剖析食品益生菌产品革新的三大拐点

Market Research Future的一份报告预测，2019年到2025年全球益生菌制剂市场的年均复合增长率将达到8.48%，预计达32.6亿美元。而相关延伸产品的增长则更为喜人，ZION Market Research的数据显示，预计到2025年全球益生菌产业产值将超过770亿美元，其中中国市场占比将超过25%，事实上，我国已经连续三年的增长率均超过了20%。

鉴于益生菌特殊的生物类别，我国对于益生菌的使用有着严苛的管理规定，可用菌种主要来源于我国发布的《可用于食品的菌种名单》、《可用于保健食品的益生菌菌种名单》以及《可用于婴幼儿食品的菌种名单》，后续新增加的菌种多以公告的形式进行增补，而身份多以新食品原料的形式出现。

2020年我国共有7个新食品原料品种获得批准，其中有4个是可食用菌种，分别是瑞士乳杆菌R0052、婴儿双歧杆菌R0033、两歧双歧杆菌R0071以及马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种。从新食品原料的审批情况可以看出，益生菌依旧是功能成分的领头羊，其在市场上自然也表现出十足的活力。

然而，事物的发展总是曲折的，益生菌也不例外，即便相关产业发展已经如火如荼，但消费认知不足、技术创新迟滞、产品同质化严重等问题仍是益生菌产业不可回避的"顽疾"，而暴露出的问题恰恰也是益生菌产业发展的重要拐点。

拐点一：消费者认知提升

益生菌的健康调节作用早已名声在外，消费者大都能对益生菌品评一二，但深入调查之后会发现，消费者对于益生菌产品的认知远远不足，更多的属于一知半解、模棱两可的阶段。

在模糊认知的形势下，消费者更容易被营销噱头或别人的建议所左右，其主观选择动机非常不足。虽然益生菌食品的发展已经遥遥领先于其他功能性食品，但这种不透明的认知与蓬勃发展的态势却格格不入，提升全民的认知已经刻不容缓。

《中国益生菌消费认知状况报告（2020）》显示，公众对益生菌并不陌生，74%的消费者认可益生菌的健康益处，仅有4%的消费者对此持否定态度。但整体的认知度并不高，有32%的消费者认为益生菌可能有副作用，近半消费者对益生菌的安全性存在一定疑虑。并且超过60%的消费者不知道乳酸菌和益生菌的区别，能够区分出益生菌和益生元两个大类的消费者仅有4%。

消费层面认知度的降低，除了科学普及不足的因素之外，产品供应层面也责无旁贷。发酵乳制品（60%）、益生菌饮料（50%）和益生菌保健食品（44%）是消费者选择益生菌产品的三大类，而消费者并不能准确区分它们的差别，有很多消费者把普通食品的压片糖果、固体饮料等当做保健食品进行消费。

拐点二：技术革新不止

技术创新与发展是决定益生菌应用的核心要素。从这个研究成果来看，我们所掌握的益生菌知识还只是冰山一角，更多层面的研究还需持续深化。比如益生菌的基础研究（作用机理、鉴定、筛选、遗传特性）、宿主健康（免疫调节、消化健康、脑肠轴、功能成分）、加工技术（稳定性、功能性、检测能力、功效评价）等。

对于主流的活菌产品，重点要突破存活率的问题。

一方面需要提高包埋技术与益生菌的结合，使益生菌能够更好的通过胃酸及其他消化液的考验，使更多活菌能够到达肠道，因为到达肠道的活菌数量才是评价活菌产品的核心指标。从国家卫健委发布的《新型冠状病毒感染的肺炎诊疗方案》第四版开始，就将肠道微生态调节剂作为辅助治疗措施；

另一方面，要积极开发耐酸、特定功能的菌种，提高活菌的功能体现，比如基于不同年龄、性别、健康需求的特定菌种。

随着肠道微生态研究的不断深化，益生菌的功能不再局限于"活菌"，死菌同样有一定的功能体现，灭活益生菌产品不必一直处在活菌的阴影之下，并且灭菌产品的安全性、加工便利性是活菌产品所不具备的。

但要推动灭菌产品的发展，需要继续加大对作用机理、活性成分、功效评价等的研究，使灭菌产品真正做到有据可依。同样需要强化的领域也包括益生元，益生元作为益生菌产业的重要补充，其在食品中的应用更为频繁，探索益生元的定向增殖作用对于提升益生菌的功能研究将大有裨益。

拐点三：聚焦差异化产品

功能食品的日益普及将益生菌产品带入平民化的快车道，益生菌普通食品的占比已高达85.9%。越来越多的消费者在选择食品时已经把观察标签作为必要选项，美国FDA发的其食品安全和营养调查（FSANS）的最新结果显示，87％的受访者看过食品包装上的营养成分标签。

然而，由于消费者并不能直观的感受到益生菌的存在，加之益生菌应用越来越普遍，益生菌产品对消费者而言几乎是"千篇一律"的存在，想要在相关细分领域脱颖而出更是难上加难。

差异化产品具有的新奇属性则更易俘获消费者的芳心，从而在竞争激烈的市场中"出圈"。浅层的差异因素包括包装、质构的改变，比如新乳业推出的"嚼的到"的益生菌，让消费者直接感受到益生菌的存在。深层次的差异化因素则脱离不了严谨的科学基础及技术创新，比如企业引以为傲的专利菌株。

由此可以看出，产品的差异化与消费者认知、技术创新是相辅相成的，三者有机的统一到益生菌产业的发展之中，是益生菌产品破局的三个核心要素。

作者简介：

Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。