富硒食品开发利用现状

硒是人体必需的微量矿质元素，为人体提供营养，并具有解毒和抗氧化的功能，是维持生命正常生长代谢的重要元素。硒在人体无法长期贮存，也无法合成，人体必须从膳食中不断获得硒元素来供机体需要。人体摄入硒的量，受其生活中环境因素如土壤、水以及饮食中硒含量等因素的影响。

研究表明，我国居民普遍缺硒，日均硒的摄入量仅为43.3 μg，显著低于《中国居民膳食指南》中适宜摄入量的下限50 μg/d。人体内缺硒会引发营养不良、克山病、大骨病、肝坏死、胰脏萎缩纤维化、白内障等多种疾病。开发富硒食品对我国人民身体健康具有重要意义，富硒食品主要有富硒植物食品、动物食品、微生物食品、富硒营养强化剂和富硒纳米食品等。

富硒植物食品

植物转化富硒食品，是以生物转化法，在植物的自然生产过程中将硒元素有机地导入植物体内，从而生产出硒含量较高的农产品。这种转化过程主要是在植物的生长环境中，通过土壤吸收或叶面喷洒等方式，使植物能够吸收并富集硒元素。在植物转化富硒食品的过程中，种植方式和土壤调理非常关键。选择适合当地气候条件和土壤特点的作物进行种植。在富硒地区，这些作物可以更有效地吸收硒元素。如果土壤中的硒含量不足，可以通过添加生物硒肥来提高土壤中的硒含量。

富硒植物食品种类多样，包括富硒大米、富硒茶等。富硒大蒜中蛋白质中有机硒含量能够达到30～100 μg/g，被广泛用于医药食品行业。我国安徽石台、贵州开阳、陕西紫阳和湖北恩施等地分布有富硒土壤或岩层，盛产富硒茶，富硒茶中有机硒占80%以上，且浸出率高达25%～40%，水溶性好，容易被消化吸收，在抗氧化、抗突变、抗重金属、抗癌、延缓衰老、美容祛斑等方面作用显著。

富硒动物食品

动物转化富硒食品是指通过饲料中添加硒元素，使动物在生长过程中吸收并富集硒，从而生产出富含硒的动物产品，如富硒肉、蛋、奶等。这种方法可以有效地提高动物产品中的硒含量，为人们提供更多的富硒食品选择。

动物转化富硒食品的优势在于它不仅能够提高动物产品的硒含量，还能够改善动物产品的品质和口感。同时，由于硒元素在动物体内的有机化，使得富硒动物产品中的硒元素更易被人体吸收和利用。海洋具有丰富的硒资源，但我国目前对海洋富硒产品的开发研究相对较少，具有较大潜力空间。因此，可以在富硒地区大力开发动物食品，特别是海洋富硒食品。

富硒微生物食品

微生物转化富硒食品是通过微生物的代谢活动，将无机硒转化为有机硒，从而生产出富含有机硒的食品。这种方法是富硒食品生产的重要途径之一，具有广泛的应用前景。在微生物转化富硒食品的过程中，微生物的种类和活性起着关键作用。一些特定的微生物具有较强的硒转化能力，可以将无机硒转化为有机硒，如硒蛋白、硒代氨基酸等。微生物转化富硒食品的生产过程通常包括培养富硒微生物、发酵生产以及后续处理等步骤。首先需要筛选出具有高效硒转化能力的微生物菌株，并进行培养和扩繁。其次，在适当的发酵条件下，利用这些微生物将无机硒转化为有机硒。最后通过后续处理工艺，如提取、纯化等，获得富含有机硒的食品原料或成品。

与植物相比，食用菌展现出了快速生长、栽培环境易调控、高效率和安全性等显著优势，具有巨大的应用前景。富硒食用菌通过其菌丝细胞内的代谢过程，将无机硒转化为有机硒，这一转化过程有效地解决了普通食用菌中硒含量不足的问题。香菇、草菇、平菇、木耳和银耳等常见的富硒食用菌不仅味道鲜美、营养全面，还含有丰富的硒元素，适量食用对人体健康大有裨益。

