荸荠功能性开发研究

　　荸荠是我国长江及以南地区广泛栽培的植物，俗称马蹄、地芋，是莎草科多年生浅水草本植物，常指可食用的球茎。荸荠被认为起源于中国和印度，公元前2世纪的《尔雅》中就有相关记载，目前在东南亚、美洲、欧洲等地也有分布。荸荠肉嫩多汁、清脆爽口，有"地下雪梨"的美誉，其营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质以及多种微量元素。

　　荸荠是一种药食同源物质，除了营养丰富之外，还具有药理作用。《本草纲目》称荸荠"甘，微寒，滑，无毒。有清热生津，消渴的作用"。《中药大辞典》记载："荸荠性味甘、有温中益气、清热开胃、消食化痰之功效"。现代医学表明，荸荠中含有多酚、甾醇、多糖及黄酮等多种活性物质，是荸荠发挥药理作用的关键物质。

　　荸荠上市时间比较集中，多在每年的十一二月份，主要以鲜品销售为主。为了加快产品周转，降低加工成本，除了作为农产品销售，荸荠被大规模用于提取淀粉、做成罐头、加工成果肉饮料和中药提取等，产业附加值有待加强。现代研究表明，荸荠含有的多种活性物质具有巨大的开发空间，能发挥多种生理功能，主要体现在以下几方面：

　　1、多酚及黄酮

　　荸荠还有丰富的多酚及黄酮类物质，能够清除体内的自由基，降低氧化应激反应，提高身体的健康指数。多酚类物质主要存在于果皮和果肉之间，在果皮中含量多于果肉。黄酮类物质对于心脑血管疾病具有显著的改善作用，除了抗氧化性之外，在抗炎、抗病毒、提高免疫力等方面也有突出效果。

　　2、荸荠英

　　荸荠英是酚类、生物碱、有机酸、皂苷以及黄酮的混合物，具有显著的抑菌作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、假丝酵母和黑曲霉等都有不同程度的抑制作用，尤其对于食品中常见的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有显著抑制效果，是一种天然的抑菌成分，但对热比较敏感，适于保鲜和低温加工产品。除此之外，荸荠英还具有阻断亚硝胺合成的作用，在机体中的阻断作用，可以用于癌症的预防与抑制。

　　3、植物甾醇和多糖

　　植物甾醇与多糖是广泛存在于植物中的物质，也是人体维护正常机能的重要物质，尤其对于多糖类的研究是保健食品的热门话题。植物甾醇具有抗炎、降低胆固醇的作用，多糖具有抗肿瘤、抗病毒以及降血糖等作用。

　　鲜切荸荠是目前常用的一种加工方式，是将荸荠清洗、切片、切分后经包装而成的生鲜食品，具有新鲜、食用方便等特点。然而，鲜切荸荠也产生两方面不利因素，一是表面黄化，二是表皮浪费，基于上述两点，目前对于荸荠的研发主要集中于黄化研究开发和表皮的抗菌物提取。

　　为了控制鲜切荸荠的黄化，保持产品色泽，才采用异抗坏血酸钠、壳聚糖、乙醇等进行保鲜处理，研究指出，荸荠的黄化现象伴随着黄酮物质的增加，黄酮类含量与抗氧化能力与黄化程度呈正相关性，尤其是柚皮素和圣草酚含量变化明显，抗氧化能力提升显著，因此鲜切荸荠的黄化成为开发功能食品的有效途径，通过酶促、增加表面积等方式加快黄化反应，提高功能成分含量，为功能食品开发提供依据。

　　鉴于表皮中荸荠英的存在，开发相应的天然防腐剂也是应用趋势之一，目前对于荸荠英防腐作用的研究还不够深入，其热敏感性和对食品风味的影响还需进一步研究，但其深加工产品具有丰富的开发价值。