"不添加"营养食品开辟新方向

       人体健康的维持是一个复杂的过程，但归根结底是一系列营养素按照既定的代谢途径进行重新有序分配的结果。在健康预防为主的时代，营养层面的供给被认为是提高健康的关键一环，大众化、定制化、特殊用途化的营养食品逐渐在健康市场上赢得一席之地。当然，营养合理供给的益处不仅体现在预防层面，在亚健康和疾病的恢复方面也有显著作用。美国癌症资料中心的数据显示，80%~90%的癌症患者都有不同程度的营养不良症状，而20~40%的癌症患者可能死于营养不良或关联因素，营养素的补充可谓"亡羊补牢，犹未迟也"。

       在营养素的补充上，通常采用额外添加的方式，这种方式省事、省力且易于控制，被作为工业化生产的常规措施。但随着清洁标签的发展，通过天然的方式，采用富含某些营养素的原料来提高产品中的营养素水平，成为未来食品工业发展的重要方向，这种"不添加"的方式更易获得消费者的青睐。

       富硒产品纵深发展

       硒一直以来都是争议较大的营养素之一，在硒的研究早期，它被认为是一种致癌物，2017版世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考中，硒和硒化合物仍然在3类致癌物清单中，意味着硒仍然存在致癌的风险。随着硒元素研究的不断深化，更多的研究结果揭示了硒元素截然相反的作用：抗癌。NPC和SELECT是关于硒预防癌症研究中颇具影响的两项试验，结果指出，硒对于预防癌症的发生有一定作用，特别是对于低硒和适硒人群的影响较为显著。

       全世界有40多个国家缺硒，而中国是"重灾区"之一，除了东南沿海少数几个地区硒相对丰富之外，绝大多数地区都处于硒缺乏状态，通过饮食获取硒元素远远满足不了中国营养协会推荐的每日50-250μg的水平。因此，提高硒元素在食品中的含量在我国具有重要意义，2011年原卫生部取消了GB2762污染物限量中硒的指标，并且硒元素也成为我国规定的营养强化剂品种，补硒已经成为全民健康的迫切需要。

       富硒农产品是我国主推的富硒产品，但由于富硒农产品的标准比较宽泛，导致市场上的产品质量良莠不齐，比如GB/T22499富硒稻谷中规定的硒含量为0.04-0.3mg/kg，再考虑到各种加工环节的影响，真正被利用的硒元素依然无法保证。

       近日，河南省食品科学技术学会发布了关于征求《富硒面包》标准意见的通知，通知指出，富硒面包主要以富硒全麦粉和富硒面粉为原料，不添加额外的硒元素，由其制成的面包中硒含量符合GB28050预包装食品营养标签中关于"富含"的要求，富硒面包中硒含量≥0.15mg/kg。

       终产品中高营养素的要求不仅可以满足消费者对硒元素的客观需要，更能够促进上游富硒农产品的技术革新，不断满足现代化加工的需要。

       膳食纤维发展由表及里

       调查显示，我国约有4000多万女性和8000多万老人长期受到便秘的困扰，2亿多的高血压患者、1.6亿血脂异常者、1.14亿糖尿病患者以及体量巨大的糖尿病前期患者，我国每年因"文明病"所导致的医疗费用将近1万亿元，已经成为重大的公共卫生问题。科学研究表明，膳食纤维能有效降低便秘、肥胖、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等慢性病的发生，被称为"第七大营养素"，是阻击当下文明病的重要饮食方式之一。

       随着我国经济的快速发展，人们的饮食变得更加精细化，膳食纤维的获取量逐年降低。相关数据显示,我国城市男性与农村男性平均每天总膳食纤维摄入量的差异从1989年的11.7克降低到2006年的3.1克。城市女性与农村女性平均每天总膳食纤维摄入量的差异从1989年的11.1克降低到2006年的2.4克。2016年《中国居民膳食纤维摄入白皮书》数据显示，目前每日人均膳食纤维（不可溶）的摄入量为11g，虽然膳食纤维的摄入量有所改观，但与营养学会推荐的每日25-35g的指标相差甚远。

       在市场需求的刺激下，食品工业成为提高居民膳食纤维的"排头兵"，除了常规的面制品、烘焙制品等品类外，饮料这种"毫不相干"的产品也加入其中，许多饮料企业把膳食纤维作为产品的"亮点"进行宣传。无论企业的初衷如何，其结果自然是好的，但通过天然引入的方式来满足消费者的健康需要则更符合社会发展的要求。比如在原料中引入粗粮粉、食用菌粉等，很容易就能够满足GB28050规定的"膳食纤维≧6g/100g（固体）时，可以用声称"富含"的要求。同时，原料带入的不仅仅只有膳食纤维，还有各种植物性活性成分，是一举多得的方式。

       当原料营养素富集成为一种时尚，其深度和广度必然随着增加，比如富叶酸鸡蛋、富β胡萝卜素螺旋藻及富蛋白小球藻等众多新鲜事物层出不穷，为消费者的营养补给提供基础保证。但我们也要看到天然引入过程中存在的问题，如何提高营养素在终产品中的得率将是富集产业面临的新问题，富硒面包或许给其他产品提供了可借鉴的经验。

       作者：刘刘球

       刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。