平价杏鲍菇蕴藏的应用亮点

        杏鲍菇是目前市场上常见的一种食用菌，其菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，深受消费者喜爱。

        根据子实体形态特征，国内外的杏鲍菇菌株大致可分为五种类型：保龄球形、棍棒形、鼓槌状形、短柄形和菇盖灰黑色形，其中保龄球形和棍棒形在国内栽培中较为广泛。目前杏鲍菇的产量虽然比较丰富，但其发展也就是近10年的事情，在此之前，它也是一种稀缺的高价菌类。

        营养性非常突出

        现代分析指出，杏鲍菇含有丰富的多糖、蛋白质及矿物元素等常规营养成分，其中：

        总糖含量约为40%，粗多糖约为13%，高于食用菌多糖11%的平均值；

        蛋白质的含量高达18.6%，并且质量较高，其氨基酸组成满足FAO/WHO的推荐模式，其氨基酸的整体供给相对平衡，其中含量最多的必需氨基酸是甲硫氨酸，最少的是赖氨酸；

        杏鲍菇也是良好的矿物质补充产品，其钙、锌、硒都较为丰富，含量分别为248mg/100g、4.3mg/100g和0.074mg/100g。由此可见，杏鲍菇具有食用菌一贯的高营养属性，是营养食品的不二选择。

        杏鲍菇多糖不容忽视

        杏鲍菇不仅营养丰富，而且具有一定的保健功能，主要因其含有多糖、酚类、蛋白质等多种活性成分，其中杏鲍菇多糖是杏鲍菇中含量最多、研究最多的功能性成分，其是由葡萄糖、甘露糖、核糖、鼠李糖、葡糖醛酸、木糖、半乳糖、岩藻糖等多种成分组成的杂多糖。现代研究指出，杏鲍菇具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力、保肝、降血脂、抑菌、抗病毒、改善肠道菌群等多种作用。

        抗氧化：在抗氧化能力评定上有多种检测方法，比如1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、ABTS、还原力、金属螯合能力、羟自由基、超氧离子自由基等数十种。相关的研究指出，杏鲍菇多糖不仅能够降低超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH的水平，而且能够抑制金属促氧化、脂质自发过氧化等现象的发生，其抗氧化性具有广泛性，其中对羟自由基的清除率可达98.6%。

        抗肿瘤：多糖是抗肿瘤类药物研发的热门物质，它可以通过活化巨噬细胞及淋巴细胞、促进细胞因子分泌等方式提升机体的非特异性免疫能力，还可以对肿瘤细胞膜的生化特性及信号传递产生影响，进而诱导肿瘤细胞的分化和凋亡。

        有研究指出，杏鲍菇多糖能显著降低荷瘤小鼠的死亡率，延长小鼠存活时间，增加血液内白细胞数量，增强腹水SOD和CAT的酶活力，提升免疫能力。

        保肝护肝：杏鲍菇多糖中含有的甲壳素是保肝护肝功能的重要输出成分，一方面甲壳素表现抗氧化特性，能够降低肝 脏组织中脂质过氧化的发生；另一方面，甲壳素可以减少热量的摄入以及甘油三酯在肝 脏中积累，并且可以抑制血脂水平，降低肝 脏负担。

        研究指出，杏鲍菇中的甲壳素能显著降低大鼠血清中ALT、AST、TC、T**平，提升肝 脏组织中SOD的活性，具有减轻肝 脏不良症状的作用。

        改善肠道菌群：益生菌和益生元是改善肠道健康的主力军，而现在很多研究指出，来自食用菌子实体的多糖具有与功能性低聚糖类似的可以调节肠道微生物的作用，主要通过促进有益菌群的增殖和产酸，同时抑制肠道病原菌群来发挥作用，其中杏鲍菇多糖对于放线菌门的增殖作用明显。在增殖益生菌功能上，相比其他食用菌类物质，杏鲍菇更为突出，其含有丰富的寡糖，其含量是灰树花的15倍、金针菇的3.5倍、真姬菇的2倍，因此可以起到更好的增殖益生菌的作用。

        此外，杏鲍菇中还含有活性蛋白质、多肽、麦角硫因等功能性成分，在抗疲劳、提高免疫力、抗氧化等方面也有着重要贡献。

        食用菌市场带来的契机

        我国是食用菌生产大国，自2014年以来产量一直保持着增长趋势，中国食用菌协会发布《2018年度全国食用菌统计调查结果分析》结果显示，2018年全国食用菌总产量3842万吨，同比增长3.5%。而食用菌的产值也呈逐年上升趋势，除2017年有小幅下滑外，其余年份均保持着正增长，2018年，全国食用菌总产值达到2937.37亿元，同比增长7.92%。杏鲍菇在食用菌发展的大潮下也迎来了快速增长期，虽然在市场上发展没有多长时间，但产值已经位列食用菌第6位，仅次于香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇、金针菇。

        功能原料赋能新活力

        随着人们健康意识的提升，功能原料的发展更是插上了翅膀。公开资料显示，功能食品的全球销售额在2018年达到2675亿美元，在随后五年将以5%的增长速度稳定扩张。在全球功能食品的消费市场上，美国、欧洲和中国是三大主力阵地，其中中国功能食品的销售额约为798亿美元，占世界总销售额的29%。杏鲍菇以其质地紧实的特点更易受到工业化加工的青睐，提取效率更高，作为一种新兴的功能性原料，杏鲍菇大有冲击香菇的"势头"。然而，由于杏鲍菇问世时间短，相关的研究不充分，在发力功能市场之前，做足功课是必不可少的。

        作者：ZMY

        ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。