谈“霉”色变不可取 发酵食品看工艺

　　提到最近曝光的食品安全问题，我想大部分首先想到的就是“土坑工艺、足踩发酵” 的老坛酸菜。画面中那些或穿鞋或光脚，抽着烟在酸菜上踩来踩去，烟头直接扔在酸菜上的制作场景，至今回想起来也依旧让人反胃。好在随着问题的曝光，后续的监管以及处理工作也正在有条不紊地进行着，相信相关的食安问题也会因此得到改善。

　　不过与事件带来的直接影响不同，后续衍生出来的影响其实更加复杂。“老坛酸菜”塌房后，连带产生的是大众对于这种食品的抵触，以及对类似的发酵食品的望而生畏。甚至给人一种，“发酵食品等于不健康食品乃至有害食品”的错觉。事实上，这种错觉同样是一个很严重的问题。

　　发酵食品是食品工业中一个重要的分支，世界上有许多国家都有符合自身饮食文化的特色发酵食品，例如日本的纳豆、欧洲的奶酪。而我国作为一个饮食文化本身就非常雄厚的国家，发酵食品种类以及历史自然也非常丰富，甚至可以说，发酵食品是我国丰富饮食文化中浓墨重彩的一笔也不为过。

　　同样的，如此丰富的发酵食品家族，能够流传至今，自然也有它的特备之处。所谓发酵食品，简单地说就是人们利用有益微生物加工制造的一类食品，这种食物风味独特，并且具备一定的营养价值。说道这里相信许多人会觉得奇怪，最近不才有不少自媒体在那边提酸菜作为腌制发酵食品没有营养吗？事实上，这种言论本身就是断章取义的。

　　出现食品安全问题的酸菜，其实是因为卫生问题，而酸菜本身因为含有大量的膳食纤维和植物酵素，因此对于肠胃其实是有一定益处的。至于此前经常有人提到的亚硝酸盐的问题，其实也是对于酸菜腌制工艺一知半解的结果。

　　确实，亚硝酸盐能够影响人体血红蛋白的氧化反应，并且会在人体内形成强致癌物亚硝酸，对人体造成直接和潜在的危害，但是这并不是说酸菜的亚硝酸盐含量就非常可怕了。事实上，植物在采摘之后确实存在亚硝酸盐和硝酸盐，这是由植物养殖模式以及生物特性决定的，但是在腌制的过程中，这种亚硝酸盐的转化过程并非是单向的。简单地说，目前的酸菜腌制，主要依靠乳酸菌来完成，而在腌制过程中随着腌制时间的推移，酸菜中的亚硝酸盐含量会出现一个先上升，随后下降的过程，并且到发酵结束时，亚硝酸盐的含量会变得非常低，甚至接近消失。加上人体本身就对亚硝酸盐有一定的代谢能力，在安全标准范围内，不长期、大量食用，是不会致癌的。当然这背后就涉及到一个更直观的问题，那就是对市面上酸菜或者更进一步说发酵类腌制品中亚硝酸盐的检测工作了，但这也并非难事。

我国强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为每千克不超过30毫克，熏制火腿最高残留量每千克也不得超过70毫克。此外，针对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为每千克控制在3毫克至5毫克内，酱腌菜的限量也仅为每千克样品中含量不超过20毫克。GB5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》还针对食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定做出了明确的方法规定，并且在现有的离子色谱、光谱等仪器的帮助下，这个检测的过程可以确保准确度。

　　而就发酵食品使用的霉菌本身来说，包括生产黄豆酱、腐乳时常用的米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌在内，大部分都是人工挑选确认安全无毒的菌落，并且这些菌落在发酵的过程中还会分泌蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等有益身体的霉菌，因此也不需要担心发酵食品因为霉菌而存在的食品安全问题。相对的，包含酸菜在内，真正威胁到我们健康的，其实是黄曲霉菌，而这种霉菌也是不卫生的加工环境中经常会产生的有毒霉菌，因此是重要的检测项目。

　　回到事件本身，真正让我国古老的美食蒙羞的，不是食品本身，而是利益背后错误的加工方法和违背良心的操作带来的食品安全问题。同样，只有确保了这些问题不在企业乃至市场出现，我国的餐饮市场才能蓬勃发展，把中华民族的饮食文化，协同居民的食品安全，一同维系下去。