资讯 > 食品原材料 > 植物乳杆菌在食品工业中有哪些用途?
植物乳杆菌是乳酸菌的一种,最适生长温度为30~35,厌氧或兼性厌氧,菌种为直或弯的杆状,单个、有时成对或成链状,最适pH 6. 5左右,属于同型发酵乳酸菌。此菌与其他乳酸菌的区别在于此菌的活菌数比较高,能大量的产酸,使水中的PH值稳定不升高,而且其产出的酸性物质能降解重金属;由于此菌是厌氧细菌(兼性好氧),在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素,乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。
植物乳杆菌和人类的生活有着十分密切的联系,植物乳杆菌能在各种环境中生存,在许多菌种发酵过程中,植物乳杆菌一般在后期发酵,因为植物乳杆菌高度耐酸。在酸奶、发酵香肠、面包、泡菜等发酵食品中,被用于改进食品营养状况,延长制品的保藏时间。植物乳杆菌也可用于养殖业中,是最常见的青贮发酵乳酸菌,还被用作微生态饲料添加剂。
植物乳杆菌具有维持肠道内菌群平衡、促进营养物质吸收、缓解乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞的形成等多种功能。近几年的研究热点集中于炎症性胃肠病、过敏、外科感染、抗生素相关腹泻、妇科感染、粘膜免疫、癌症以及肥胖等相关症状,因此,深入研究并发现益生乳杆菌的新功能前景广阔。
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出现食品安全问题的酸菜,其实是因为卫生问题,而酸菜本身因为含有大量的膳食纤维和植物酵素,因此对于肠胃其实是有一定益处的。至于此前经常有人提到的亚硝酸盐的问题,其实也是对于酸菜腌制工艺一知半解的结果。
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