植物性食物饮料日益流行

2022-10-08 来源：食品饮料行业观察

# 植物性成分 # 食物饮料 # 替代蛋白质

根据Innova Market Insights的数据，全球推出既有植物性成分，也有放纵成分的食品和饮料增长了46%(2018年vs. 2021年)。

质地是关键

但是，是什么让一种产品变得更放纵呢?专家指出，质地是关键。

越来越多的弹性素食主义者开始接受植物性食物和饮料，但他们不想妥协。质地和口感是创造一种更放纵的产品的决定性因素。在乳制品替代品中，放纵往往与柔滑和丰富联系在一起。在肉类替代品中，它可以意味着多汁和一种更接近于吃真肉的饮食体验。

酸奶替代品

一些植物蛋白类的饮品是消费者传统的消费品，例如杏仁露、核桃奶、豆奶等，这些产品历史悠久，消费者认知度也很高，但是用这些植物蛋白通过发酵形成新的产品类型，呈现出新的产品特征，包括口味的变化，营养价值的变化等，就是从植物蛋白饮品到植物酸奶的品类蔓延。

在美国和欧洲，人们青睐蛋白质含量高的植物性酸奶替代品。这可以通过利用各种植物蛋白质来源来实现:杏仁、燕麦、椰子、豌豆和混合物。但某些植物蛋白质的一些不良味道成分是难以掩盖的。

植物基酸奶大部分是用大豆为基料，豆腥味一直没有很好的解决，另一个是酸奶的润滑感，基本也不是牛奶酸奶的对手，口感成为制约其发展的关键因素。

肉类替代品

下一代的肉类替代品需要提供一种放纵的，像肉类一样的饮食体验，有更容易识别的成分表。然而，让植物蛋白表现出动物蛋白的质感是一项挑战，因为它没有肉的嚼劲。选择合适的植物基蛋白质，提供好的口味、质地和口感，同时触及所有对地球友好的标记，这对品牌和制造商来说是至关重要的。

从发展历程及品类来看，肉类替代品可分为三类。一是传统型植物蛋白素肉。这类素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取，实际口感与肉制品相比有一定差距，不能满足消费者对口感的需求。

二是人造肉，多以植物蛋白为原料，口感、气味跟动物蛋白肉制品相差无几。三是细胞培植型素肉，以细胞培植技术生产的肉类，这类肉制品由于技术限制、成本高昂以及消费者认知问题，目前尚未商业化。

下一代替代蛋白质：藻类蛋白

随着不断创新提高肉类替代品的真实性，植物性市场将继续不断壮大，产品开发的可能性也将越来越大。从微藻类和大型藻类中发展而来的藻类蛋白，目前正引起人们的极大兴趣。

这些新型蛋白质通过光合作用在水中生长，实际上为鱼类和海鲜提供了一种互补的风味。这些特性使它们对制造商来说是一种有吸引力的蛋白质来源，对消费者来说是一种合乎逻辑、易于理解的成分。

尽管成本的扩大会对大规模生产带来一定的挑战，但预计这将成为这个市场的长期增长来源。