万物皆能“泡”？技术、政策加持泡菜风味和品质提升

2021-08-13 来源：食品机械设备网

# 泡菜

近年来，通过产业化发展和科技创新，看似不起眼的泡菜不但延伸了蔬菜等生产链条，而且还成为了地方的金字招牌、文化名片，小泡菜撬动百亿大产业。

通常大白菜、萝卜、黄瓜、豆角、胡萝卜、芹菜、垃圾等蔬菜可制作成泡菜，而今水果也能制成“泡菜”，真的是万物皆能“泡”。近年来，通过产业化发展和科技创新，看似不起眼的泡菜不但延伸了蔬菜等生产链条，而且还成为了地方的金字招牌、文化名片，小泡菜撬动百亿大产业。

泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，其口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中不可少的看家菜肴，也是塑造复合的味道，泡菜是不可少的调味料。据了解，四川泡菜从制作上讲究浸泡，其关键在于各类蔬菜坚果调料调制后，再通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜特有的风味和口感。

近年乳酸菌发酵技术的不断攻关，并取得突破进展，为提升泡菜风味和口感提供强有力的技术支持。同传统发酵工艺相比，现代生物技术研发生产的直投式乳酸菌发酵剂对泡菜发酵周期的长短、质量的稳定性等都起着非常重要的作用，使制作的泡菜不易染杂菌，菌种活力高，品质稳定，风味和口感好。

近年来，泡菜通过产业升级，以及大胆推进工艺、技术创新升级，采用自动化、数字化生产线，实现产能和品质的不断提升。据了解，涪陵榨菜旗下9家子公司、8家生产厂、1个数字化生产车间、15条自动化生产线、30万吨原料发酵窖池，年生产泡菜、榨菜能力20万吨。2020年公司实现利税总额超10亿元，资产规模超30亿元，目前市值超300亿元。

当然，以高科技的手段确保泡菜产品的风味和口感，以及提升产能和品质固然重要，但是泡菜在生产加工中也会受到多重因素的影响，存在一定的安全隐患，对此，需要相关标准、政策和有关部门加以规范、引导和监管检查。日前，四川省生态环境厅印发《四川省泡菜等食品加工企业环境风险管控和环境应急处置手册》明确了日常环境监管内容，应急响应流程及应急监测、处置程序与重点。

据知情人士告知，该《手册》明确了四川各市(州)、县(市、区)生态环境部门要督促、指导泡菜等食品加工企业加强六个方面环境风险管控，包括生产设施环境隐患治理落实情况，污水处理设施及污泥管理情况以及停产、检修期间废水、废气处置情况等，进一步加强泡菜等食品加工企业环境风险管控和确保泡菜生产质量安全。

目前来看，泡菜不仅满足国内市场消费者的需求，因其风味口感、价格实惠等特点也在受到某国家消费的欢迎，未来市场消费潜力大。不过，泡菜是一次发酵，保质期短，不易存储和运输，目前工业化程度、品牌化率和集中度整体相对不高。未来泡菜行业还要加快加工技术、工艺研发创新，不断提高风味口感和品质。而泡菜加工机械装备制造企业也要配合泡菜加工需求，研发出适合泡菜工业化、自动化生产线，提高整个泡菜行业自动化生产水平，助力产业做强做大。