资讯 > 专家原创 > 男子吃螃蟹患上脑膜炎：美味的危险
中秋过完，很多人享受了大快朵颐的生活。这个季节，秋蟹肥美，有些朋友对此非常喜爱，但螃蟹属于一种极易发生风险的食物，却又不得不防。22号夜，“20岁男子吃隔夜蟹患上脑膜炎”登上热搜。
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具体事件很简单，一名男子吃了隔夜的螃蟹，而隔夜的螃蟹因为蛋白质被微生物利用产生了组胺，组胺中毒引起脑膜炎，激发了癫痫大发作。
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作为一种高蛋白的水产，螃蟹不仅有蟹黄等美味，同时也有大量的微生物寄生。高蛋白很容易成为微生物的培养基，代谢过程中释放出组胺等有害物质。所以组胺含量也被视为微生物污染的一个指标。不过不仅仅是螃蟹，牛奶、鱼、肉、酒水都有可能产生组胺污染。
次日如果加热螃蟹再吃，能不能把组胺破坏掉？
难。多种组胺在微波、超声、加热面前，不会被破坏，一旦食物里已经存在，那么用常规方法是无法去除的。用醋酸、泡菜汁浸泡，倒是能使得食物里组胺释放出一部分，但这也大大降低了食材本身的口感。
怎么能保证安全？
在食品厂和药企，都会涉及到培养基倒平板等操作。如果你今天把培养基已经配好了，那么最好尽快灭菌。你可以灭菌后保存，但不能配制后久放，过夜是肯定不行的。就是因为配制过程中会引入大量微生物，这些微生物会利用培养基繁殖，螃蟹和其他高蛋白食物也是一样的。
曾有报道称金枪鱼在无菌条件下，25摄氏度存放三天都不会产生组胺。也就是说如果在螃蟹刚刚挂掉时，用速冻的方式保存，可能会安全一点。而且一些淡水蟹，即使刚死掉，也没法再做食品。普通保存条件下，即使在冷藏状态，也有一些耐低温的微生物繁育，死的时间越长，组胺含量也会越高。无法加热去除，也就意味着只能作为厨余垃圾处理掉。
一个食品中的有害物质，能不能用常规方法去除掉，是直接关系到是否可食用的。像组胺这样的，属于一经污染就不能食用的。还有更可怕的，比如疯牛病牛肉，朊病毒无法用蒸煮、油炸等方法破坏，只能用高温焚烧成灰烬的方式处理。而像芸豆这种能通过加热破坏含有的毒素，而发芽土豆中的龙葵碱毒素则可以用食醋来破坏，这种初步处理或者烹饪过程中的毒素破坏工艺，能极大的增加我们的食谱。使得在自然界无法食用的，都能成为人类的食材。
时至今日，人类的食谱早已不局限于果腹。开始向美味、新奇方向发展，大规模的提供此类食材，依赖于工业现代化的发展。以防腐剂等各类添加剂来延长保存期限，也带来了人类对防腐剂的滥用，像前几年被曝光的月饼馅保存一年再次使用等等，这类事件让民众对工业化产品有了抵触情绪。但一种食材的大规模、便利化、安全化供应，势必需要工业化的介入。
速冻、抽真空、超高温灭菌等等，可以明确食材的可食用期限，对快节奏人士而言非常便利。而生鲜食材则无法用一个固定期限来约定，这就需要民众对于食品科学有一定的了解。避免大量购入引起过期变质中毒风险，对于一些变质或者有极大食用风险的食材，做到宁可丢了心疼，也绝不食用。这是仅靠工业化而无法实现的食品安全事件，也是各个平台对食品科学推介的一个方向。
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