四川泡菜加工从传统走向现代

搭建多个研发平台

　　四川省对泡菜产业进行了连续多年的科技项目支持，以四川省科技厅为代表的“优质安全中国泡菜现代产业关键技术研究与集成示范”“优质中国泡菜现代产业链关键技术研究集成与产业化示范”以及国家科技部的“‘十二五’传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发”“‘十三五’盐渍菜典型加工劣变及调控机理”等的泡菜产业链科技项目的实施，以及四川省农业厅，四川省经济和信息化委员会（以下简称“经信委”），眉山市委、市政府等的泡菜科技项目的开展，以四川省食品发酵工业研究设计院为代表的科研院所大学和以吉香居食品股份有限公司为代表的企业共计11家单位，构建起不同层次的泡菜科技项目组，采取产学研紧密结合的方式，协同协作，取得了一系列科技成果，并在转化应用上取得了不俗成绩。

　　2009—2015年，四川省先后建起多个泡菜研究开发平台，如泡菜创新团队、泡菜研究院所、泡菜工程技术中心、泡菜创新联盟、泡菜产业技术研究院等；在传统微生物学方法的基础上，应用现代分子微生物技术，系统开展了四川不同地区泡菜微生物菌群结构及变化的研究，率先确定了明串珠菌、乳杆菌、乳球菌等3个属17个种的乳酸菌为主要优势菌群，之后应用高通量测序等方法，进一步确定了泡菜中有明串珠菌、乳杆菌、乳球菌、魏斯氏菌、肠球菌5个乳酸菌属11个种为主要优势菌群；建成国内首个泡菜微生物菌种资源库，研究出“双高”（高活性、高稳定性）直投式功能菌剂；引进和选育出泡菜专用蔬菜品种35个；研发出泡菜现代产业关键技术20余项，如直投式功能菌剂制备技术、预处理技术、快速发酵技术、护色保脆技术、连续自控发酵泡菜技术、高效节水减排技术、副产物利用技术等；开发出新产品8大类200多个，副产物新产品10个；研制出泡菜生产负压程序高精度脱盐、连续压榨脱水、多态负压拌料、注射定量添加、自控真空定量灌装等关键设备；鉴定成果15余项，获各级科技奖14余项；起草国家、行业和企业标准及技术规程25余项；申请专利150余项，国内外专业核心期刊发表论文100多篇；多项研究课题成果填补多项国内空白，如泡菜风味成分及生物胺、泡菜健康等相关研究。

破解泡菜工业化生产瓶颈

　　在四川，几乎家家户户都有泡菜坛。然而，当企业尝试利用传统发酵技术将家庭作坊式的泡菜变为工业化产品时，却发现受发酵菌种品质欠佳等因素影响，泡菜在制作过程中面临发酵周期长、受气候及季节影响大、标准化和规模化程度低的情况，进而导致产品质量不稳定、异地生产困难等一系列问题。

　　在各级政府的大力支持和专家团队的联合攻关下，立足传承创新，推动了泡菜产业的高质量发展。四川东坡中国泡菜产业技术研究院张其圣团队创建“稳态发酵”“同形异效”理论，应用现代分子生物工程、细胞增殖发酵工程及现代食品机械工程技术，开发出泡菜专用“直投式功能菌剂”和“自控连续式发酵装备”，填补了国内外空白，泡菜加工效率提高了40%，缩短发酵周期，实现了连续批量生产；创建“泡菜生产高效节水技术”，每生产1吨泡菜用水由原来的20吨水降至10吨。泡菜技术创新改造传统产业成效显现、新的产业生态逐步形成。与传统发酵工艺相比，企业应用该项技术后，泡菜发酵周期缩短80%左右，用盐量减少40%—75%，用水量减少50%。该技术的应用，既提高了生产效率，又避免了传统生产工艺高盐废水多、处理成本高的问题，破解了四川传统泡菜工艺大规模、高产量工业化生产的技术瓶颈。

标准化水平不断提高

　　国家现代农业产业技术体系四川省蔬菜创新团队联合企业共同提出“亚硝酸盐N2-NH4+转化”学说，创建了“功能菌剂+环境因子调控”技术，自主研制了“自控发酵罐+低盐连续发酵”和“百吨位盐渍池+分段发酵”工艺，实现了工业规模泡菜榨菜加工的亚硝酸盐调控，解决了现有技术中盐渍发酵周期较长、亚硝酸盐含量较高、乳酸菌含量低的问题，并提高了泡菜产品的风味和口感。

     泡菜创新团队围绕源头减排、发酵液处理、副产物综合利用开展深入研究，前后研究实验历时10年，工程历时3年，在四川省川南酿造有限公司建成了500立方米/天的泡菜盐水MVR蒸发结晶回收利用自动生产示范线，年节能500万元以上。利用二次蒸汽压缩提能，高效循环利用蒸汽、MVR蒸发副产物浓缩液，回收食盐率100%；解决了反渗透膜法（RO）和电渗析法（EDI）易堵膜运行成本高、氯离子回收不完全等难题；针对MVR回收食盐和浓缩液建立内控质量评价体系，率先将MVR回收食盐和MVR浓缩液利用于泡菜发酵和酱汁泡菜、泡菜酱油等新产品，实现了副产物最大化利用。该成果目前已推广到四川省内多家泡菜龙头企业。

　　在国际标准方面，眉山市主导制定《泡菜（盐渍发酵蔬）规范和试验方法》，并获得国际标准化组织食品技术委员会水果与蔬菜制品分技术委员会批准立项，实现了四川省在ISO框架下的食品标准制定“零”的突破。在国家标准方面，修订了GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》国家标准，确定了酱腌菜铅限量为0.5毫克/公斤，酱腌菜产品受影响程度由30%降低至5%；修订了DB51/2823-2021《四川省泡菜工业水污染物排放标准》。该标准根据企业生产品类情况制定了不同的排放标准，避免了“一刀切”的现象；制、修订了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》等标准，推动标准化水平往更高、更深层次发展。