鸡蛋鲜食受市场波动影响大 深加工品类现代化生产

　　要说鸡蛋深加工，笔者脑海里竟一时空空如也，只有番茄炒蛋、水蒸蛋这类菜品在脑海里瞎转悠，好不容易抓住个卤蛋就再也想不出什么。这并不能算笔者知识储备不够，据数据统计显示，我国虽然产出的鸡蛋数量占据全球1/3还多，但98%以上的鸡蛋都被用来鲜卖。鸡蛋同其他农产品一样，受到市场波动的影响较大。
 
　　虽然综合全球蛋品深加工率7%这一数值来看，蛋品的深加工利用率也并不高。但我国仍旧与其有三倍以上的差距。更何况部分加工能力强的国家能够对2/3的蛋品进行深加工。有调查显示，在我国的蛋品加工品类中，有八成被传统再制蛋瓜分，仅有两成被用作制造其他深加工产品如蛋液、鸡蛋干、蛋粉等。那么，只占据极少份额的这类深加工产品是如何生产的？
 
　　蛋液
 
　　前几日，有企业正式对外发布了经过巴士灭菌后分装的蛋清液、蛋黄液、全蛋液等新品蛋液。意图入局新鲜蛋液产业，满足食品工业中大批量生产的需要。实际上，当前在制作面包、蛋糕、饼干等领域都需要用到鸡蛋，但各自需求不同，往往需要对蛋清蛋白进行分离。这种新鲜蛋液的采购能够简省相关食品企业生产工序，加快产品生产。
 
　　为保障蛋液生产的安全性。该企业在蛋液加工车间引进荷兰全自动生产线。该生产线能够自动将鸡舍内收集的鸡蛋输送到清洗机上进行清洗；打蛋机拥有自动分离蛋壳和蛋液的能力；随后使用巴氏杀菌机对鸡蛋中存在的致病菌及致腐菌进行杀灭；冷却后进入真空无菌灌装、包装程序。随后的运输环节也将以冷链运输的方式进行。此外，该企业还制定了质量检测体系，利用各类检测设备对存在有毒有害物质、微生物指标超标的蛋液进行剔除。
 
　　蛋粉
 
　　蛋粉由鲜蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成。蛋粉能够被用作生产乳化剂和吸收剂，添置在蛋糕、饼干、油炸休闲食品、冰淇淋、方便面、火腿肠等产品中进行乳化；也因其高凝胶性、保水吸收性等，被用作鱼、鸡、肉丸、油炸食品的挂糊。
 
　　蛋粉生产工艺较为简单，在均质、杀菌后使用喷雾干燥设备制成粉状或易松散的块状。喷雾干燥机拥有高温喷嘴，可以将蛋液冲击成微小液滴，随后设备内部的热风会进行热交换作用，将液体固化成微小颗粒。对于液体来说，喷雾干燥设备将其细化成微小液滴再进行干燥，干燥速度较快，能保留较多的热敏性物质，保留蛋液更多营养。
 
　　鸡蛋干
 
　　鸡蛋干外形与豆腐干类似，自1998年研发出现后逐步开拓市场，由原先用于日常烹饪发展到休闲食品领域。这一品类的半壁江山被四川几大企业占领，以四川特产的面目对外销售。
 
　　鸡蛋干的制作需要经过成形、烘干、调味、分拣等20余道工序。经过二十年的发展，鸡蛋干的制作工艺日趋完善成熟，既解决了保质期不够长、成品蛋白质易分解等问题，相关设备设施还在发展中得到进一步完善，像烘干机逐渐能够平衡烘干的均匀程度及烘干效率问题，产出了全套鸡蛋干加工设备等。
 
　　除此之外，鸡蛋壳中的高碳酸钙含量也为人称道，经过高温消毒、碾碎等工序的鸡蛋壳可以做馒头、面条的疏松剂，还被用于宠物食品中做钙营养强化剂等。可以看到，当前鸡蛋的部分深加工领域已经通过现代化设备实现现代生产，只待市场进一步开拓。