桑叶在食品中的加工应用进展

桑树为桑科（Moraceae）桑属（Morus）的多年生木本植物，在我国各地分布广泛，是我国一种重要的经济作物，桑叶为桑树的干燥叶，又名家桑、荆桑、黄桑叶，是蚕的主要食物来源，同时也是我国重要的传统中药之一。桑叶中含有丰富的营养物质及多种活性成分，如维生素、黄酮、多酚、类生物碱、萜类化合物、类固醇等，且蛋白质和氨基酸组成较平衡。

桑叶不仅具有丰富的营养价值，更因其独特的药用属性备受关注。其含有多种生物活性成分，包括多糖、黄酮类化合物及生物碱等，赋予其抗衰老、调节血糖血压、抗炎抑菌等多重生理功能。作为药食同源的代表性植物，桑叶于2002 年正式列入国家卫健委发布的药食两用目录，其温和的药性特征与无毒 性特质为药品及保健品开发提供了广阔空间。

现代医学研究揭示，桑叶通过降低人体超氧化物歧化酶活性延缓衰老进程，并能缓解因生理变化引发的情绪波动。针对糖尿病防治，桑叶提取物展现出多途径降糖机制：既能抑制α-葡萄糖苷酶活性延缓糖分吸收，又可促进胰岛素分泌、增强外周组织糖利用效率，同时提升肝 脏葡萄糖代谢能力并阻断蛋白糖基化反应。

动物实验表明，持续给予大鼠桑叶提取物 30 天后，其血清总胆固醇、甘油三酯显著降低，而高密度脂蛋白水平明显升高，证实了桑叶调节血脂的特殊功效。在微生物抑制领域，经高效液相色谱分离的 71 种桑叶提取组分中，多个组分对变形链球菌和伴放线放线杆菌表现出强烈抑制作用，这为开发天然抗菌制剂提供了科学依据。

桑叶富含维生素、矿物质、氨基酸及碳水化合物等营养成分，在我国传统饮食中早有入菜、制茶的记载。随着现代食品加工技术的发展，桑叶的应用领域不断扩展，形成了多个类别的食品开发体系。桑叶茶以嫩桑叶为原料，既可制成绿茶、红茶等基础茶类，也可与金银花、竹叶等搭配制成复方茶，茶汤清香甘醇、回甘持久。在此基础上，桑叶还被加工成碳酸饮料、菊花保健饮料、酸奶等功能性饮品，在解渴的同时具有清热解毒功效。

在菜品开发中，通常选取1芽1叶或1芽2叶的嫩桑叶，通过鲜食、速冻、干制或发酵工艺制成鲜菜、速冻菜、干菜及泡菜。此外，利用超微粉碎技术将桑叶加工成粒度较小的粉末后，可广泛添加于豆腐、冰淇淋、蛋糕等食品中，或作为馅料、汤料的天然辅料。与传统食品相比，桑叶制品不仅保留了食材的天然特性，还显著提升了膳食纤维及活性成分含量。

桑叶在功能性食品中的应用

桑叶在功能性食品领域的创新应用正不断拓展其价值边界。以桑叶茶为例，其制作历经采收、杀青、揉捻等传统工序，最终形成富含脂肪酸、有机酸及20余种挥发性活性成分的健康饮品。现代工艺的革新不仅衍生出绿茶型、红茶型、乌龙茶型等多样化品类，更通过与普洱等茶类的创造性融合诞生了新型复合茶—桑叶普洱茶，其巧妙融合了普洱的醇厚与桑叶的清爽，在强化降血压、降血脂等保健功能的同时，形成了独特的风味体系。

此外，通过现代加工技术改良的桑叶袋泡茶，有效调节了原料的寒凉属性，借助酶促反应优化了茶汤色泽与口感，使传统保健茶饮更符合现代消费需求。这种兼具清雅香气与多重保健功效的产品，正引领着新型茶饮的研发方向。

另外，发酵桑叶也是桑叶茶开发另一个方向，研究对比米曲霉、毛霉等多种菌株对桑叶的发酵效果发现，采用米曲霉制备的发酵桑叶茶在关键品质指标上表现最优，其水浸出物含量、感官品质及游离氨基酸含量均显著高于其他菌种。研究分析表明，米曲霉具有更强的蛋白酶和纤维素酶分泌能力，这种特性既能促进原料中可溶性物质的溶出，又可加速美拉德反应进程，从而有效提升茶汤的色泽与风味品质。

目前，发酵桑叶在食品领域的产业化应用仍处于初级阶段，如何突破传统茶饮范畴，将其功能性成分拓展应用于新型健康食品开发，将成为该领域未来研究的重点方向。

在饮料开发领域，桑叶与其他功能食材的配伍创新成为主流趋势。有学者将桑叶与金银花配伍，既保留了凉血明目等传统功效，又通过金银花的调和作用消除了桑叶汁的苦涩口感。还有研究以桑叶、竹叶、石膏为原料开发了桑叶竹叶复合饮料，具有抗炎消毒、清热解毒的功效，并可辅助治疗牙痛、口臭、心烦等症。尽管桑叶饮料已取得阶段性成果，其工业化生产仍面临稳定性控制的技术瓶颈，需通过避光包装、脱氧处理及灭菌工艺的系统优化实现突破性发展。

桑叶抹茶是在古代抹茶的基础上，采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青桑叶超微粉体，其粒度可达到3000目，特点是香气清香、淡雅、超微细，蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高，而茶多酚、咖啡 因的含量较低。它无添加剂、无防腐剂、无人工色素，可悬浮在热水中不沉淀，呈现鲜绿的茶汤。

当前，开发桑叶挂面已成为研究热点之一，桑叶挂面巧妙融合了传统饮食与现代营养需求，将桑叶用作挂面原料，可以使得挂面具有桑叶特殊清香味和特殊的颜色，桑叶的加入也强化了产品的高纤维、高氨基酸特性。有研究通过搭配西兰花、圣女果等辅料，成功研制出兼具视觉美感与顺滑口感的绿色健康面食。还有研究以桑叶为原料，以食盐、纯碱、海藻酸钠为辅料，研制出的桑叶挂面具有天然桑叶的清香味，无异味。

桑叶提取多糖是桑叶深加工的有效途径。桑叶多糖是桑叶中的一种活性物质，在保健品、医药等领域具有较高的开发利用价值。目前，适用于桑叶多糖的提取方法与工艺包括超声波辅助提取、热水浸渍提取、微波提取、酶提取、超高压提取等。其中，超声波辅助提取桑叶多糖的优点不仅提取率高，提取次数少，而且工业化应用前景最为广阔。

参考资料：

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[3]范浩,庄愉.桑叶药食同源开发应用研究进展[J].现代农业科技,2017(14):78-79+83.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。