致病菌肠毒素污染与食品安全

       肠道是人体主要的消化器官，也是人体所需要的营养代谢发生的主要场所。

       人体从外界所摄入的许多"有毒有害"物质最终也会进入肠道，等待被排除体外，肠道承担的"排毒"功能使其长期处于高压的免疫环境中。同时，肠道也是巨大的细菌储存库，寄生着几百种细菌。通常情况下这些细菌整体处于正向的调节作用，不仅能够抵御有害菌对肠道的侵害，而且还能增加肠道功能，提升人体健康状态。

       "肠道排毒"已成为当下提升健康指数的重要举措之一，在与"颜值"相关的产业中尤为"吃香"，许多标榜具有排肠毒功能的功能品深受爱美女性的青睐。实际上，我们生活上所提到的肠毒并不是真正的毒，而是人体代谢积累的废物。真正的毒素是一类能够致病甚至是致命的毒素-肠毒素。

       01、肠毒素的危害与由来

       肠毒素是由致病菌分泌的一种胞外蛋白质，其易溶于水，相对分子质量约为30000，会引起肠道腹泻等的毒性反应，严重者会出现过敏性疾病、免疫性疾病及休克综合征等，肠毒素污染通常是食用被肠毒素污染的食品引起的，是引发食品安全问题的重要原因之一。值得注意的是，肠毒素耐热性好，常规的食品加工不会造成毒素失效，并且其对蛋白酶有耐性，故在消化道中也不易被破坏。

       能够产生肠毒素的致病菌有很多，比如霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、痢疾志贺菌、伤寒沙门菌、大肠杆菌等，其中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌引起的食品中毒事件占据食源性疾病的前两位。

       大肠杆菌是革兰氏阴性杆菌，是寄生于人体肠道内具有优势地位的正常菌群，其并不会对人体造成危害，反而还能竞争性的抵挡病原菌的侵害，并能协助肠道对营养物质的吸收。然而，当大肠杆菌发生"位移"时，即出现在了不该出现的位置，其就会表现出较强的致病性，引起身体散播性感染。

       大肠杆菌主要存在于动物的肠道内，而食品一旦检测出大肠杆菌，就说明食品直接或间接的受到了粪便污染，是卫生监督的重要指标。从整个历史周期来看，大肠杆菌引起的污染与社会发展紧密相连，在经济不发达的早期社会，大肠杆菌造成的食品安全问题非常突出。但随着社会文明的进步，大肠杆菌引起的食品安全问题显著降低，卫生洁净度的提高对控制大肠杆菌污染非常有效。

       02、更易污染的金黄色葡萄球菌

       金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性兼性厌氧菌，在环境中广泛存在，也寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈及化脓疮口中。金黄色葡萄球菌的抵抗能力较强，在干燥环境中可存活数月，可在盐浓度接近10%的环境中生长。其产生的肠毒素更为稳定，不仅能够抵抗胃肠道中消化酶的水解，而且在100℃的环境中能存活2h。

       英国1969-1990年之间发生的359次中毒事件中，调查后发现79%与金黄色葡萄球菌菌株产生的肠毒素相关；

       美国曾发布数据显示，美国每年因金黄色葡萄球菌食物中毒的人数超过185000人，其中1750人住院，造成的损失约15亿美元；

       我国近5年的食源性污染事件显示，米面制品的致病菌污染率约为16%，在产品分类上仅次于水产品。而米面制品被污染的样品中，金黄色葡萄球菌的检出率为86%，其中熟制米面制品金葡菌超标率为0.39%，生制米面制品超标率为1.04%。

       在致病程度上，金黄色葡萄球菌远不如大肠杆菌严重，其潜伏期短，一般在几小时内就出现症状，并且也较易恢复，一般1-2天即可痊愈，由金黄色葡萄球菌污染引起的食物中毒很少引发死亡情况的出现。但金黄色葡萄球菌污染的概率却远高于大肠杆菌，金黄色葡萄球菌最适宜生长的温度为37℃，在37℃以下的区间里，温度越高繁殖速度越快，毒素的产生效率越高，其广泛的分布性使其存在较高的污染风险。

       03、肠毒素的潜在用处

       肠毒素的种类有很多，不同菌种产生的毒素不同，即便是同一种细菌，其产生的毒素也有差异。

       但肠毒素也并不是一无是处，经过处理的肠毒素也具有特定的应用优势。

       比如霍乱弧菌产生霍乱肠毒素，其是已知的致泻毒素中最为强烈的毒素，其注射动物体内可产生中和抗体。

       它并不损伤细胞，可作用于小肠黏膜细胞，与细胞膜上的受体结合，激活腺苷环化酶，使细胞内三磷酸腺苷变成环磷酸腺苷。由于细胞内环磷酸腺苷浓度增高，使肠细胞分泌功能增强，水分和电解质从小肠上皮细胞中大量丢失，即出现其特有的剧烈水样腹泻。再比如金黄色葡萄球菌肠毒素，金黄色葡萄球菌肠毒素B可作为一种超抗原，用于激活T淋巴细胞，致使其释放细胞因子，起到杀伤肿瘤细胞的目的。

       肠毒素与细菌是相伴出现的，没有细菌的出现也必然不会出现肠毒素，致病菌引发的食品安全问题通常是二者的综合作用。

       在防控食源性致病菌时，要更加关注肠毒素的危害，尤其是金黄色葡萄球菌污染。常规的杀菌过程虽然能够杀灭细菌，但却不能清除肠毒素的毒性，其危害值得警惕。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发