美味与健康：全谷物“双轮”驱动产业发展

　　近年来，全谷物食品受到关注，大力发展全谷物产业是推动粮食节约和建设健康中国的重要举措。在日前由内蒙古呼和浩特市农牧局、呼和浩特市乡村振兴局、武川县人民政府、中国食品科学技术学会全谷物分会主办的全谷物与智慧农业产业峰会暨产业招商引资推介会上，与会专家表示，全谷物产业高质量发展需要全社会的共同关注，推动全谷物行动要靠科技创新，做到政产学研联动。

搭建交流平台 推动产业发展

　　全谷物食品营养丰富但口感欠佳，找到消费者认可的口感与营养健康之间的平衡点，让全谷物消费常态化，实现美味与健康双导向，是科技界与产业界不断探索的重要课题。

　　中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇表示，第一，发展全谷物产业是一个系统工程，需要多部门、多机构、多学科、多行业的协同作战。从生产端到消费端，站在全产业链视角，汇聚科技界与产业界的智慧与力量，积极搭建交流平台，合力共谋解决中国全谷物产业发展面临的限制因素。第二，科技创新是行业可持续发展的不竭动力。在新品种原料开发、加工技术提升、专用加工装备研发、营养健康评价、消费者行为与市场预期等方面持续不断的科技投入，是改善全谷物食品口感不佳，改变产品品类少、市场占有率低的必要措施。需要行业与科技界持续、紧密地合作，开发多类型、多应用场景的全谷物产品，为行业可持续发展提供有力支撑。第三，要立足区域资源优势，紧抓特色产业发展。作为世界裸燕麦的发源地之一，武川县具有千余年燕麦种植历史，是世界公认的燕麦黄金生长地，独特的自然条件造就了武川燕麦的丰富营养和醇香口感，可将燕麦打造为区域特色名片，汇聚全国乃至全球目光，建立多方位交流合作对接平台，推动全谷物产业高质量发展。

　　燕麦产业创新发展给武川带来崭新面貌，市场对品牌的引领作用、科技对品牌的支撑作用、文化对品牌的滋养作用不断显现。中国乡村发展基金会理事长郑文凯提出，希望武川继续做强燕麦生产基地，不断夯实燕麦产业发展根基，充分发挥燕麦联农带农作用和强农富农功能，不断延伸产业链条，完善利益联结机制，让龙头企业和农户成为利益共同体和发展共同体；希望武川继续做精燕麦产业加工，依靠市场和科学力量不断拓展燕麦生产线，提升产品附加值，挖掘和引领潜在需求，为燕麦产业发展不断注入新的活力；希望武川继续做响燕麦专属品牌，将区域公用品牌、燕麦产品品牌有机融合，注重市场细分，提高产品品牌的市场影响力和消费者对品牌的认知度，真正把武川燕麦打造成独具特色的土特产。

加强种源创新 解决需求难题

　　“种源科技创新为燕麦多元化产品研发提供支撑。与水稻、玉米、小麦等作物相比，燕麦基础研究相对薄弱，燕麦育种目前仍处于以杂交育种为主的2.0时代，亟需破译燕麦基因组密码，为燕麦育种进入生物育种时代提供必要支撑。”国家燕麦荞麦产业技术体系首席科学家任长忠表示，传统的燕麦育种目标是追求高产、稳产和优质，新的育种目标则不断演化，燕麦品种从应用类型上分为食用型、饲用型和加工型，生物特性上追求丰产性、抗旱性、抗病性、抗倒伏性和优质，适应性上又分早中晚三种熟期。目前，任长忠领衔的燕麦研究团队已选育出了系列优质加工专用燕麦新品种，完成了全国品种更新换代，比如大粒裸燕麦片系列专用品种、短圆形裸燕麦米系列专用品种、燕麦乳专用品种、高蛋白专用品种等，解决了燕麦产业多样化原料需求难题，带动燕麦食品加工产业快速发展。