富硒营养强化剂

富硒营养强化剂是富硒食品中重要的类型之一，主要包括无机硒营养剂和有机硒营养剂。无机硒是传统的补硒方式，目前应用较为广泛的无机硒营养剂包括硒酸钠和亚硒酸钠。研究表明，无机硒对增强 GSHPx 活性的效果比有机硒更优，但是由于无机硒的安全剂量与有毒剂量相近，因此无机硒的毒副作用要比有机硒的高，吸收利用率也较差，且无机硒在动物组织中的保留时间与保留量小于有机硒，目前无机硒多用于兽药与禽药使用。

研究表明，无机硒对人体安全阈值较窄，过量摄入之后会导致人体中毒，相较于无机硒，有机硒具有生物活性强、毒 性低、对环境污染少及更易被人体吸收利用等优点。此外，有机硒还能参与动物体内蛋白质合成，且容易被机体组织吸收及储存，利用速度快，可较快地改善动物体内血硒状况。在人体内，由于无法自行地合成有机硒，因此，必须从外源性膳食中摄入。

目前，有机硒营养剂包括富硒酵母、硒蛋白以及硒代氨基酸等。富硒酵母是利用硒元素和酵母开发出来的可以用于动物的硒营养强化剂，它具有较强的高硒蛋白含量和有机硒转化能力，以及较高的利用率，其不仅可解决动物的缺硒问题，还可提高动物的免疫功能，是目前研究最广泛、最 理想的富硒营养强化剂。富硒酵母是一种安全有效的硒源，且其中硒蛋白的生物利用率以及硒的生物利用度比无机硒高1.5～2.0倍。此外，富硒酵母还具有改善硒在生物体内的形态、提高生物体的免疫活性以及更小的毒 性等优点，且其中的天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸以及亮氨酸的含量较高。

在人体内，硒主要以硒代半胱氨酸（Sec）及硒代蛋氨酸（Se-Met）这两种形式与蛋白质结合，一般把硒以Sec 形式参入到多肽链的蛋白质称之为硒蛋白，Sec被认为是基因编码的第 21个氨基酸，而把其他结合硒的蛋白质称之为含硒蛋白。其中，合成硒蛋白的过程较为复杂，而且 Sec 是硒蛋白氨基酸调控所必需的主要成分，与人体的生命健康密切相关。目前，已经发现了如 GPx、硫氧还蛋白还原酶（TrxR）、硒蛋白 P 以及硒蛋白R 等25 种硒蛋白。这些硒蛋白大多数是人体和动物体内重要的功能酶，具有抗氧化作用、辅助 tRNA 转录以及蛋白质折叠、调控细胞增殖和凋亡、调节免疫细胞、抗氧化应激以及促进肌纤维分化等功能。

硒代氨基酸是补硒的重要营养强化剂，已成为近年来硒研究领域的热点。硒大多在人体内以含硒氨基酸的形式存在，因此对硒代氨基酸的化学性质与应用领域以及合成过程的研究均具有重要的意义。目前，我们已知天然存在的硒代氨基酸有：硒代蛋氨酸（selenomethionine，SeMet）、硒代胱氨酸（selenocystine，SeCys2）、硒代半胱氨酸（selenocysteine，SeC）、硒甲基硒代半胱氨酸（se-methylselenocysteine，Se-Mc）。硒代氨基酸的应用广泛，其不仅可作为饲料应用于畜牧业中，还可作为补硒剂应用于医药保健行业中。

富硒纳米食品

纳米富硒食品是将纳米技术应用于富硒食品中的新型产品。纳米硒作为纳米技术的一种应用，具有许多优势，如提高硒的生物利用度、增强食品的抗氧化能力和支持免疫系统等。因此，纳米富硒食品在提升食品的营养价值和健康效益方面发挥了重要作用。纳米硒可以作为食品添加剂，用于增加食品的硒含量，可以确保食品的营养均衡。如采用纳米技术，生产的粒子尺寸介于20～60 nm的“硒旺胶囊”，由于粒径较小，可以较好地被吸收；如采用太空诱变技术，诱变天曲母菌，制成的“富硒他汀”，对心血管疾病的预防和治疗效果显著。

参考资料：

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[2]段亮亮.硒的生理功能和富硒保健食品开发[J].现代食品,2018,(01):42-45.

[3]苏梦容,王妍,阮莲,等.富硒营养强化剂的开发利用研究进展[J].中国食品添加剂,2025,36(05):137-147.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。