资讯 > 政策法规 > 万物皆能“泡”？技术、政策加持泡菜风味和品质提升
通常大白菜、萝卜、黄瓜、豆角、胡萝卜、芹菜、垃圾等蔬菜可制作成泡菜，而今水果也能制成“泡菜”，真的是万物皆能“泡”。近年来，通过产业化发展和科技创新，看似不起眼的泡菜不但延伸了蔬菜等生产链条，而且还成为了地方的金字招牌、文化名片，小泡菜撬动百亿大产业。
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，其口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中不可少的看家菜肴，也是塑造复合的味道，泡菜是不可少的调味料。据了解，四川泡菜从制作上讲究浸泡，其关键在于各类蔬菜坚果调料调制后，再通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜特有的风味和口感。
近年乳酸菌发酵技术的不断攻关，并取得突破进展，为提升泡菜风味和口感提供强有力的技术支持。同传统发酵工艺相比，现代生物技术研发生产的直投式乳酸菌发酵剂对泡菜发酵周期的长短、质量的稳定性等都起着非常重要的作用，使制作的泡菜不易染杂菌，菌种活力高，品质稳定，风味和口感好。
近年来，泡菜通过产业升级，以及大胆推进工艺、技术创新升级，采用自动化、数字化生产线，实现产能和品质的不断提升。据了解，涪陵榨菜旗下9家子公司、8家生产厂、1个数字化生产车间、15条自动化生产线、30万吨原料发酵窖池，年生产泡菜、榨菜能力20万吨。2020年公司实现利税总额超10亿元，资产规模超30亿元，目前市值超300亿元。
当然，以高科技的手段确保泡菜产品的风味和口感，以及提升产能和品质固然重要，但是泡菜在生产加工中也会受到多重因素的影响，存在一定的安全隐患，对此，需要相关标准、政策和有关部门加以规范、引导和监管检查。日前，四川省生态环境厅印发《四川省泡菜等食品加工企业环境风险管控和环境应急处置手册》明确了日常环境监管内容，应急响应流程及应急监测、处置程序与重点。
据知情人士告知，该《手册》明确了四川各市(州)、县(市、区)生态环境部门要督促、指导泡菜等食品加工企业加强六个方面环境风险管控，包括生产设施环境隐患治理落实情况，污水处理设施及污泥管理情况以及停产、检修期间废水、废气处置情况等，进一步加强泡菜等食品加工企业环境风险管控和确保泡菜生产质量安全。
目前来看，泡菜不仅满足国内市场消费者的需求，因其风味口感、价格实惠等特点也在受到某国家消费的欢迎，未来市场消费潜力大。不过，泡菜是一次发酵，保质期短，不易存储和运输，目前工业化程度、品牌化率和集中度整体相对不高。未来泡菜行业还要加快加工技术、工艺研发创新，不断提高风味口感和品质。而泡菜加工机械装备制造企业也要配合泡菜加工需求，研发出适合泡菜工业化、自动化生产线，提高整个泡菜行业自动化生产水平，助力产业做强做大。
据韩国官方统计，白菜价格同比上涨53.4%。以韩国四口之家腌制20棵泡菜为基准，材料花销或超过35万韩元，约合人民币1890元。
玉米低聚肽粉是一种通过酶解玉米蛋白质制得的低分子肽产品，因其良好的营养价值和生理功能，广泛应用于食品营养、保健品及医药领域。玉米低聚肽粉不仅易于吸收利用，还具备多种生物活性，成为现代健康产业的热门原料。
激光喷码机是一种利用激光束在产品表面进行标记的高科技设备。激光喷码机以其非接触、高速度、高精度和持久耐用的特点，被广泛应用于食品、医药、电子、包装等多个行业，满足生产线对产品编码和追溯的需求。
豌豆组织蛋白是一种从豌豆中提取的高品质植物蛋白，因其丰富的营养成分和优良的功能特性，成为食品工业特别是植物基食品的重要原料。豌豆组织蛋白以其良好的口感、营养价值及环境友好性，受到越来越多消费者和企业的青睐。
低聚果糖是一类由短链果糖分子组成的天然功能性碳水化合物，属于益生元的一种。低聚果糖能够选择性促进肠道内有益菌群的生长，改善肠道微生态环境，从而提升人体免疫力和消化功能，逐渐成为健康食品和膳食补充剂的重要成分。
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