酸酸甜甜百香果的功能及其产品开发

百香果又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，是西番莲科( Passiflor aceae)多年生木质藤本植物果实的通称。

其果实呈椭圆形或类圆形，起源于热带地区。我国于1913年引入，目前在台湾、福建、广东、广西、 重庆和云南等地方都有栽培，按照百香果的形态和品质可以分为紫百香果、黄百香果等种类。

01 百香果的功能

1.1 抗焦虑及镇静功能

在美国和欧洲一些国家，百香果广泛作为抗焦虑或镇静药物的来源。

Dhawan等用专门测定焦虑的装置即高架十字迷宫进行实验，测定了百香果甲醇提取物对小鼠的影响，结果表明剂量达到10mg /kg时具有明显的抗焦虑作用。

Deng等分别用乙醇、水等作为溶剂浸提百香果，采用相同的方法研究了其抗焦虑特性，结果呈现一种剂量依赖型，剂量较低时主要表现为抗焦虑特性，剂量较高时表现出镇静特点。

1.2 抗炎作用

百香果含有丰富的黄酮类成分，具有很好的抗炎作用。

Beninca等用角叉菜胶、缓激肽及组胺诱导小鼠建立炎症模型，并以地塞米松为对照组，测定了百香果的水提取物和正丁醇提取物的抗炎作用，结果发现这两种物质均可以抑制白细胞的迁移、前炎症细胞因子和介质的释放，体现出了抗炎作用。

1.3 抗成瘾功能

早在印度传统的医药保健体系中，它就作为一种吗啡的抗依赖物质使用。也有研究同时报道了百香果对大麻、安定、酒精形成的依赖实验，均表明百香果具有抗成瘾作用。

百香果对多种易成瘾物质具有拮抗作用，提示其在治疗药物成瘾等方面具有广阔的应用前景，同时也为开发成为安全、有效的戒毒药物提供了新的思路。

1.4 抗氧化功能

百香果含有的多酚类成分具有抗氧化的特性， 它能有效清除体内过剩的自由基，对自由基诱发的生物大分子损伤起到保护作用，在生物体多种疾病如癌症及心血管疾病的防治过程中有重要作用。

02 百香果的产品开发

百香果除具有多种生物活性功能外，水果加工也成为近几年的一大研究热点。

2.1 果汁开发

百香果果大，其汁呈蛋黄色，由于香味浓郁、口感独特，素有“饮料之王”的美称。

2.1.1 果茶

茶作为中国古老的传统饮料，具有防治心血管疾病、防癌、抗衰老等功能。

蒲海燕等以百香果、茶为主要原料研制出百香果茶保健饮料，同时兼有茶与百香果的功效与香味。

并对其生产工艺进行了研究，表明红茶pH5、温度90℃、茶水比1∶50浸提 20min时得到的茶汁品质较好，还通过正交实验得出了最佳配方并研究了稳定复合剂对其稳定作用。

周翠英等也对百香果绿茶生产工艺进行了研究，添加超过 0.2%的百香果浓缩汁，果茶口感柔和，清爽可口。

2.1.2 复合果汁

百香果果汁色泽清爽悦目，不仅可以单独加工成果汁，还可以与其他水果蔬菜如雪莲果、菠萝等混配成复合果汁，以提高果汁的口感与香味。

殷建忠等还以百香果为主要原料，添加适量新鲜胡萝卜汁、奶粉、多种维生素及其辅料，研制出口感优良、风味独特、质量稳定的复合饮料，该饮料将新鲜的果蔬汁和牛奶有机结合，具有高优质蛋白、高维生素的特点。

2.1.3 发酵果汁

成熟度不够的百香果加工的果汁香气不足，易产生不愉快的生涩味。韦玉芳以百香果、白砂糖、高度酒液为主要原料通过发酵法得到了百香果果酒，并在果酒基础上配以一定辅料，制成了口感特别的百香果鸡尾酒。

程谦伟等对百香果进行了果醋加工实验，并对生产工艺进行了研究，确 定了酒精发酵、醋酸发酵的适宜条件，得到的果醋含有百香果独特香味，酸味柔和，营养丰富，还具有保护心血管、调节体内酸碱平衡及提高机体免疫力等功效，兼具水果和食醋的营养保健作用。

2.2 果皮开发

2.2.1 果酱与果脯

人们通常注重对百香果果汁加工利用，但 35% ～40%的果皮常被丢弃或加工成饲料，造成了一定的浪费，因此不少学者开始尝试对果皮进行开发。

新鲜百香果果皮，经沸水煮制，冷水冲淋后挖出内果皮，添加蔗糖、适量柠檬酸与百香果原果汁磨酱即可制得百香果果酱，果皮中含有天然色 素和果香味，无需再人工着色和调香。

果酱可以用来调和果汁、冰沙、冰品、奶茶、可涂糕点，或制成糕点内馅。

唐万勇等采用冷热糖煮法对黄百香果和紫百香果果皮进行果脯加工，对比分析得出黄百香果更适合于果脯的制备，掌握好糖的用量及糖煮的时间是该工艺的核心所在。

梁文珍等在研究低糖果脯的加工工艺时，对多次煮制法和快速煮制法两 种不同的低糖果脯工艺做了比较，结果表明快速煮制法渗糖速度快，加工时间短，更适合于工业加工，同时还提出在糖液中添加柠檬酸溶液等措施来延长保质期，通过添加羧甲基纤维素钠，有效防止吃糖不足所发生的干瘪现象，改善了产品的感官质量。

2.2.2 果胶

果胶是一种亲水性植物胶，具有优良的口感和低糖、低热量性能，广泛应用于食品、化妆品、医药工业。

百香果含2.0% ～4.5%的果胶，是提取果胶的优质原料。Pinheiro等利用响应面分析法优化了利用柠檬酸从百香果果皮获取高脂果胶的实验条件，发现柠檬酸的浓度是关键因素。

2.3 种子开发

百香果种子为黑色，占果实鲜重的8% ～14%，在加工果汁时一般被作为废物弃之。其实，百香果种子具有很高的研究与开发价值，种子中含有21.7% ～ 25.2%的油脂，其构成的脂肪酸主要为亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸，不饱和脂肪酸超过 85% 。

提取百香果种子油的常用方法有压榨法、有机溶剂提取法和微波提取法等，可得到澄清透明、无异味、品质优良的食用油。