马铃薯全粉、半熟全粉、生全粉未来谁更可期？

马铃薯的确是一座“宝藏”，继全粉之后，近两年来又陆续研发出了半熟全粉和生全粉，它们之间有什么区别？到底谁的营养价值更高，市场前景更广？本文做一简要分析。

工艺有别

和半熟全粉、生全粉不同，马铃薯全粉是非常成熟的产品，在欧盟地区已有上百年的加工史，大约上世纪90年代末我国引入了全粉加工，现已形成了年产能达60-80万吨的规模。

马铃薯全粉是通过精选原料、清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程后脱水干燥而获得的优质产品。现在马铃薯全粉主要有颗粒全粉和雪花全粉两大类：其成品以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在的，称之为马铃薯“颗粒”全粉；以滚（辊）筒干燥的方式获得，其成品形体象“雪花”片状的，称之为马铃薯雪花全粉。

马铃薯半熟全粉以鲜马铃薯为原料（不限品种及薯型），先清洗、去皮、切丁，烘干至半熟，再磋磨成粉末即成为半熟全粉。

马铃薯生全粉以鲜马铃薯为原料（不限品种），经过清洗、去皮、挤压粉碎、加入抗氧化剂、酸度调节剂，再经过脱水、干燥、筛分后即可成为马铃薯生全粉。

无论半熟全粉还是生全粉，都是近几年开始研发出来的“新生事物”，都还没有大规模量产和全面上市，比如半熟全粉还处于中试阶段，批量生产也许还尚待时日。

优势各异

马铃薯全粉是一种低脂肪、低糖分、低热量、高蛋白的食品原料，并在很大程度上保存了马铃薯中高含量VB1、VB2、VC和矿物质钙、钾、铁等营养成分，可制成从婴儿到老年各个不同年龄阶段的较佳营养食品。因此，全粉被国内外营养学家誉为“十全十美的食物”。

此外，马铃薯全粉几乎具备了人体所需要的各种营养元素，同时，马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于其加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。

作为一种成熟的大规模量产的产品，马铃薯全粉的应用非常广泛，一是在西餐中全粉属于百搭食品，比如慕尼黑猪手、巴黎烤牛排等西方名菜都有全粉薯泥的身影；二是在中国主食化产品中的应用，比如馒头、挂面、米粉、复配米等，都添加了一定比例的全粉；三是在地方特色美食中的应用，西北和华北地区的捣糕、馓子、馕，西南地区的糍粑、年糕、米线等等特色美食都可以添加一定比例的全粉，成品的口感更加美味独特；四是功能性食品，将马铃薯全粉与其他杂粮、豆类复配在一起，就做成适合肥胖症和糖尿病人的低热量、不含糖的功能性食品；五是休闲类食品。主要有膨化的、各种口味的薯条、薯片等食品。

马铃薯半熟全粉加工过程基本完好保留了马铃薯的蛋白、矿物质、淀粉及果胶等营养物质。无论是用于植物基食品生产抑或用于主食类产品的添加还是用于宠物饲料，都是非常优秀的原辅料。

当然了，马铃薯半熟全粉还处于研发完善阶段，目前中试产品在烘焙、宠物饲料等生产中得到了很好的应用效果，其营养价值也非常优秀。

马铃薯生全粉是采用低温条件（＜70℃，或者短时间高温）脱水干燥制备出来的，蛋白质未发生变性、淀粉未糊化（颗粒结构完整），其他热敏营养物质破坏小，是加工性能优良的粉末状马铃薯制品。

据了解，马铃薯生全粉在挂面、火腿制品中得到了效果优秀的应用，但限于产量，在其它食品中还没有大量开发推广。

相较而言，马铃薯全粉是“十全十美的食物”，营养全面，口味独特，应用范围和领域也极其广泛。但马铃薯全粉加工必须要大西洋、麦肯、维纳斯等专用品种，对薯型和干物质含量有严格的要求，原料成本和加工成本都较高，全粉的吨成本约为9000元左右。而马铃薯半熟全粉和生全粉都对原料没有苛刻的要求，只要是鲜马铃薯都可以加工，甚至生芽、青头、畸形薯经过处理后也可以用于加工，这样，原料成本就节省了很多，而且还可以解决鲜薯产量过剩、“薯贱伤农”的事情。

未来可期

五年前，国内对马铃薯全粉的应用还处于保守应用阶段，因此尽管全国马铃薯全粉产能已高达数十万吨，但每年的总产量为10万吨左右，因为国内市场的需求量就这么大，生产多了就得赔钱。而且马铃薯全粉的销售价基本稳定在1.1万元/吨。

2022年下半年以来，国内市场对马铃薯全粉的需求量激增，且马铃薯全粉的价格也是一路水涨船高，从2023年春节期间的1.3万元每吨不断涨到1.5万元每吨、1.6万元每吨截至目前的1.8万元每吨，而且更重要的是价格已经很高且每家全粉厂都没有现货。

毋庸置疑，现在市场的刚需和大量缺口让马铃薯全粉进入了高光时刻。

马铃薯半熟全粉就是在全粉需求的高潮期诞生的。他的出现是要填补全粉的市场缺口，同时也要解决马铃薯全粉高高在上的价格问题。另外，马铃薯半熟全粉和生全粉都是要致力解决鲜薯过剩、马铃薯加工转化率低的困局。不限品种、薯型、新鲜度等等，将会帮助马铃薯鲜薯去库存，帮助薯农解决卖难，同时提升马铃薯产业的附加值，让马铃薯深加工产品的价值更加可观，应用更加广泛！

作者简介：

土豆记者，马铃薯产业的观察者、报道者。已出版《薯界风云人物》、《薯光·印象格瑞得》、《薯界风云·马铃薯淀粉产业激荡发展三十年》等作品。