“盐”多必失，食品工业“减盐”为先

       《全球心血管疾病和危险因素负担1990-2019》数据指出，自1990年以来，全球心血管疾病发生率和由其引发的死亡率仍在持续上升，其中中国心血管疾病死亡率最高。从源头上来说，影响心血管疾病发生的因素有很多，饮食、环境、压力等都有关联，但高血压是是诱发心血管疾病的第一大危险因素。通过追根溯源可以发现，高血压的发生与我们饮食情况则息息相关，其中食盐的摄入量与血压有直接相关性。

       美国心脏协会、欧洲心脏病学会和疾病控制与预防中心等组织相继发布食盐的摄入健康指南，建议血压正常的健康人群的钠摄入量降低至2克以内，相当于5克盐。在食盐摄入的水平上，我国的情况比较严重，这也可能是导致我国心血管疾病高发的原因之一。调查数据显示，中国成年人平均每日盐摄入量高于推荐量的两倍之多，持续在10克以上。并且中国3-6岁儿童每日食盐摄入量已达到5克，而更大年龄的孩子则每日摄入食盐近9克，整体的食盐摄入情况并不乐观。《中国居民膳食指南2016》建议成人每天食盐不超过6克。

       人体需要的并非是咸味

       咸味自古以来就是五味之一，是各种风味调和的基础，然而咸味并非人体所需，而是人类进化形成的一种习惯。食盐给人的感觉是提供了咸味，但实际上它却是人体不可获取的物质。人体是由各种各样的细胞构成，而每个细胞都是一个独立的个体，它们存在着胞内胞外两种不同的环境。细胞内无时无刻不在进行着各种反应，从而导致细胞内的渗透压较高，特别是钾离子浓度较高，为了维持细胞的稳定性，就需要胞外提供一个相对平衡的渗透压，钠离子就承担着"稳定"的重任。虽然氯化钠在自然界中的存量很大，但除海洋之外的动物在获取上都不容易，因此在长期的进化中，动物进化出了一种独特的保留机制，在代谢过程中，除了过多的存在外，大部分钠离子和氯离子会被重新吸收到体内，从而保证机体的稳定性。在生理需求的长期需求刺激下，人类形成了对于食盐的天然喜好，可以说，人类需要的是钠，而并非咸味。但在生物进化中，对咸味的需求已经刻进了基因之中。

       《European Heart Journal》上发表的一项题为《Sodium intake， life expectancy， and all-cause mortality》的研究成果显示，钠的摄入量在正常范围内与预期寿命呈正相关性，这也凸显了食盐的重要性。该研究针对全球181个国家的调查对象，在校正人均国内生产总值和体重指数等潜在混淆因素后的分析显示，每天平均钠摄入量每增加1 g（大约相当于食盐2.5 g），自出生起预期健康寿命延长2.6岁，60岁时预期健康寿命延长0.3岁，但当钠摄入量增加为4-5g/天（盐摄入量为10-12.5 g /天）后，预期寿命与摄入量便不具有相关性，且会随年龄的增长而略微下降。因此，目前膳食建议推荐的食盐摄入情况具有重要的现实意义。

       为何钟爱食盐

       人类对于食盐的钟爱要从咸味产生的机制说起。人类的味觉产生离不开味蕾的作用，其存在于舌头上的菌状乳头、环状乳头和叶状乳头，由于他们分布的位置和感知情况不同，从而产生了不同的味觉感受。

       味蕾对味觉的获取依赖于其上面的味觉感受细胞，它们可以把味觉物质带来的化学信号转化成电信号，从而让大脑获取。而味觉受体细胞之所以能够捕捉相应的味觉，则依靠的是离子激活通道。就咸味而言，钠离子就是激活剂，在氯离子的配合下，能表现出显著的咸味，并且没有任何不纯正的附加风味。可以激活咸味通路的离子有很多，比如钙、镁、钾等都可以，但其味觉体现则要弱的多。

       替代品开发困难重重

       在低盐产品的开发上，氯化钾被委以重任，目前许多低盐产品都添加了不同比例的钾盐，其中以10%-30%最为常见。不过，钾盐在味觉的输出上较钠盐要逊色不少。咸味的凸显除了受通道的影响，还与咸味分子有关联。

       通常认为，咸味的体现与正负离子的直径有关，当正负离子直径之和小于0.65纳米时，它可以产生咸味，大于时则产生苦味。所以，虽然按照通路机制，可以产生咸味的分子有很多，但能够符合这个条件的盐类却并不多，氯化钠的咸味最为纯正，其地位相当于蔗糖在甜味中的味觉输出。

       而现在常用的替代品氯化钾则有了一定的苦味，氯化镁、氯化钙则苦味更为突出。所以，即便是氯化钾也很难满足人类对味觉的需求，其仅能在一定程度上满足低盐的生产需要。

       为了弥补口味的缺失，根据受体的结合速度，市场上又推出一种空心盐。

       这种盐的成分也是氯化钠，但由于其是一种空心结构的锥形晶体，能够快速的溶解，提高与味觉受体的结合速度，迅速让大脑捕捉到令人愉悦的咸味，从而间接降低产品中所需的食盐含量。但该方式的应用较为局限，仅适合外部喷洒类型的食物，对降低食盐的整体摄入量作用甚微。

       目前来看，氯化钾仍然是替代食盐的首选物质，美国FDA发布的一份最终指南将对"钾盐"名称行使强制裁量权，作为"氯化钾"的替代名称，来更好地告知消费者它是一种盐的替代品。因此，为了更好的发挥钾盐的替代作用，将来在苦味遮盖和协同增效等方面还需加大力度进行完善。

       关键词：食盐、钾盐、空心盐、健康食品

       文/Huer

       作者简介：Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。