　　任长忠表示，燕麦育种科技创新将带动种养结合、农牧互促、生态修复、健康产业、脱贫攻坚、产业集群、三产融合和乡村振兴。对于燕麦育种的未来，任长忠充满期待：一是通用品种选育栽培创新，通过数量保证满足通用加工，引领大众化食品加工，驱动燕麦米、粉、乳、条等食品产业与燕麦草产业发展，满足大众化需求；二是专用品种选育栽培创新，通过品质提升带动精深加工，引领高值化食品加工，驱动高β-葡聚糖燕麦等高附加值食品产业发展，满足多元化需求；三是特用品种选育栽培创新，通过特用需求功能挖掘，引领三低化食品加工，驱动低血糖生成指数、降低血脂、降低胆固醇等三低化食品产业，满足特用需求。

挖掘营养功效 解决“隐性饥饿”

　　国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌表示，过去100多年，为了追求口感，谷物加工与消费变得不断精细化，对人体有益的膳食纤维、各种生物活性成分及微量营养素大部分都在加工过程中被去掉，损失了很多营养物质，导致我国的“隐性饥饿”问题突出，比如B族维生素、膳食纤维等摄入不足。近些年，权威研究成果的公布和科普教育逐渐在扭转消费者认知，引导消费者从关注碳水化合物的数量到其种类和质量的转变，从关注谷物膳食纤维到全谷物整体健康效应的转变，让更多的人开始关注全谷物。

　　“天然饮食比个人膳食补充剂更健康。消费者应从平衡膳食中获取营养素、抗氧化剂和矿物质。”国际食品科学院院士、美国康奈尔大学食品科学系教授刘瑞海指出，长久以来的业界共识是水果、蔬菜是抗氧化物质的主要来源，没有人因抗氧化功效而吃全谷物。事实上，我们多年的研究发现，全谷物中的抗氧化活性物质远远被低估了。刘瑞海表示，在过去20余年的研究中，团队开启了有关全谷物对人体健康作用的全面认识，并确实收获了很多“惊喜”：全谷物中的抗氧化活性物质远远被低估，玉米被低估大约85%，小麦大约76%，燕麦大约75%；在加工过程中被丢弃的麸皮和胚芽中含有丰富的生物活性物质；不同于水果、蔬菜中的抗氧化活性物质主要是游离态，全谷物中的生物活性物质大部分以结合态的形式，可以通过胃和小肠，直到抵达结肠，大部分有益成分才通过大肠微生物发酵被分解释放，这一发现表明谷物具有定向健康功效，可能有助于预防结肠癌及其他慢性疾病。

　　“当然，除了并不亚于蔬菜水果的抗氧化活性物质外，全谷物还具有丰富的膳食纤维、B族维生素、矿物质等，为人体带来多种健康作用，比如降低心血管疾病、2型糖尿病等发生风险。因此各国所推荐的平衡膳食模型里，都会鼓励大家适当多吃全谷物。”刘瑞海说。

完善标准体系 形成良性循环

　　对于全谷物产业的发展，谭斌表示，中共中央办公厅、国务院办公厅2021年印发《粮食节约行动方案》，提出发展全谷物产业，启动“国家全谷物行动计划”；2022年，“全谷物营养健康食品的创制”被纳入科技部“十四五”重点研发计划项目中。一系列国家层面的动作为全谷物产业发展提供了政策支撑。谭斌表示，目前全谷物相关的国家标准及行业标准已有很多项，包括《荞麦》《发芽糙米》等国家标准及《全麦粉》行业标准，《全谷物与全谷物食品通则》《燕麦片》等行业标准也即将发布，未来还会加快推进行标、国标、全谷物标示规范团标等的制定，与国际标准接轨，完善我国的全谷物标准体系，规范市场发展。

　　谭斌指出，我国全谷物产业发展正迈入关键窗口期，越来越多的食品企业关注全谷物、投入全谷物、布局生产全谷物。但杂粮食品开发依然面临口感粗糙、色泽较深、不含面筋蛋白等问题，植物性牛奶开发则面临蛋白质含量较牛奶低、需要添加糖来调配口感、货架期较短等问题，这些都需要政产学研共同努力。

　　“科学共识是提升认知科普交流的基础。下一步，将依托中国食品科学技术学会全谷物分会，联合相关机构和专家，形成全谷物营养健康与行业发展共识。”谭斌表示，全谷物发展离不开科普与消费倡导，要努力提升消费者购买动力。开展全谷物科普行动，科学宣传全谷物，提升全民全谷物认知，引导生产企业关注全谷物、增加全谷物科技投入，开发消费者喜欢的多样化全谷物食品，形成全谷物消费与生产的良性循环。