些肠道致病菌起到杀灭或抑制作用，比如病原性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、阿米巴变形痢疾原虫等。因此，纳豆菌在肠道方面的作用是把双刃剑，在抑菌的同时也伤害了肠道内的有益菌群，纳豆菌的定向性或许是以后的研究重点。

　　纳豆激酶的发现是纳豆火热的关键因素，上世纪八十年代，日本须见洋行博士在纳豆中发现了具有溶栓作用的丝氨酸蛋白酶，从而开启了纳豆激酶的研究高潮。纳豆激酶是由275个氨基酸组成的单链多肽，不含二硫键，分子量依测定方法不同在27300～35000道尔顿不等，根据氨基酸序列计算准确的分子量为27728。纳豆激酶能像常规溶栓药物尿激酶一样，经口摄入后由肠道直接吸收，并且在肠道内的维持时间更长，是理想化的溶栓物质。世界各国对于纳豆激酶的研究报告层出不穷，对其作用机理也有不同方面的揭示，但尚没有可行的应用研究报告，对纳豆激酶的研究还有很长的路要走。

　　通过食补达到保健的作用是现代养生所追求的理念，纳豆食品正契合这一健康理念。虽然纳豆的"未解之谜"还有很多，但并不妨碍纳豆产业"迸发"之势，通过现代化的加工技术改善纳豆的感官品质已是刻不容缓，压片糖果、固体饮料等模式的采用都将极大的推动纳豆产业的发展。