用新鲜水果和蔬菜做成的果蔬干零食口感酥脆,不少商家宣称它们“更营养健康”,所以成了很多年轻人喜欢的解馋“零嘴儿”。那么,果蔬干是一种健康零食吗?
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示,果蔬零食不一定健康,更不能代替新鲜果蔬。特别是采用真空低温油浴脱水技术进行脱水的果蔬干,因为油脂含量较高,还会给原来的新鲜食材带来额外的健康负担。
果蔬干是健康零食吗?钟凯表示,果蔬零食的加工有两个主流技术:真空低温油浴脱水技术、真空冷冻干燥技术。
真空低温油浴脱水技术:温度约80℃—110℃,在真空作用下,果蔬内的水分迅速气化被抽走。它的特点是加热时间短、营养保持较好,而且因为是缺氧环境,油脂氧化被抑制。此外,水分在气化过程中也会产生膨化作用,脂肪还可以改善食物的口感和风味。
一些商家在进行产品营销的时候一般主打健康牌。钟凯表示,判断一种食物是否健康,最根本还要从营养成分表来分析。采用真空低温油浴技术进行脱水的果蔬干,从某种程度上来说,其实是泡在油里加工出来的,比如用红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬干,脂肪含量大都在30%左右。而一些混合果蔬,脂肪含量甚至超过40%。这样的果蔬干,只吃2两,其提供的能量就相当于一顿正餐。
真空冷冻干燥技术:主要是利用冰的升华现象,冰不融化就直接变成蒸汽流失,可较好地保存果蔬的营养、色泽和味道,果蔬变成海绵状,口感酥脆。真空冷冻干燥技术制作的果蔬干脂肪含量低,但碳水化合物多数在80%左右,其中多数是糖分。《中国居民膳食指南(2022)》建议成人每天吃半斤水果,大致相当于1两苹果脆。所以,用真空冷冻干燥技术加工的果蔬干虽然是不错的营养来源,但食用也需要适量。
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