发酵食品中生物胺的控制现状

生物胺（BA）是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称，可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，其广泛存在于各种动物和植物的组织中。

生物胺也是人体内的正常活性成，在体内发挥着重要的生理作用，具有调节DNA、RNA和蛋白质合成及生物膜稳定性、调节去甲肾上腺素水平和肠道生理功能、参与部分免疫反应等多种生理功能，适量摄入生物胺对人体有一定益处。

但过多的摄入生物胺也会产生不小的健康危害，会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等毒性反应。

某些种类的生物胺甚至还会危及生命，比如组胺，当组胺的摄入量在8mg-40mg时，就会出现轻微的中毒症状。超过100mg时就会出现严重中毒现象，严重的将会危及生命。除了组胺外，常见的生物胺还有酪胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等。

　　由于生物胺的广泛存在，我们日常生活中的食品也都有生物胺的存在，尤其是富含蛋白质和氨基酸的食品，含生物胺较多的食品有鱼、肉及其制品、乳制品以及酒、泡菜等各类发酵制品。其中，海洋鱼类的平均含量最高，而发酵产品的含量要高于原材料。

生物胺的检测

　　《GB 5009.208-2016 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》规定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、章鱼胺、酪胺、亚精胺和精胺含量的测定方法，具体方法有：

　　1、液相色谱法。

针对水产品和肉类，试样用5%三氯 乙酸提取，正已烷去除脂肪，三氯 甲烷-正丁醇（1+1）液液萃取净化后，丹磺酰氯衍生，C18色谱柱分离，高效液相色谱-紫外检测器检测，内标法定量；针对酒类、调味品，试样用丹磺酰氯衍生，C18色谱柱分离，高效液相色谱-紫外检测器检测，内标法定量。

2、分光光度法。

该法针对水产品中组胺含量的测定，以三氯 乙酸为提取容易，振摇提取，经正戊醇萃取净化，组胺与偶氮试剂发生显色反应后，分光光度计检测，外标法定量。

　　2021年1月，市场监管总局还发布了组胺的快速检测方法《水产品中组胺的快速检测》：

　　1、胶体金免疫层析法。

方法采用竞争抑制免疫层析原理，样品中的组胺经提取（或提取衍生）后与胶体金标记的特异性抗体结合，抑制抗体和检测卡中检测线（Ｔ线）上抗原的结合，从而导致检测线颜色深浅的变化。通过检测线（Ｔ线）与控制线（Ｃ线）颜色深浅比较，对样品中组胺进行定性判定。

2、偶氮试剂法-比色卡法。

样品中的组胺经提取后，通过正戊醇萃取净化，再与偶氮试剂反应生成橙色化合物，其颜色的深浅在一定范围内与组胺含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中组胺进行定性判定。

发酵食品日趋关注

近年来，越来越多的研究揭示了发酵食品对人体的健康益处，包括肠道健康、免疫健康、对抗炎症等，尤其对于慢性疾病的预防有很好的帮助，因此深受消费者追捧。

2016年，Innova Market Insight发布的十大超级食品榜单中，就已经出现了发酵食品的身影，并且其受欢迎程度还在持续走高。美国的一个调查公司针对注册营养师（RNDs）开展的一项全国性调查显示，发酵食品连续两年（2018年和2019年）稳居超级食品排行榜的首位，基于专业营养人士的调查则更能凸显发酵食品的价值。

Innova数据平台显示，2015-2019年间全球范围内使用发酵制备方法的食品和饮料新品发布量年均复合增长率为15%，所涉及的发酵食品种类也呈现多样化，酸奶、康普茶、开菲尔、酸菜，甚至是酸面包、果醋等。

　　就生物胺而言，发酵食品中的问题尤为突出。一方面，发酵食品的原材料往往含有丰富的生物胺，比如啤酒麦芽中就含有精胺、亚精胺、腐胺等多种生物胺；另一方面来源于微生物参与的氨基酸的脱羧反应产生。因此，生物胺的超标往往与不合理的环境卫生、食物加工工艺和食品储藏方式等有密切关联，是发酵食品卫生评价指标之一。

　　关于生物胺的限量，目前国际上没有统一的标准，部分国家对常见的组胺进行限定，例如欧盟规定鲐鱼科组胺的限量为100mg/kg；美国规定水产品中的组胺限量为50mg/kg；我国对水产品也有组胺的限量要求，GB 2733-2015规定，高组胺鱼类的限量为40mg/kg，其他海水鱼类为20 mg/kg，与GB 2733-2005相比（鲐鱼100 mg/kg、其他鱼类30 mg/kg），限量要求更严格且纳入的监测种类也更多。GB 7098-2015罐头食品标准中，对以鲐鱼、鲹鱼、沙丁鱼为原料加工的罐头食品也设定了100mg/100g的限量要求。

但对于发酵食品，生物胺并没有引起足够的重视。目前已经得到有效关注的品类是葡萄酒，已经有多个国家和地区对葡萄酒中的组胺设定了限量，其中澳大利亚、匈牙利、瑞士为10mg/L、法国8 mg/L、比利时6 mg/L、荷兰3.5 mg/L德国2 mg/L。

有调查数据显示，我国啤酒、葡萄酒样品中生物胺平均含量分别为4.787 mg/L和11.240 mg/L，其中组织胺含量非常低。而黄酒中生物胺含量较高，样品中含量区间在18-140mg/L，平均值约为78.3mg/L，情况并不乐观。

　　当然，还有更多的发酵食品需要纳入监管，以确保食品的安全性，比如大众化的泡菜。早在2010年，韩国食品药品安全局对在韩国国内销售的45种发酵食品进行了检测，结果显示，大酱产品中组织胺的平均含量高达292mg /kg，传统酱油中的组织胺含量则为226mg /kg。

由于生物胺的广泛性及分布不均衡性，食品中要进行严格控制并不容易，而发酵食品的加工特点使其包含了生物胺产生的所有先决条件。但基于食品安全考虑，减少发酵食品中生物胺的产生也是必然趋势。

从宏观上分析，根据现行条件制定相应的限量指标，倒闭技术变革，将有利于推动整个发酵食品行业的生物胺减量化，这也是国际社会需要共同探讨的话题。

作者简介：

刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。