魔芋粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

   在相同的温度条件下，魔芋粉添加量为0.10g/100mL时肌原纤维蛋白凝胶的硬度最大，且80℃时为最大值129g，比70℃时凝胶硬度高约20g；当魔芋粉的添加量继续增大时，肌原纤维蛋白凝胶的硬度减小。

相同魔芋粉添加量条件下，肌原纤维蛋白在80℃条件下形成的凝胶弹性显著高于70℃时形成的凝胶弹性，但是与90℃条件下形成的凝胶弹性无显著差异。

   在相同温度条件下，随着魔芋粉添加量的增加，凝胶的弹性也是逐渐增强的，但增大魔芋粉的质量浓度反而使肌原纤维蛋白凝胶的硬度降低，可能是因为较高质量浓度的魔芋粉阻碍肌原纤维蛋白之间交联，影响凝胶形成。随着魔芋粉添加量的增大，弹性逐渐增强，可能是因为魔芋粉溶于水后与蛋白质交联，并且本身魔芋粉溶于水后成胶，质量浓度越大形成的凝胶的弹性就越大。80℃条件下肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性最佳，可能因为肌动蛋白和肌球蛋白等内部各亚基更充分暴露，蛋白亚基之间重新相互作用形成蛋白凝胶的网络结构。在70℃时蛋白没有充分到达其变性温度，一部分蛋白没有充分变性和相互之间交联；在90℃肌原纤维蛋白由于高温未能在变性后相互之间充分聚合形成三维的蛋白网络结构，凝胶的硬度和弹性也就相对较低。

   相同魔芋粉添加量条件下，随着氯化钠浓度的提高，凝胶的硬度随之增强，当魔芋粉添加量为0.20g/100mL，氯化钠的浓度达到0.20mol/L时，凝胶的硬度显著增强，凝胶的弹性随着氯化钠浓度的提高而增大，在0.05mol/L氯化钠时，弹性变化显著。

   在相同的氯化钠浓度条件下，凝胶的硬度随着魔芋粉添加量的增加而增强，凝胶的弹性随着魔芋粉添加量的增加而增大，但是凝胶弹性在氯化钠浓度为0.20mol/L时变化不显著，在氯化钠浓度为0.05mol/L时变化显著。弹性的增加可能是因为魔芋粉溶于水后形成韧性胶体，增大了凝胶的弹性，另一种可能是鱼肉中含有大量的转谷氨酰胺酶，魔芋粉和转谷氨酰胺酶在低离子强度下可能有协同作用。在多糖/蛋白质混合体系中这种影响可能是化学(如氢键)和物理(分子缠结)作用的结果。

   同一温度下，肌原纤维蛋白凝胶白度随着魔芋粉添加量的增加而降低，在魔芋粉质量浓度为0.15g/100mL时，肌原纤维蛋白凝胶白度最低，随着魔芋粉质量浓度的继续增大白度略有增加。80℃肌原纤维蛋白凝胶白度显著低于70℃和90℃条件下的凝胶白度，为77.54。在90℃时，肌原纤维蛋白凝胶随着魔芋粉质量浓度的增大下降明显，而在70℃和80℃时，肌原纤维蛋白凝胶白度随着魔芋粉质量浓度的增大下降趋势相对缓慢。由于魔芋粉本身黄色较浅，因此不会对凝胶的色度产生显著影响。

   相同魔芋粉添加量条件下，随着氯化钠浓度的增加，肌原纤维蛋白凝胶的白度上升。同一氯化钠浓度条件下，凝胶的白度随着魔芋粉添加量的增加而下降。不添加氯化钠，凝胶的白度下降缓慢，这说明氯化钠浓度对白度影响较大。在添加氯化钠后，钠离子可以促进蛋白凝胶的形成，同时钠离子可以和蛋白内部的氨基酸结合，阻碍果糖与蛋白发生美拉德反应，因此添加较大浓度的氯化钠的凝胶的白度更高。

   同一温度下，随着魔芋粉添加量的增加肌原纤维蛋白凝胶的保水性呈上升的趋势。80℃和90℃时相同魔芋粉添加量的凝胶的保水性相比差异不显著，70℃凝胶保水性与80、90℃凝胶保水性相比差异显著。由于魔芋粉本身有很强的结合水的能力，魔芋粉质量浓度增加，能够结合的水分也就越多，凝胶的保水性就越大。

   同一魔芋粉添加量下时，随着氯化钠浓度的增加，肌原纤维蛋白凝胶保水性增强；同一氯化钠浓度下，随着魔芋粉添加量的增加，凝胶的保水性呈上升的趋势。因为加入一定浓度的氯化钠后，蛋白溶液有一定的离子强度，使得蛋白质的溶解性增强，从而促进凝胶化和与水分结合的能力。

   加热80℃时形成的肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性最好，添加魔芋粉可显著提高肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性和保水性，但是对白度不会产生显著影响。添加氯化钠可显著提高使凝胶的硬度、弹性、保水性和白度。