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    2023-01-06 来源:sjgle食品加工包装在线
    蛋白质是生命活动的基础,新陈代谢的所有过程几乎都离不开蛋白质的存在,比如遗传、发育、繁殖、物质代谢等各个环节,满足蛋白质的物质代谢需要是保证机体正常运转的重要前提条件。

      蛋白质是生命活动的基础,新陈代谢的所有过程几乎都离不开蛋白质的存在,比如遗传、发育、繁殖、物质代谢等各个环节,满足蛋白质的物质代谢需要是保证机体正常运转的重要前提条件。在这个基础上,日常补充蛋白质最直观的表现就是健康效应,比如对免疫力的影响。随着健康意识的觉醒,蛋白质的需求早已经下沉到普通消费者层面。

     

    蛋白质占人体重量的16%-20%,且每个人每天约有250g蛋白质在更新、分解和合成。然而,受制于饮食条件的限制,各个国家和地区在蛋白质的摄入方面存在着较大差异。总体而言,经济越发达的国家,蛋白质的补充越充分。

     

    国务院办公厅印发的《中国食物与营养发展纲要》中指出,建议2020年中国人每人每天蛋白质摄入量要达到78g,从目前各个渠道公开的数据来看,蛋白质的基础摄入量没有太大问题,但质量仍有待提高。《中国居民膳食指南2022》指出,要多吃蔬果、奶类、全谷、大豆,适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。

     

      美国作为传统经济强国,其蛋白质的摄入并不缺乏。美国《2020-2025年版居民膳食指南》指出,美国各年龄阶段的人,蛋白质类食物的摄入明显超出了推荐的摄入量,但肉类摄入明显过多,而其他类蛋白摄入不足。因此,即便是蛋白质并不缺乏的北美地区,在蛋白质供给上也是下足了“功夫”,植物蛋白、蛋白棒、蛋白 粉等热销产品多是发迹于此。

     

    肉类蛋白需求不减

     

    蛋白质的种类来源主要分为动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白。动物蛋白主要有肉类蛋白、乳类蛋白和蛋类蛋白等。

     

    动物蛋白毫无疑问是集美味、营养于一体的高受众蛋白,就目前而言,动物蛋白的供给情况仍是供不应求。这主要源于畜牧业的扩张跟不上消费需求的高速增长,一方面畜牧业是资源型产业,需要耗费大量的资源,同时又具有负外部性,对土地、空气、水源等都造成了不小的环境负担;另一方面,动物蛋白的人均摄入水平较低,随着养殖、加工及经济环境的好转,动物蛋白的获取成本大幅降低,因此消费需求的增长尤为突出。

     

    乳清蛋白

     

    乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质,以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。 乳清蛋白不但容易消化,而且还具有高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率,是蛋白质中的精品等特点,是公认的人体优质蛋白质补充剂之一,受到市场的广泛认可。

     

    乳清蛋白的终端产品主要以婴幼儿食品、运动营养食品及特医食品为主。公开数据显示,2021年全球乳清蛋白成分市场规模大约为853亿元(人民币),预计2028年将达到1421亿元,2022-2028期间年复合增长率(CAGR)为7.5%

     

    胶原蛋白

     

    胶原蛋白是生物高分子,动物结缔组织中的主要成分,也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白,占蛋白质总量的25%30%。正由于其分布广泛,胶原蛋白能起到的作用也更加多样化。

     

    同时,由于其具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性,在食品、医药、组织工程、化妆品等领域均获得广泛的应用。而在食品领域,胶原蛋白产品更倾向于骨健康、美容等方面。

     

    植物蛋白后来居上

     

    虽然动物蛋白更符合人体代谢的需求,但动物蛋白的摄入会带来诸如脂肪、糖类等的过多摄入,并不符合当下的健康需求。同时,随着人类共同体意识的逐步建立,动物蛋白并不环保,而植物蛋白则更符合人们对天然、环保、健康等理念的追求。

     

    在植物蛋白领域,大豆蛋白是毫无争议的,占植物蛋白市场价值的一半以上,其蛋白质含量可以达到40%,而牛肉、鸡肉及鱼肉的蛋白质含量分别为20%21%22%,并且天然、环保、成本低廉、易工业化生产。公开数据显示,在2014-2018年间有9%的相关新品采用大豆蛋白。

     

      豌豆蛋白在全球市场的需求都超过预期。据市场研究公司Global Market Insights数据显示,截至2023年,全球豌豆蛋白市场预计将以每年13.5%的速度增长。而在相对保守的中国市场,豌豆蛋白的发展丝毫没有落伍。根据CBNData数据显示,中国豌豆蛋白的年增幅超过25%,远高于年增幅不到10%的大豆蛋白。

     

      鹰嘴豆作为新兴的豆类产品,其健康效应甚至要优于大豆和豌豆。其氨基酸组成接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成。并且,脂肪含量较低,所含脂肪中75%为不饱和脂肪酸,如油酸和亚油酸。虽然其碳水化合物含量较高,但属于低GI食品。依托广泛的可开发性,鹰嘴豆蛋白的兴起也是势在必行。同时,鹰嘴豆蛋白的优化还在持续进行。美国NuCicer公司培育的高蛋白鹰嘴豆中蛋白质含量高达75%,远高于市场上的常规鹰嘴豆蛋白,是引领植物蛋白革命的种子选手。

     

      藻类蛋白从严格意义上讲并不属于植物蛋白,它属于单细胞蛋白,在结构上更接近于微生物蛋白,但在感官表现上更倾向于植物。微藻的蛋白富集能力很强,比如某些小球藻的蛋白含量能达到干重的80%以上,干燥的藻粉几乎相当于浓缩蛋白 粉,这是陆生植物无法比拟的天然优势。并且藻类单位土地产量极高,比如螺旋藻每亩可年产螺旋藻粉达到900多公斤,比大豆蛋白和豌豆蛋白高出两个数量级。同时,藻类还含有丰富的不饱和脂肪酸、多种微量元素以及多糖、酯类、萜类、酚类、生物碱、有机酸等活性成分,是当下不可多得的全能型食品原料。

     

    微生物蛋白颇具潜力

     

      微生物蛋白是近些年刚兴起的一种新型蛋白,其生产效率更高、原料来源广泛、菌种丰富,且生产不受自然环境影响,是颇具潜质的新型蛋白。但由于微生物蛋白属于单细胞蛋白,它不是一种纯蛋白质,而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。因此,在现阶段营养性才是微生物蛋白应用的重点方向。

     

      随着蛋白供需矛盾的不断深化,有效替代蛋白的出现将是革命性的产品,希望这些新兴蛋白的弄潮儿都能够转化为现实力量,为蛋白资源的扩张注入新的活力。

     

     

    作者简介:

    慕慕,食品科学硕士研究生,长期致力于食品工艺与配方的设计与研究,现主要从事肉制品的研发。


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