假谷物是什么？简述假谷物的营养特性及加工应用

相对于大多数单子叶植物的谷物（小麦、稻米、大麦等），藜麦、荞麦、籽粒苋属于双子叶植物，由于与谷物的成分和功能相似，所以称之为“假谷物”。

藜麦为苋科藜属，其籽粒形状呈扁圆形，大小和小米相近，有多种颜色，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素 E 和多种植物化学物质。藜麦是联合国国际粮农组织（FAO）确认的唯一一种能满足人体基本营养需求的单体植物，被正式推荐为最适宜人类的完美“全营养食品”， 具有“超级谷物”的美誉。

荞麦是蓼科荞麦属双子叶植物，主要包括甜荞和苦荞2个栽培品种。苦荞又名鞑靼荞麦、三角麦、乌麦，具有很强的生态适应性，性喜阴湿冷凉，多种植于高山地域。

籽粒苋是苋科苋属的一年生草本植物，属于C4植物，由茎、叶和籽粒三部分组成，目前已经发现有50多个品种。

营养特性

1、碳水化合物

研究发现，籽粒苋、荞麦、藜麦的淀粉颗粒比普通谷物淀粉颗粒小，且呈多边形，淀粉的结构以及直、支链淀粉的比例，使得其淀粉比普通淀粉具有更好的冻融稳定性，常被应用于冷冻食品以及食品的抗老化中。

此外，假谷物中淀粉主要是由 D-木糖和麦芽糖组成，葡萄糖和果糖的含量较低，故血糖生成指数很低。膳食纤维作为碳水化合物的一种，包含非淀粉成分以及不易消化的糖类，随着摄入量的增加，可以促进饱腹感，降低胆固醇和脂质吸收，还可以改善肠道微生物群结构，增加肠道对矿物质的吸收。

2、蛋白质

籽粒苋、荞麦、藜麦中的蛋白含量高于普通谷物，根据其溶解度的不同分为球蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中的蛋白质主要由球蛋白和白蛋白组成，并且几乎不含有谷醇溶蛋白，使其适合乳糜泻患者。

此外，假谷物由于有丰富的氨基酸且分布平衡，特别是赖氨酸、蛋氨酸、谷氨酸是合成左旋肉碱和γ-氨基丁酸的前体物质，具有一定的抗氧化和调节血压的功效。

3、脂肪、维生素

与大多数谷物相比，假谷物具有很高的脂质含量，且不饱和程度较高，其中亚油酸是最丰富的不饱和脂肪酸、其次是油酸，而其他不饱和脂肪酸含量较低。

维生素作为人类生命活动中所必需的化合物，籽粒苋、藜麦、荞麦都是核黄素、叶酸、维生素E的极好来源。研究报道藜麦中核黄素含量为0. 39 mg / 100g，维生素 E含量为5. 37 mg /100g，是小麦含量的5倍。籽粒苋中叶酸含量为0. 102 mg / 100g，是小麦的2. 5 倍。对于矿物质而言，籽粒苋、藜麦、荞麦中磷、镁、钾的含量较高。

4、其他

假谷物中除了含有丰富的多酚、类黄酮外，芦丁作为类黄酮化合物之一，常存在于谷物胚胎中，且研究表明苦荞麦中芦丁含量要高于甜荞麦，具有减缓疲劳、降低胆固醇、抑制病毒的作用。

D-手性肌醇在结构上与葡萄糖相类似，它在荞麦中的含量丰富，研究人员发现其对人体的慢性代谢异常疾病有着积极的调节作用。植物脱皮激素作为植物次生代谢产物之一，其在藜麦中含量较为丰富。角鲨烯作为有一种萜烯类化合物，主要来自于海洋动物的肝油中，后来在籽粒苋中也有发现，具有一定的增强免疫、抗疲劳、抗衰老的生理功能。

不过，除了基本的营养物质外，假谷物中还存在抗营养因子，例如植酸、单宁、凝集素、蛋白酶抑制剂、皂苷等，它们都是植物面对外部不良因素产生的次生代谢物，具有一定的生物功能。它们的存在会严重影响谷物中其他营养素的消化、吸收，例如植酸会与谷物中的矿物质元素发生螯合，降低矿物质的吸收，而皂苷和槲皮素作为藜麦和荞麦中较为丰富的一种苦味物质，会严重影响产品的适口性。

