巧克力的选择与科学保存

市面上巧克力种类繁多，如何选出高品质的巧克力？为什么有些“巧克力”不算巧克力？

成分不足不应被称为巧克力

消费者可能会忽略的一个细节，就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有个“代”字。按照我国相关标准规定，巧克力必须是用可可制品和（或）白砂糖为主要原料制作成的产品。这里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等成分的原料。而可可脂，其实就是可可豆中的脂肪。

代可可脂则是用其他植物油经过氢化工艺做成，然后通过添加色素香精等，让它具有口感上的巧克力风味。从食品安全角度来讲，经过国家批准生产的巧克力与代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”，并没有可可豆中的那些抗氧化物质，因此对健康裨益不大，更多的是满足口腹之欲。更重要的是，用植物油氢化制成的代可可脂还可能会产生反式脂肪酸，而如果反式脂肪摄入过多，就可能会增加患心血管疾病风险。

科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任阮光锋提醒，虽然现在的氢化工艺已经可以生产出“零”反式脂肪的氢化产品（按照相关标准，只要产品中每100克的含量低于0.3克，则可以不标注反式脂肪酸的含量）。

我国标准规定，巧克力成分不足25%的制品不应被称为巧克力制品，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力，而不能叫巧克力。

如何挑选及保存巧克力

一般来说，黑巧克力的口感会更好一些，偶尔吃巧克力的话可以优先选择黑巧克力。从健康角度来讲，如果条件允许，阮光锋建议消费者优先选择用天然可可脂做的巧克力。不过可可含量越高，味道也会更苦，这就要看个人的口味接受能力了。

选购巧克力的时候，要注意以下几点：

看包装上可可脂的含量 不建议购买可可脂含量低于25%的“巧克力”。配料里最好只包含可可脂和糖等一些常规的成分，尽量不买带果仁或是酒香的巧克力。不仅因为果仁可能不新鲜，而且加果仁的巧克力中糖的含量也高，不利于健康。可可脂含量越高，质地越硬，口感越苦。放在嘴里越易融化；好的黑巧克力在掰开时会发出清脆声，断面比较平滑；而由代可可脂加工成的巧克力在融化后会有油腻感。

看清包装及标签 一般来说，包装要无破损、无糖屑粘连。产品应标注品名、净含量、厂名和厂址、标准号、配料表、生产日期、保质期、储存方法和QS标志等。

适量食用巧克力 面对巧克力香浓丝滑的诱惑，保持节制是关键。一般来说，巧克力中糖和油的总量大约在80%以上。即使是黑巧克力，也有很多的脂肪和糖。吃一块100克的巧克力约等于摄入500大卡以上的能量。因此，如果食用过量，将无助于减肥或保持健康的体重。

此外，在保存巧克力时要注意三点：

注意密封 巧克力容易吸潮吸味，因其味道甜，也很招周围环境中的虫子、细菌。所以，一旦拆开，注意要放在密封的容器中保存。

注意控制温度和湿度 巧克力最适宜的储存温度大约在15℃—17℃之间，放在阴凉干燥的地方即可。冰箱环境温度太低，巧克力就很容易发生脂肪析出，出现白霜，虽不影响口感但外观不太好看。

注意避光 巧克力中有很多可可脂，光照会加速脂肪的氧化，导致哈喇味的产生。