苜蓿蛋白的开发及应用

        提到苜蓿，很多人想到的是饲料，因其产量高、营养丰富、适口性好而享有"牧草之王"的美誉。

        伴随着我国养殖业的复苏及改革，自2000年开始，我国也加大了对苜蓿产业的支持，相继从国外引进多种苜蓿品种，主要以紫花苜蓿为主，但总体产量和质量仍有待完善，需求也主要依赖于进口。

        海关数据显示，2018年进口苜蓿138.37万吨，其中83.76%来自美国，该数据相较于2017年已经大幅下降，要知道2017年苜蓿对美国的依赖程度高达98%，苜蓿依赖程度下降的最大原因在于贸易争端带来的结果。

        从2012年中国实施"振兴奶业苜蓿发展行动"以来，我国苜蓿产业发展提升迅速，目前我国已经形成超过450万亩优质苜蓿种植，年产250万吨以上优质商品苜蓿干草，但与我国庞大的需求量来说仍是捉襟见肘，对进口的依赖程度依然较高。再加上国内养殖业的不景气，2019年《国务院关税税则委员会关于试行开展对美加征关税商品排除工作的公告》（税委会公告〔2019〕2号）将进口苜蓿加征的关税进行排除，对2018年中美贸易战以来，来自进口紫花苜蓿加征25%关税将予以退还，相应进口企业在6个月内按规定向海关申请办理。自2019年9月17日至2020年9月16日（一年），不再加征我为反制美301措施所加征的关税。

        近日，中国国务院关税税则委员会发布公告，将税委会公告〔2019〕6号规定的排除期限延长一年，即自2020年9月17日至2021年9月16日，继续不加征我为反制美301措施所加征的关税，其中就包含了苜蓿，该规定继续为我国苜蓿产业高质量的发展提供了保障。

        01、苜蓿营养丰富

        苜蓿是多年生豆科植物，其种类繁多，但多处于野生状态，目前种植和应用最多的是紫花苜蓿。苜蓿的营养非常丰富，其中鲜品中粗蛋白质含量为15%～25%，赖氨酸含量为1.06%～1.38%，经过自然干燥和人工干燥后，可以得到苜蓿干草捆、苜蓿干草块、颗粒、草粉等初级加工产品，这些产品为奶牛、肉牛和其他草食动物提供了优良的蛋白质来源，是一种营养价值极高的豆科饲料。

        此外，苜蓿还含有丰富的纤维素、叶黄素、胡萝卜素、维生素及矿物质等成分，用于饲料可起到平衡营养氨基酸及营养素的作用。研究指出，用脱水苜蓿和苜蓿的奶牛能提高瘤胃微生物利用尿素合成蛋白质的能力，能提高泌乳的持久性，降低牛奶的乳脂率；用含有脱水苜蓿的日粮饲喂肉牛和羔羊能显著提高日增重，有较高的胴体重和较高的屠宰率。

        02、可"饲"可"食"

        苜蓿不仅可以用作饲料，而且在我国某些地方比如江浙地区也作为蔬菜食用。随着小麦苗、大麦苗等草类植物的兴起，当下社会已进入"食草"时代，SPINS市场数据指出，2018年小麦或大麦草产品作为主要功能原料在美国的市场销售额达4700万美元，苜蓿作为一种质优价廉的营养草类，也在向食品链大肆进军。

        "法无禁止皆可为"这句似乎符合逻辑的理念，在食品行业似乎行不通，相关的食品企业要慎重开发苜蓿类食品，需与当地的市场及卫健委等部门进行充分沟通后方可进行。比如在有食用习惯的江浙地区，当地政府对于食用历史、习惯及安全性能够进行充分论证，可能允许相关食品的研发，但其他地区的通过概率并不高。根据目前的情况，仅有一个相关的食品标准得到备案：Q/FTBDF0002-2013食品安全企业标准紫苜蓿茶蔬粉。

        03、苜蓿蛋白开发热度高

        苜蓿叶中蛋白质含量高达45%～60%，各类氨基酸含量接近动物蛋白，其粗蛋白质的生物价为73%～79%，是极具开发价值的蛋白资源，对于缓解当下蛋白资源危机具有重要意义。随着生物提取技术的不断完善，目前从植物叶中提取蛋白已经成为可能，但效率还有待提升。现阶段，从草叶中提取附加值更高的功能性蛋白成为草叶蛋白开发的突破口。

        冰结构蛋白又称为抗冻蛋白，是由动物、植物、昆虫和微生物等为抵御外界低温而产生的蛋白质，具有一定的热滞活性，非依数性降低冰点，与冰进行特异性结合等特性，具有控制冰晶生长、修饰冰晶形态、抑制冰晶重结晶等作用，能够显著降低冰冻过程中对细胞的损伤。

        苜蓿的生命力极其顽强，在极端严寒条件下（-45℃）的返青率仍高达90%，其自身存在的冰结构蛋白便是其能够抵御严寒的关键所在。

        冰结构蛋白的种类繁多，其结构也呈现多样性，其具体的抗冻机制并不统一，但从结果上看是一致的。顾名思义，冰结构蛋白的优势在于稳定冷冻或冷藏食品的品质，其应用的范围非常广泛。

        在面制品中，冷冻蛋白的添加可以缩短冷冻面团的醒发时间，减少因冷冻而导致的比容下降的问题。对于冷冻面皮等直接使用的面制品也能很好的恢复弹性和韧性；

        在肉制品方面，冰结构蛋白能够减少冰晶对细胞的损伤，减少汁液的外漏，稳定肉制品的嫩度及加工特性；丸子、鱼糜制品等速冻食品中添加少量的冰结构蛋白，可以显著提升产品的保水性和韧性，提升产品品质。

        苜蓿的资源非常丰富，是世界上栽培历史悠久、种植面积较大的草本植物，在美国是除玉米以外种植的第二大作物，随着我国产量的与日俱增，苜蓿的深加工也将不断深化，提取物、蛋白质、营养素等多个领域都有着广阔的发展前景。

        作者：慕慕

        慕慕，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。