魔芋粉在核桃油微胶囊制备中的应用

2021-08-23 来源：食品工业科技

# 魔芋粉

目前国内外学者对核桃油微胶囊的制备进行了相关研究。

核桃为核桃科核桃属植物，干核桃仁中油脂含量65%～74%，核桃油中含有丰富的不饱和脂肪酸，其中，油酸含量约为22.9%，亚油酸含量约为52.4%，亚麻酸含量约为15.2%。不饱和脂肪酸有助于改善血脂、减少心血管疾病等危害。核桃油中含有大量不饱和脂肪酸，在贮藏过程中易受光照、氧气和温度等因素的影响而氧化酸败。

油脂微胶囊化是用天然的或合成的高分子化合物作为成膜材料将油脂包裹在5～200μm的小胶囊中，形成一种封闭的小球状微粒。通过此技术形成的产品不仅能防止核桃油的氧化，而且使液态油脂形成粉末状，更加便于贮存、运输及使用。

目前国内外学者对核桃油微胶囊的制备进行了相关研究，但大多数用的是传统的壁材来制备微胶囊，且很多壁材因其成本过高而在工业化生产中受到限制。天然高分子多糖魔芋粉，具有稳定性好、成膜性好及成本低廉等特点，适宜于用作微胶囊壁材。

核桃油中含有大量不饱和脂肪酸，为防止核桃油氧化，拓宽核桃油的应用范围，以改性魔芋粉为主要壁材，采用喷雾干燥法制备核桃油微胶囊。

微胶囊的包埋率会随着改性魔芋粉添加的增加呈现先增大后降低的趋势。这可能是由于改性魔芋粉成膜性较好，干燥过程中能在液滴的表面形成一层光滑薄膜有助于喷雾造粒，但改性魔芋粉不具有乳化性且粘度相对较高，过量地添加于微胶囊中会堵塞雾化器喷头不利于喷雾干燥过程的迅速脱水。

综上所述，核桃油经微胶囊化后其氧化速率低于未经微胶囊化的核桃油,这是因为,油脂被壁材包裹之后可大大减少与空气中氧气接触从而延长其贮藏期。