假谷物在食品中的应用

乳糜泻作为一种常见的腹腔疾病，是肠道对麸质较为敏感的原因所致，目前没有具体的药物能够治疗，患者只能摄取无麸质的食品。藜麦、籽粒苋、荞麦作为假谷物的代表物，因为不含有谷醇溶蛋白而备受关注。

此外，近些年低血糖生常指数( low-glycemic index，low-GI) 的食物开始出现在人们的日常饮食中，研究发现高GI 食物的饮食与人们患有心血管疾病、糖尿病、肥胖以及癌症有一定的关系。为降低 GI，人们发现假谷物中蛋白质、膳食纤维、酚类化合物、抗性淀粉均能够很好地控制人体内胆固醇、血压、血糖等水平，根据这些性质开发了针对特定人群的食品。

(1) 面食制品。

传统面食制品都是由小麦粉作为主要原料来制备，但是由于小麦粉中含有大量的醇溶蛋白，使得麸质敏感性人群对其产生抗拒，而目前无麸质面食品主要还是采用玉米及大米淀粉，虽然能够解决一部分麸质敏感性问题，但是这类产品的外形和口感相对较差，营养价值不高，而使用具有高营养价值和功能特性的藜麦、荞麦和籽粒苋等假谷物可以提高无麸质面制品的质量和保质期。

(2) 膨化制品。

利用挤压膨化技术生产一类方便、即食的食品，不仅能保证假谷物原有的营养成分，还能改善口感。如利用微波膨化技术，通过控制微波功率和微波时间可实现荞麦脆片的膨化。

(3) 发酵制品。

相比于传统谷物，藜麦、荞麦、苋菜中含有丰富的淀粉、蛋白质以及氨基酸，能够满足酵母在发酵过程中的代谢需求，其次它们中的脂肪不易发生氧化以及含有天然抗氧化剂，使其应用于啤酒等发酵产品中，在贮存过程中不会产生不良气味。

利用未萌芽的藜麦和籽粒苋代替部分啤酒生产中的麦芽，使其啤酒中的氨基酸和脂肪酸重新分布，可改善发酵效率和风味。其次，这类发酵产品比较适用于乳糜泻人群。

(4) 饮料制品。

随着消费者对健康和保健意识的提高，提升了对具有功能和保健特性饮料的需求，假谷物除了可替代小麦、稻米等这类主食外，它们富含具有健康特性的生物活性植物化学物质，如酚类化合物、类胡萝卜素、膳食纤维、植物甾醇、γ-谷维素、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖等，因此具有加工成功能性饮料的巨大潜力。

如以黑苦荞为原料，经过烘烤、浸提、调配得到清凉可口、有保健功效的饮料，这些复合饮料在一定程度上满足了消费者的需求，而且也调和了假谷物适口性差的问题。

 (5) 肉制品。

由于假谷物自身具备的特定成分，如高质量的蛋白质，其中必需氨基酸的含量也很高(赖氨酸、蛋氨酸)，它们很大程度上可以替代肉中的蛋白，其次，高膳食纤维低脂肪的特性，使得它们可以作为肉制品中的脂肪替代物，而淀粉除了可以作为凝胶剂外，其中含有的活性成分可以有效地防止肉制品中脂质氧化。所以，这也为假谷物添加到肉类制品提供了新的思路和方向。

(6) 婴幼儿补充食品。

婴幼儿营养不良一直以来是全球严重的健康问题，特别是在非洲国家，由于气候恶劣及资源匮乏的原因，导致5岁以下儿童患有严重的营养缺乏症，特别是锌和铁的缺乏。

研究发现籽粒苋不仅能够应对干旱的气候条件，而且还能够提供儿童生长所必需的营养物质，适宜在非洲等干旱地区种植，在很大程度上能够降低儿童的患病率。

参考资料：

[1]杨积鹏,刘建福.假谷物的营养及加工应用研究进展[J].食品与发酵工业,2022,48(10):284-289+298.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028644.

[2]吴韬,肖丽,李伟丽.苦荞的营养与功能成分研究进展[J].西华大学学报(自然科学版),2021,40(02):91-96+109.

[3]申瑞玲,张文杰,董吉林,相启森.藜麦的营养成分、健康促进作用及其在食品工业中的应用[J].中国粮油学报,2016,31(09):150-155.

[4]薛丽芝.籽粒苋在食品工业中的研究进展及前景[J].食品工业,2016,37(05):257-260.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。