解锁“吃鸭自由”的“北京密码”

　　第30届中国北京种业大会成果展，北京鸭赫然在列。提到北京鸭，色泽红润、肉质肥而不腻、外脆里嫩的北京烤鸭立刻浮现在眼前，一碗鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝与粉丝成就的“鸭血粉丝汤”也是许多人的最爱，还有大街上随处可见的鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌卤味……，作为继猪肉、鸡肉之后第三大消费畜禽肉类，鸭肉早已成为我们生活不可分割的一部分。鸭从过去的高档宴席到如今走进寻常百姓家，背后蕴含的正是科技的力量。一切还要从一个故事说起。

　　北京鸭的环球之旅

　　北京永定河畔孕育的有着400多年历史的北京鸭，在1873年，被一个名叫詹姆斯.帕尔默的美国人偷偷从中国运走了15只，成为了北京鸭在美国最早的祖先，后被美国混血改良出“枫叶鸭”、被英国改良出“樱桃谷鸭”、被法国改良出“南特鸭”……，这些商业化的国际知名肉鸭都由北京鸭培育而成的，可以说北京鸭是世界公认的优良肉鸭标准品种、世界肉鸭鼻祖。

　　令人意料不到的是，完 美继承了北京鸭优秀基因的“瘦肉型北京鸭”——樱桃谷鸭，一经问世便在世界范围内所向披靡，因其生长快、吃得少长肉多、饲养成本低，养殖规模快速扩大，从年产约1000只发展到30亿只，1990年代进入中国市场，迎合了当时国人喜吃瘦肉的饮食习惯，不仅迅速取代麻鸭，成为南方盐水鸭、烧鸭、板鸭的主要原料，而且以绝 对优势的市场占有率主导了国际、国内瘦肉型肉鸭品种市场。

　　北京鸭种质资源流传出去时，没有获得任何收益，之后反而还必须用外汇购买，而且，英国根本不卖给中国纯种品系，卖给中国的祖代种鸭单价是北京鸭单价的10倍。中国作为世界最大的鸭肉生产国和消费国，80%的种鸭都要从英国引进，十几年时间里，每年引种费高达数亿元人民币。直至2017年，北京首农食品集团将其收入囊中。

　　樱桃谷鸭回归故乡，实现了我国肉鸭种业“科技自立自强，种源自主可控”的目标，对于保障白羽肉鸭的种质基因安全，确保种源稳定供应，推动中国自主培育肉鸭品种的推广，引领中国肉鸭产业提质升级，打造肉鸭自主品牌意义重大。古老的饮食文化背后，隐藏着科技的力量，这也是“种”的价值所在。

　　“京典”北京鸭 许你“烤鸭自由”

　　据首农食品集团数据显示，樱桃谷鸭年出栏量超过20亿只，占我国肉鸭总产量的50%左右。但是，樱桃谷鸭属瘦肉型北京鸭，不能做北京烤鸭。《燕京杂记》中记载：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。其贵至有千余钱一头。”炙，就是烤，枣红油亮、皮脆肉嫩的北京烤鸭让人一吃上瘾，但贵至千余钱一头的价格却令人望而却步。要说吃烤鸭这件事还真挺有学问的，北京烤鸭美味精华在于皮，除了烤制技术外，食材原料鸭的皮下脂肪一定要达到标准的厚度，烤制出的鸭子才肥而不腻、外脆里嫩。所谓皮脂丰厚，肉质才鲜嫩。

　　“通常，养殖者需将北京鸭养到4-5周龄，再用“填鸭”法进行人工育肥。当皮下脂肪达到5毫米以上才能出栏。但是，填饲对养殖要求高，成本高，一般都是供给相对高端一些的大品牌烤鸭店。”北京南口鸭育种公司杨方喜介绍说，“填饲”工艺，虽然增加了风味，但是带来了养殖成本显著增加等问题，产量也受到很大限制，限制了北京烤鸭在全国、全球的推广。如何让北京烤鸭满足更多大众消费需求，在保障烤鸭品质的前提下，培育免填饲、易养殖的北京鸭新品种是一个巨大的挑战。为此，北京南口鸭育种公司联合中国农业大学，历经十年，2021年，研发出第一个具有自主知识产权的大众烤鸭专用品种——京典北京鸭。

　　“为培育出满足大众市场需求兼顾生长速度、皮脂率、肉品质等经济指标的烤鸭配套系，围绕北京鸭性能自动测定难题、基因组选择技术体系创建等系列技术难题，开展从无到有的多项关键技术攻关，创造了多项北京鸭育种新技术。从2014年到2022年，历经8年构建了全球第一个北京鸭基因组选择技术体系，创建了全球最高质量的北京鸭参考基因组并被国际同行广泛使用。”中国农业大学教授侯卓成表示，京典北京鸭是兼具养殖经济效益和终端鸭肉品质的综合型全能选手，吃得少长膘快、抗病性强、养殖成本低，一经上市便受到欢迎，已累计推广父母代种鸭30万只，商品代6000万只。

　　“京典北京鸭能比同类型产品多盈利1.8-2.7元，并且能提前3-5天上市，给养殖户带来了非常可观的利润。”侯卓成算了一笔帐，商品肉鸭按市场均价30元/只，累计新增产值18亿元。每只商品肉鸭少耗料0.5公斤，按饲料3.6元/公斤计算，折合新增经济效益1.08亿元，为国家节约饲料原料3000万公斤。随着京典北京鸭的推广，将为国家带来更加显著的经济、社会效益。

　　京典北京鸭好饲养、养殖成本低，不仅给养殖户带来了福音，更让广大消费者实现了“吃鸭自由”。如今，您想吃正宗的北京烤鸭，可不用特地到大品牌烤鸭店了。在今天的北京城，“北京烤鸭”不仅是高端烤鸭店的宴请佳肴，更是胡同里的北京风味。

跨越历史、面向世界，北京用科技创新续写着北京鸭的传奇故事，北京建起全球第一个北京鸭基因组选择技术体系，以北京鸭这一特色种质资源为基础培育出多个市场主流品种，产品遍布全球。以首农食品集团、中国农业大学为代表的北京鸭联合攻关项目团队深入推进联合攻关，加快北京鸭种业全产业链创新力度，开创具有中国特色的育种3.0时代并开始育种4.0的研究，对进一步扩大北京鸭在全球肉鸭市场的贡献具有重要作用，有望为进一步稳定“种业之都”提供坚强支撑。