以小为"贵"？简述薤白的功能价值及应用

       大蒜是中国餐桌上常见的调味品，也是中国菜肴中不可或缺的调味物质之一，其不仅能够改善食品的风味，还能够赋予食品独特的蒜香气，甚至在很多产品中必须有大蒜的辅助才能展现出食物的魅力。虽然我国是世界上最大的大蒜消费国，但大蒜并不是"国产"的植物。大蒜的原产地在西亚和中亚地区，自汉代张骞出使西域后，大蒜才在国内安家落户，至今已有两千多年的历史。其实我国也有土生土长的蒜，但其个头要比大蒜小很多，它就是薤白。

       薤白与大蒜同属于百合科葱属植物，但二者的形态有较大差异，因其鳞茎较小，称为小根蒜，薤白在我国的分布较为广泛，在黑龙江、吉林、辽宁、河北、山东、湖北、贵州、云南、甘肃、江苏等地均有分布。

       薤白的营养价值较高，其每百克鲜品含水分68g、蛋白质3.4g、脂肪0.4g、碳水化合物26g、粗纤维0.9g以及丰富的维生素和矿物质。

       薤白也是我国的一种传统中药，最早收录于《神农本草经》，载其："气味辛苦温滑无毒，主治金疮溃败。" 中医认为，薤白具有通阳散结，行气导滞的功效，用于胸痹疼痛，痰饮咳喘，泄痢后重。现代研究指出，薤白含有丰富的含氮化合物、甾体皂苷、多糖及挥发油等成分，具有降压减脂、抗菌消炎、促进血液循环、抗肿瘤、提升免疫力等多种作用。

       维护心血管系统

       研究指出，薤白挥发油中含有丰富的甲基烯丙基三硫、二甲基二硫、甲基正丙基三硫等多种含硫化合物。其能够显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇和甘油三酯含量，并提高高密度脂蛋白的含量，能有效降低血脂水平。同时，薤白提取物能有效地保护应激所处的抑郁状态的血管损伤，提升血管中的蛋白表达，发挥对心血管的保护作用。

       抗菌消炎

       薤白与大蒜类似，都具有显著的抗菌消炎作用。其抗菌机理是破坏细菌细胞壁和细胞膜的完整性及细胞之间的连续性，引起细胞器肿胀溶解、抑制细胞代谢等。研究指出，薤白提取物对白色念球菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌等都具有显著的抑菌效果。

       提升免疫力

       大蒜提取物中的含硫化合物能激活巨噬细胞分泌细胞因子的活性以及NK细胞中的细胞毒性，，提升细胞的非特异性免疫能力。并且，大蒜提取物能够与致癌因子N-亚硝基化合物实施氧化反应，减少亚硝酸盐摄入导致的癌症发生率。此外，薤白中含有丰富的多糖类物质，其也能发挥显著的抗氧化、抗肿瘤等作用。

       薤白深度研究欠缺

       通过对薤白的研究报告检索发现，薤白近几年的研究主要以中药配伍的临床效果为主，对其功能成分的分析与研究开发等严重不足，这也直接导致薤白的应用被局限在中草药的范畴。作为一种药食同源物质，食用价值研究的缺失，意味着食用高附加值的缺失，对于薤白整个产业的发展也是极为不利的，加强对成分及功能的研究有着现实的意义与必要性。

       蒜类深加工的有力补给品

       数据显示，世界上有将近100个国家和地区生产大蒜，2017年世界大蒜产量2816.41万吨，其中大蒜产量超过10万吨的国家有17个，中国大蒜产量高达2221.70万吨，占比78.88%，国内市场的变化直接影响着世界行情。

       近年来，关于大蒜类的保健及药用研究非常多，其活性物质展现出了非常好的应用趋势，然而大蒜的价格呈现出剧烈动荡性，直接影响了下游企业深度开发的信心。

       网络上经常出现的"蒜你狠"，便是对大蒜市场的鲜明写照。随着生物提取技术的不断发展，大蒜有效成分的提取阻碍正在消减，原料成本成了影响企业开发的重要因素。在此契机下，我国产量丰富的薤白资源展现出了强有力的延伸作用。

       中药属性价值加持

       薤白作为我国传统中药材有着悠久的应用历史，在中药大放异彩的当下也展现出了自带的"光环"效应，在传统中医药理念的加持下，其价值甚至要超越大蒜带来的开发价值。同时，薤白也是我国批准的药食两用物质之一，其应用范围非常广泛，其能够覆盖从基础食用到功能保健食品，再到药物应用的全产业链条，功能成分的价值能够得到充分体现。

       产量提供有力保障

       薤白在之前是以野生状态存在，多生长于田间地头、山坡等处，其对环境要求不高。随着农业拔除及野外采挖的猖獗，其野外资源逐渐减少，人工种植逐渐得到发展。薤白常成片生长，易形成优势小群，能够充分利用荒地、坡地等土地资源，因此其产量也非常可观。据悉，薤白的亩产量可以达到1300公斤上下，虽然与亩产两三千斤的大蒜相比并没有优势，但其对土地的利用率较高。

       随着薤白下游医药生产企业的崛起，以薤白为主要原料开发生产了许多中成药、新药和特药，薤白的产销量持续上升。为了突出薤白的功能特性，有部分企业开始尝试对功能食品的研究，相信在不久的将来，薤白的食品应用也将逐步丰富起来。

作者：慕慕

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。