绿豆肽的功能及应用展望

        绿豆是我国的主要杂粮作物之一，是豆科、蝶形花亚科豇豆属的一种被子植物，又名青小豆，在我国已有两千多年的种植历史。绿豆营养丰富，其籽粒中淀粉含量为50%，蛋白质含量为19.5%～33.1%之间，绿豆的功效比值为1.87，远高于小麦、稻谷、玉米等粮食作物，其更是当下营养谷物中常见的原料之一。

        01、绿豆大材小用

        绿豆不仅可以作为食物以供充饥，还可用于保健，具有强身健体的作用。绿豆作为一种中草药，最早记载于北宋的《开宝本草》："煮食，消肿下气，压热解毒；生研绞汁服，治丹毒烦热，风疹，药石发动,，热气奔豚。"明代《本草纲目》中记载："绿豆甘寒无毒，入心、胃经，可清热解毒，消暑止温，安精神、补元气、润皮肤。"

        我国是绿豆生产和加工大国，其产量和出口量均居世界首位，我国常年种植面积约80万公顷，总产量保持在100万吨左右，其中大部分绿豆被用于加工淀粉，一部分用于日常饮食，仅有一小部分用于成分的提取，药物应用和食品深加工程度均不高。

        02、绿豆肽成风向标

        绿豆中含有25%的蛋白质，包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白四种，其中球蛋白占到了60%以上。组成蛋白质的氨基酸质量也较高，其必需氨基酸组成接近于联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值，其中在谷物中普遍缺乏的赖氨酸含量尤其丰富，接近鸡蛋蛋白质。

        如此高质量的蛋白质在绿豆的加工中却以加工副产物的形式出现，并没有得到有效利用，多是作为生产废料或牲畜饲料，造成了蛋白资源的浪费和环境污染。现代研究指出，食源性蛋白肽具有抗氧化、降血压、提高机体免疫力、抗疲劳等多种作用，食源肽已成为功能市场的明星茶品。近年来，随着食源性蛋白肽产业的兴起，以蛋白制取多肽成为蛋白提供资源利用率的新途径，而绿豆蛋白也有望搭上食源肽的便车开启新的应用领域。

        03、增强免疫力

        现代医学研究指出，绿豆肽能够提高巨噬细胞的吞噬能力，从而提高机体的免疫能力。

        一方面，绿豆肽可促进糖代谢以及核酸含量的升高，上调巨噬细胞细胞因子白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-α等的表达量，促进巨噬细胞的增殖，使更多的巨噬细胞得到活化；

        另一方面，巨噬细胞分泌出的细胞因子具有调节天然免疫、获得性免疫、细胞生长和损伤组织修复等多种功能，不仅能够活化巨噬细胞，还能直接杀伤肿瘤细胞等非正常细胞，但对正常细胞不会带来影响，其中肿瘤坏死因子-α是迄今为止所发现的直接杀伤肿瘤细胞作用最强的生物活性因子之一。

        在提升免疫力的作用上，绿豆肽的活性作用与分子量大小成负相关性，分子量越小，其活性作用越强，其中分子质量小于1000Da的水解物或含有疏水性氨基酸酪氨酸、甘氨酸和脯氨酸的肽段免疫效果较强。活性与分子量大小的关系在食源肽的表现上具有一致性，因此当下推出的食源肽多在小分子肽上下功夫。

        04、抗击肺部炎症

        中医认为，绿豆具有清热、解毒、祛火的功效，一是来源于绿豆含有的生物碱、酚类等化学成分，二是来源于其蛋白质在水解过程中生成的肽类物质，这与西医指出的抗炎作用相一致。常规的炎症治疗方法包括抑制细胞免疫反应，减少促炎细胞因子分泌，抑制或干预炎症信号传递通路等，食源肽在抗炎方面的作用主要是通过调节促炎细胞因子的分泌和释放，从而起到抑制炎症反应的作用。

        肺部遭受细菌感染后，肺循环毛细血管中的中性粒细胞会渗出到肺内，在感染部位表达多种细胞毒性产物，从而导致实质性肺炎的出现。小鼠实验中，小分子的绿豆肽的运用可以有效缓解脂多糖诱导的肺水肿、肺组织损伤等情况。可见，绿豆肽在维护肺部健康上具有重要作用，在今后的运用上，可以考虑将绿豆肽应用到肺部恢复过程的特医食品中，真正做到物尽其用。

        05、多肽螯合物

        绿豆是我国中医方面常用的一种解毒物质，其根源在于绿豆中所含有的酚类物质、蛋白质等具有促进毒物排出的作用，其中蛋白质及其肽类能够与重金属发生螯合作用，减轻重金属对细胞的损伤，同时促进重金属的排出。多肽的螯合作用具有双面性，不仅能螯合不利的重金属离子，也能螯合对人体有益的金属离子。

        研究发现钙、铁、锌等金属通过与蛋白质、多肽等螯合形成的金属螯合物，具有较高生物活性，能够提高无机金属在机体的溶解及吸收转化率，增加机体对于金属离子的利用率。目前，金属螯合后的蛋白质或者多肽被广泛用于保健品、制备医药、动物饲料添加剂和氨基酸肥料等多个领域。

        肽类物质在医药行业已经取得了不俗的成绩，智研咨询数据显示，2018年，中国多肽药物市场规模756.6亿元，年增长率达20%，远超总体医药市场9%的年增长率，预计2025年中国多肽类药物行业市场规模有望达到1400亿元。而食源肽的应用目前还处于起步阶段，在行业中的占比还低于10%，但其前景被广泛看好。在此契机下，绿豆肽以其低价、高质的属性有望在新一轮发展中占得先机，其开发前景非常理想。

        作者：慕慕

        慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。